油脂精炼与加工工艺学 第二版课件 教学课件 ppt 作者 何东平 闫子鹏 主编15 第十一章.ppt

（2）油脂酯交换－氢化法 一、调和油的概念 调和油是将二种或二种以上的优质食用油脂，按一定比例调配成的具有某些功能特性的高级食用油。 11. 第四节 调和油 二、调和油的分类 调和油的品种很多，根据其使用功能，主要可分为三类。 1．风味调和油 根据人们喜爱花生油、芝麻油香味的倾向，把菜籽油、米糠油、棉籽油等进行全精练，然后与香味浓郁的花生油或芝麻油按一定比例调和，制成“轻味花生油”或“轻味芝麻油”供应市场。 2．营养调和油 由玉米胚芽油、葵花籽油、红花籽油、米糠油、大豆油配制而成，其亚油酸和维生素E含量都高，可制成脂肪酸比例均衡的营养健康油，供高血压、冠心病患者以及患必需脂肪酸缺乏症患者食用。 3．煎炸调和油 利用氢化油和全精炼的棉籽油、菜籽油、猪油或其他油脂调配成起酥性能好、烟点高、稳定性强的煎炸用油。 三、调和油的加工 制备调和油时，原料油脂可采用先调配再精制，也可将各原料油脂先精制后再进行调配。 调制风味调和油时，将各原料油按设计比例输入调和罐中，在35～40℃温度下搅拌混合30min即可。 如要调制饱和程度较高的煎炸调和油，则调和时温度要高些，一般为50～60℃，最好再加入一定量的抗氧化剂。 所有调和油在包装前均经过安全过滤机，以除去调和过程中偶然混入的不溶性杂质。 棕榈油、猪油和牛油是天然起酥油基料固脂，它们也可以与棉籽油、菜籽油和鱼油等配合通过极度氢化加工成凝固点为58～60℃的固体脂，作为硬料而用于起酥油基料配方。液体植物油和海产动物油可根据起酥油稠度设计要求，通过选择性氢化加工成一定凝固点的氢化固脂，用作基料油脂如表11-11所示。 表11-11 大豆起酥油的氢化基料油脂 （2）液相油脂 起酥油基料油脂中，液相油脂应选择一些氧化稳定性较好，以油酸和亚油酸组成为主的油脂。为了调整一定的稠度范围，应选择粘度稍大的油脂品种。液相油脂包含基料固脂中的液相部分。 2．基料油脂的配比 为使起酥油具有较宽的塑性范围，需采用不同熔点的油脂配合，其具体配比依据产品的要求确定。应用最广的是控制其固体脂肪指数，也有采用控制熔点、冻点、浊点、折光指数和碘价者。此外还必须考虑原料油脂的晶型。 基料油脂的稠度主要取决于基料油固、液相组分的合理比配。基料油脂的稠度可通过氢化基料油、氢化硬脂、动物脂肪以及液体植物油的合理配方进行调整。几种典型的起酥油制品的稠度和基料油脂组成见表11-12。 表11-12 典型起酥油制品的稠度和基料油 脂组成 （二）辅料 生产起酥油使用的辅料有乳化剂、抗氧化剂、消泡剂、氮气等，根据产品要求有时还加一些香料和着色剂。 1．乳化剂 乳化剂是具有表面活性的物质，能降低界面张力，增强起酥油的乳化性和吸水性，使之能在面团中均匀分布，强化面团，保持水分防止老化，还有利于稳定气泡，提高起酥油的酪化性，增大面团的体积。表11-13列出了常用于起酥油的乳化剂。 表11-13 用于起酥油的乳化剂 常用的比较安全的乳化剂是： （1）单甘酯 添加量为0.2～1.0%。 （2）蔗糖脂肪酸酯 添加量为0.2～1.5% （3）大豆磷脂 一般不单独使用，多与单甘酯或其他乳化剂配合使用。在通用型起酥油中，与单甘酯合用时其用量为0.1～0.3%。 （4）丙二醇硬脂酸酯 通常是由丙二醇与一个硬脂酸酯化而成。它与单甘酯混用时具有增效作用，多在流动型起酥油中使用，用量为5～10%。在液体（透明）起酥油中，最佳使用浓度为10～12%。 （5）山梨醇脂肪酸酯 它具有较强的乳化能力，在高乳化型起酥油中用量为5～10%。 2．抗氧化剂 常用的抗氧剂除VE之外，还有合成的酚类抗氧剂BHA、BHT、PG和TBHQ，它们可按0.01%单独使用，也可按0.02%混合使用，应根据起酥油的用途和抗氧剂的特点选择合适的抗氧剂。 3．消泡剂 食品煎炸过程中为安全起见，煎炸用起酥油中常添加0.5～3.0ppm的硅酮树脂作为消泡剂。加工面包和糕点使用的起酥油不用添加消泡剂。 4．氮气 由于氮气呈微小的气泡状分散在起酥油中，使之呈乳白色不透明状。一般标准起酥油的氮气含量为每100g起酥油含20ml以下的氮气。氮气还有利于提高起酥油的氧化稳定性。 四、起酥油的生产工艺 （一）可塑性起酥油的工艺过程 起酥油的性状不同，生产工艺也有所不同。可塑性起