环境与健康 教学课件 ppt 作者 崔宝秋 主编第七讲 食品安全与健康.ppt

环 境 与 健 康;环境与健康; ; 2007年11月11日中午，在某市“枞阳饭店”承办100多人的宴席过程时，一些就餐者陆续出现恶心、呕吐、手脚麻木、抽搐等症状。其中参加宴会的有74人中毒，39人住院治疗。经过现场快速检验发现涉案餐馆食物中的亚硝酸盐含量严重超标，结合中毒者症状，初步认定中毒事件由亚硝酸盐所引起。; 2011年9月中旬，公安部指挥浙江、山东、河南等地公安机关破获一团伙生产销售食用“地沟油”案件，一条集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等六大环节的“地沟油”黑色产业链浮出水面。这些“地沟油”黑窝点加工工艺、提炼设备经过多年“升级”，科技含量越来越高，对其识别也愈发困难，标志着“地沟油”地下产业已从小作坊走向了工业化、精炼化。加工后的“地沟油”通过“地下渠道”不断流向食品加工企业、粮油批发市场，甚至以小包装形式进入超市。“地沟油”里面都含有食盐，会产生钠离子，同时会有铝、铁等金属离子，流向餐桌二次利用严重危害人体健康。; 某品牌食品有限公司主要以生猪屠宰加工为主，有自己的连锁店和加盟店。该公司店里销售的猪肉基本上都是该公司屠宰加工的，严格按照加工过程检验程序正规生产。然而，按照该公司的规定，这些检验程序并不包括“瘦肉精”的检测。以致造成附近地区添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到该公司，造成某品牌烤肠中含有“瘦肉精”。;讨论：;7.1 食品质量安全概述;7.1.1 食品安全内容 ;7.1.2 食品安全问题;7.2 食品污染与健康;7.2.1 食品污染分类;7.2.1食品污染分类;化学性污染: 主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。;放射性污染 指放射性物质进入食品。 食品中放射性物质有来自地壳中的放射性物质，称为天然本底；也有来自核武器试验或和平利用放射能所产生的放射性物质，即人为放射性污染。 某些鱼类能富集金属同位素，如铯137和锶90等。后者半衰期较长,多富集于骨组织中，而且不易排出，对机体的造血器官有一定的影响。某些海产动物，如软体动物能富集锶90,牡蛎能富集大量锌65，某些鱼类能富集铁55。;(1)食品原材料污染 (2)食品制作污染 (3)食品保存污染 (4)餐具污染??;?? 环境污染引起的食品污染已经构成对人类健康的严重威胁。根据1998年中国环境质量公报，我国的七大水系，湖泊、水库部分地区地下水与近岸海域已受到不同程度的污染，在污染的水体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后，有害物质通过条条食物链的传递、富集，最后到达食物链的最高营养级——人。从而引起人类中毒并导致各种疾病的发生，甚至祸害子孙后代。农药和化肥的不规范使用也会使水体受到污染。;① 环境污染 ?? 随着城镇规模化畜禽养殖业的发展，畜禽排放的粪便的粪尿与养殖场的废水也日益增多。 另外，工业废水对农作物污染更为直接，影响也在。如果用这些污水来灌溉农田，就会造成许多有毒物质进入农作物，长期积累下来再被人体摄入。如用被污染农作物喂养牧畜、家禽等，也同样会造成有毒物在这些动物体内积存，然后再通过食品而转入人体，危害健康。;② 家禽、家畜喂养过程中的人为污染 其一，饲料污染 有些养殖户把霉味的米皮糠作饲料喂猪，怕猪吃了出问题，就在饲料中加点土霉素与自制的添加剂。为了家禽畜长得快，出肉率高，饲养的猪，养家禽几乎都会使用添加剂，抗菌素与激素。当人吃入这种动物肉、奶、蛋时也间接吃入了抗菌素，造成危害。;② 家禽、家畜喂养过程中的人为污染 其二，添加生长激素 如促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的 “瘦肉精”。瘦肉精在上海曾经引发了几百人的中毒事件，最近又有双汇火腿肠事件等。;?? 主要原因是企业缺乏消毒专业知识，未对生产场所进行有效地消毒，已经灭菌的食品在冷却和包装环节被环境中的微生物二次污染所致。 二次污染是指产品已完成所有加工制作后又遭到污染源污染。;? 在食品生产中，原料被加工成半成品时，经高温或辐射消毒，微生物被基本消灭，但经高温处理的食品在冷却和包装环节，与车间空气等直接接触，如果这些空气或物品中含有较多的微生物，则微生物会附着在食品表面，再次污染食品。;? 在香肠、狗肉等生产中使用，保持肉制品亮红色泽，抑菌和增强风味。国家标准规定，肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg·kg-1。亚硝酸盐进入人体，氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无