食品卫生与安全 教学课件 ppt 作者 张妍 姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制各类食品安全管理202.pptVIP

第二节 乳及乳制品的安全管理;;牛乳的生产工艺流程图;;一、奶类卫生问题 1.易腐败变质 2.人畜共患传染病 3.工业污染、黄曲霉毒素 4.加工过程中人为混入有毒有害物质 二、病畜奶的处理 （1）结核病畜奶处理 明显症状病畜奶禁止使用 结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶制品;（2）布氏杆菌病畜奶 布氏奶羊禁止挤奶 布氏奶牛的奶，煮沸5分钟可利用 凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食 品工业用 （3）口蹄疫病畜奶 发现后急宰进行严格消毒 （4）乳房炎奶 均应消毒、废弃 ;三、微生物污染来源（腐败）;防止原料乳的微生物污染; （3）擦洗乳房表面 因牛的爬卧，牛体上易沾附粪便、污水、干草等，上面附着的细菌达几亿乃至几十亿个。所以，饲养员要勤清扫，使牛体洁净，同时也有利于牛体正常的新陈代谢。乳房擦洗要由上至下，要尽量作到每头牛一桶水、一块毛巾（或一次性纸巾），以防交叉感染。洗后要擦干，挤掉头3把奶。奶桶上面附滤布，防止杂物进入奶中。 （4）挤奶机及其他设备的清洗消毒 清洗要掌握四个要素：①温度适宜；②足够长的时间；③合适的浓度；④足够的水量和机械力。程序制定后要持之以恒，操作严格，只有这样，才能将管道中的乳垢、乳石等物质除去。 （5）原料、产品的贮存与运输 过滤器、杂质离心机、乳液热交换设备、储乳槽、冷却水供应设备、灌装设备等易形成奶垢或卫生死角，促使微生物繁殖。在运输过程中，需要低温以降低微生物的生长速度，装满贮奶罐后运输，降低微生物生长的速度。;四、原料奶的其他卫生问题; 3.抗生素的污染 奶牛的疾病，通常使用青霉素、链霉素等抗生素和磺胺类药物进行预防和治疗。在治疗期间和停药后1-5天内，这类药物能从乳腺排出一定含量到鲜乳中，尤其是乳房炎，往往从乳头注射大量抗生素进行治疗，乳中抗生素含量更多。 4.乳房炎乳的污染 一般乳房炎是由葡萄球菌、链球菌等引起，出现氯及钠含量增高、pH升高、滴定酸度降低，或带有血丝、脓状物等现象，乳中带有较多的细菌。奶牛患隐性乳房炎后，所产的乳汁中含有大量的病原微生物及其产生的毒素，可危害消费者的身体健康，特别是对于老年人及婴幼儿危害最大。 ; 5.异常乳的污染 异常乳包括奶牛产犊前15天的胎乳和产犊后7天的初乳，都不能混入正常乳中食用。因胎乳乳汁粘稠味苦，乳中含有大量解酯酶，稍久置则产生油哈喇味；初乳乳汁浓厚，口味碱涩异味重，加热至70℃以上即发生蛋白凝固。所以这两种异常乳不能供作消毒乳饮用。 6.掺杂掺假 一些不法者为了增加重量，在乳中掺水、食盐、米汤等；为了掩盖酸败，加入工业用碱、洗消剂、漂白粉等有毒有害物质，损害食用者健康。 ;五、产品生产的安全控制