葡萄酒酿造与检测技术 教学课件 ppt 作者 葛亮 李芳 主编 第三篇 典型葡萄酒加工技能综合实训项目二 干白葡萄酒生产实训.pptVIP

项目二 干白葡萄酒生产实训;2.2实训内容;2.2.2实训要求 6～7人为一小组，以小组为单位，产品质量达到应有的要求。 2.2.3材料、设备 葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等，贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。; 二 氧 化 硫 果胶酶 ↓ ↘ ↓ 白葡萄→分选→除梗破碎→压榨→白葡萄汁→澄清→调整成分 →酒精发酵→倒罐→澄清→陈酿→调配→过滤→装瓶→成品 ↑ ↑ 酵母 二氧化硫;2.2.5操作要点;3）酶制剂和酵母营养素的选择? 4）发酵 （1）澄清及发酵设备 发酵设备的容量能够满足葡萄酒生产的要求。 发酵设备的材料应不溶出或极少溶出对葡萄酒产生不利影响的物质。 发酵设备应符合所生产的葡萄酒品种的特殊要求，并能够确保酿酒???正常进行和葡萄酒的质量。;（2）发酵要点 干白葡萄酒的酒精发酵一般经过发酵初期、发酵旺盛期和发酵后期三个过程。 ①加入酵母 ②发酵过程 在酒精发酵阶段，12h监测一次比重及温度变化，保证发酵平稳进行，以糖度每天降1Brix为宜，低温发酵是干白质量（香气口感等）的保证。;5）倒罐贮存 （1）密闭自流法 （2）外力倒罐法 6）用红葡萄品种生产白葡萄酒 （1）活性炭和亚硫酸脱色法 （2）通风与亚硫酸脱色法 （3）通风与活性炭结合脱色法 （4）亚硫酸脱色法;2.2.6 注意事项;2.3 实训质量标准 ;表2-1 干白葡萄酒加工质量标准参考表;;;2.4 考核要点及参考评分;2.4.1考核内容(见表3-4) 表2-2 考核内容及参考评分;2.4.2 考核方式;2.5常见问题分析;2.6 思考与练习题