食品卫生与安全 教学课件 ppt 作者 张妍 姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制各类食品安全管理204.pptVIP

第四节 酒类的安全管理;一、酒类与人体健康的关系;二、酒类中有害成分;二、酒类中有害成分;二、酒类中有害成分 3．杂醇油对人体的危害 杂醇油对人的毒性和麻醉作用较乙醇强而持久。杂醇油能抑制神经中枢，饮后有头痛、头晕症状，故对人是有害的。 4. 醛类：白酒醛类由相应醇类氧化生成 化学反应通式 R0H RCHO CH3OH HCHO CH3CH2OH CH3CHO 总醛类0.02g/100ml蒸馏酒;三、酒类工艺流程 白酒工艺流程图 原料→粉碎→密封发酵→搅拌→蒸馏→过滤→勾 调→过滤→杀菌→灌装→封口→成品 ;白葡萄酒酿造工艺; ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????;四、酒类中的其他卫生问题 1. 蒸馏温度对有害成分的影响 在蒸馏过程中用汽不易开大气，用汽要缓，接酒温度以30℃为宜，过高不但不利于酒精在甑内最大限度地浓缩，而且会散失过多所需的微量香味成分，影响了出酒率和酒质；但温度过低，无法挥发掉硫化氢、丙烷等低沸点辣味物质和杂质，并真正做到“量质摘酒”，严格各馏分的分级制度，将以酯定级改为以口感为主的验收方式，保证的入库酒质量。 ;2.有害金属 蒸馏酒有害金属主要是Pb的问题，来源： --蒸馏过程所用的冷凝器及酒汽管道、酒液 管道是锡制得，这种锡的成分约含40%铅。 --酒在生产和贮存、贮运过程中，由于使用的工具或容器不符合卫生要求。 --在白酒生产中，回活发酵次数多，因而酒中含有机酸最多，故在经过成品白酒冷凝器时，铅溶解量高而带入酒中。 --白酒“尾酒”含铅量较“酒头”高，原因酸度大。 我国规定 Pb1mg/l.;3.有毒物质的产生;4.控制锰含量 为了去除酒中甲醇或异臭物质，有些工厂以高锰酸钾为氧化剂，活性炭为吸附剂进行脱臭处理。长期进入微量的锰，也可导致慢性中毒，锰会产生红血球增多，长期接触会肌肉强直，颜面不动、震颤、意感运动趋向消失及自主运动消失。 目前这种工艺已不使用。