软饮料加工技术第二版课件 教学课件 ppt 作者 朱珠 主编第6章.ppt

第六章 茶饮料加工技术 朱 珠 主编 茶饮料加工技术 7.杀菌 对于不同酸度的茶饮料应采取的杀菌条件应有所差别。如纯茶饮料是一类pH5-7的低酸性饮料，在121℃，3～13min或115℃，15min的条件进行杀菌处理，均可有效杀灭茶饮料中的肉毒杆菌芽胞，达到预期杀菌效果。当茶饮料在pH 4.5以上时，则应采用高压杀菌。 茶饮料加工技术 杀菌时的高温条件会使茶饮料的香气变淡和色泽变暗，对茶饮料的风味品质造成一定的影响。因此，生产中注意对温度与时间的控制，防止加热杀菌造成茶饮料品质下降。目前，茶饮料中多采用UHT 法进行灭菌，该法对茶饮料的香气影响较小，色泽略有褐变。 灭菌操作要达到工艺标准的要求，对于原料进行菌落的抽样检验，以此来保证灭菌的效果达到生产工艺的要求，同时要求对每次的检验进行记录。 茶饮料加工技术 8.检验与装箱 成品检验是出厂前对产品的最后一次检验，要求做到严格把关，防止不合格产品出厂。除按产品标准的要求进行严格检验并做好记录外，还可在28℃左右的条件下保温培养7-10h再进行检验，以确保茶饮料的品质。 茶饮料加工技术 第三节 生产中常见问题及防止方法 一、茶饮料混浊沉淀的形成及其防治方法 1.茶饮料混浊沉淀的形成原因 茶的浸出液冷却后，会出现絮状混浊，该现象称为“冷后浑”，其中形成的沉淀物称为茶乳。产生该现象的主要是由于在一定条件下，茶多酚与咖啡碱形成缔合物。 茶饮料加工技术 2. 防治方法 为防止茶饮料在贮藏销售过程中出现混浊和沉淀，可采取一些理化方法来解决。 （1） 碱性转溶法 转溶就是在茶汁中加入一定的碱性物质，使茶多酚与咖啡碱之间的氢键断裂，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合，从而溶于冷水中。 ①亚硫酸盐转溶 加热茶汁降低茶乳的自由能，使氢键断裂，茶乳解聚，此时加入亚硫酸盐可与茶多酚及其氧化物化合成磺酸钠盐，其性质稳定，水溶性强，从而达到溶转的目的。 茶饮料加工技术 ②苛性碱转溶 茶多酚及其氧化物在水溶液中显弱酸性，在茶汁加热的条件下，加入氢氧化钠等苛性碱，羟基能与多酚类物质竞争咖啡碱，同时钠离子又能同茶多酚及其氧化物形成稳定的水溶性钠盐。 该方法效果比较明显，但由于前期需加热处理，最后需加酸调整pH值，对茶饮料的风味色泽有较大影响。 茶饮料加工技术 （2） 浓度抑制法 茶乳主要是由咖啡碱、茶多酚、儿茶酚等物质构成的。除去茶汁中一定量的咖啡碱、茶多酚可减少茶乳的形成。因此，可在茶汁中加入聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮、阿拉伯胶、海藻酸钠、丙二醇、三聚磷酸钠、维生素C等物质，这些物质可与茶汁中的部分茶多酚或咖啡碱形成沉淀，静置后用滤纸或硅藻土过滤，即可得到澄清的茶汁。该法可有效解决茶饮料沉淀问题，而且避免了在后期冷藏时形成茶乳沉淀，但损失了一部分有效可溶物。 茶饮料加工技术 （3） 沉淀法 在茶汁中加入酸碱调节剂、明胶、乙醇、钙离子等物质，可促使茶乳或沉淀迅速产生，而后通过离心去除之。 （4） 酶促降解法 在茶汁中加入单宁酶可切儿茶酚中的没食子酸的酯键，从而释放出没食子酸，没食子酸阴离子可与咖啡碱结合，形成相对分子质量较小的水溶性物质。对于没食子酸阳离子则应在通氧搅拌条件下，加入碱中和以免茶汁颜色变深。 茶饮料加工技术 （5） 氧化法 茶汁中的沉淀经氧化剂（如过氧化氢、臭氧、氧气等）的处理，可转化为可溶性成分，再次溶解于茶汤之中。该法可得获澄清的茶汁，提高了茶汁中有效成分的含量，节约了原料。 （6） 吸附法 可采用硅藻土、活性碳等吸附剂来吸附茶汁中参与沉淀的物质，从而得到澄清的茶汁该法使茶汁中的有效可溶成分减少从而味道便淡，且在后期贮存中可能再次产生沉淀。 茶饮料加工技术 二、茶汤褐变及其防治方法 1. 茶汤褐变原因 在pH值、氧气、金属离子等因素的影响下，茶浸出液中的叶绿素、黄酮类物质、儿茶素等物质发生一定理化变化，颜色变深。 2.防治方法 （1） 改变茶汁的pH值 儿茶素是一种无色物质，但在氧化或强酸、强碱条件下可转化为茶褐素，影响茶汁的色泽。因此，可在经pH调整的茶汁中加入缓冲剂以维持茶汁pH值的稳定。 茶饮料加工技术 （2） 添加抗氧化剂 实际生产中，通常将维生素C作为抗氧化剂添加到茶汁中，用来防止氧气等物质使茶汁氧化变色。一般添加量为400-600mg/kg。 （3） 冷浸提 如在较低温度下对茶叶进行浸提，则可避免高温浸提时茶汁色泽会加深的缺陷。低温浸提时，可加入果胶酶或纤维素酶等物质不仅可以提高浸提的效率，而且可以保护色泽。 茶饮料加工技术 三、茶汁风味变化