软饮料加工技术第二版课件 教学课件 ppt 作者 朱珠 主编第4章.ppt

第四章 蛋白饮料加工技术 朱 珠 主编 蛋白饮料加工技术 （6）加热杀菌 加热杀菌的目的是杀灭致病菌和腐败菌，并破坏不良因子，特别是胰蛋白酶抑制物。杀菌可以分为常压杀菌、加压杀菌以及超高温瞬时连续杀菌（UHT）三种。 ①常压杀菌：可以杀灭致病菌和腐败菌的营养体，杀菌后要立即进行冷却。此方法适合于生产当日销售的玻璃瓶或塑料瓶（袋）装的消毒豆奶，在4℃以下存放，其保质期可以达到10天以上。经过常压杀菌的产品不能在常温下存放，因为在常温下，残存的耐热菌的芽孢会发育成营养体，继续繁殖，使产品变质。 蛋白饮料加工技术 ②加压杀菌：一般采用的121℃保温15min的杀菌规程。在冷却阶段必需加反压，否则会因杀菌釜中压力降低，而容器内外压差增加会将瓶盖冲掉，甚至将薄膜袋爆破。此方法适合于室温下长期存放的产品。加压杀菌采用的设备分为间歇式和连续式。间歇式杀菌是将产品置于杀菌釜中进行分批杀菌。此方法设备费用低，费力费时，产品质量不理想，容易引起脂肪析出、产生沉淀、蛋白质变性等问题。连续式杀菌一般是静压式连续杀菌器或卧式连续杀菌器，可以部分克服间歇式杀菌的缺点，但设备费用昂贵。 蛋白饮料加工技术 ③超高温瞬时连续杀菌（UHT）：超高温瞬时连续杀菌（UHT）是目前广泛采用的加热杀菌方法。具体操作是将产品在130℃以上的高温下，保持数十秒的时间，然后迅速冷却。采用这种方式可以显著提高产品的色、香、味等感官质量，又能较好的保持豆奶中的一些热不稳定的营养成分。 蛋白饮料加工技术 （7）真空脱臭 在生产豆奶的过程中，尽管采取了一系列的灭酶办法，但豆奶中仍然不可避免地含有一些异味成分，因此经过加热杀菌后的豆奶产品应该立即进入真空脱臭罐中进行脱臭处理。这一操作对产品质量有举足轻重的作用，除了可以脱臭之外，还可以起到迅速降温的作用，这样可避免出现加热臭，减轻褐变现象。同时可以蒸发掉部分的水分。脱臭之后的豆奶可以与各种香味很好的调和，易于加香。操作时，真空度控制在26.6～39.9kPa（200～300mmHg）为最好，如果太高，可能导致气泡冲出。 蛋白饮料加工技术 （8）均质 品质优良的豆奶组织细腻、口感柔和，经一定时间存放无分层、无沉淀。均质是在高压下使豆奶从均质阀的狭缝中压出，从而使脂肪球等粒子打碎，使豆奶具有良好的口感和稳定性，同时具有奶状的稠度，易于消化。影响均质效果的因素主要有以下三个： ①均质压力 压力越高，均质效果越好，但受到设备性能限制。生产中一般采用的压力为12.7～22.5MPa。 蛋白饮料加工技术 ②均质温度 温度越高，均质效果越好。温度一般采用的是90℃。 ③均质次数 增加均质次数也可以提高均质效果。在上述均质温度和压力的条件下，均质一次就可以获得良好的效果。 均质操作可以放在杀菌脱臭之前，也可以放在杀菌脱臭之后，若在杀菌脱臭之前，则效果较差，但设备费用较低；若在杀菌脱臭之后，则情况恰好相反。 蛋白饮料加工技术 （9） 包装 产品的包装形式决定了成品的保藏期，也影响到质量和成本。可以采用散装形式分装到玻璃瓶、塑料袋和复合蒸煮袋中或者采用无菌包装的形式。 散装是简单的方法，具体操作是将杀菌后的豆奶迅速冷却到1～4℃，装入保温容器中，输送到各销售点，这种豆奶可保存1天而不发生变质。 无菌包装目前用的较为普遍，它可以显著提高产品质量，常温下产品的货架期可以达到数月之久，包装材料轻巧，无需回收，但是设备成本高。 蛋白饮料加工技术 4. 豆奶生产工艺中常见质量问题及防止措施 豆奶在生产、运输、贮藏、销售过程中常出现质量问题，如产品出现不稳定现象即豆奶中出现蛋白质沉淀和脂肪上浮现象，产品出现变味发酸、絮状沉淀（俗称“豆花”），使得产品口感不愉快，色泽灰暗等。此外用纸盒和塑料包装的豆奶有时还会出现“涨包”现象。 蛋白饮料加工技术 （1）豆奶的不稳定现象及防止措施 豆奶是一种复杂不稳定体系，既有蛋白质形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳浊液，还有以糖、盐等形成的真溶液。如果温度、酸度控制较为适当，则豆奶的不稳定现象表现为热力学不稳定现象，贮存时间较长，便有蛋白质沉淀和脂肪上浮产生，原因是由于固体粒子和液体小球在溶液中，处于静止时，受向下重力的作用，同时也受到向上浮力的作用。所以要防止豆奶出现不稳定的现象，就要减少豆奶中的蛋白质和脂肪的下沉上浮速度。提高豆奶稳定性的方法主要有： 蛋白饮料加工技术 ①使固形物微粒化，缩小两项比重差。颗粒沉降（或上浮）的速度与两相比重差成正比，与粒子半径的平方呈正比。因此，使豆奶所含固形物微粒化并缩小两相比重差对豆奶的稳定性相当重要，尤其是前者。豆奶生产中使用胶体磨和均质机来实现这两个目的。均质操作使