食品卫生与安全 教学课件 ppt 作者 张妍 姜淑荣 主编 第二篇各类原料安全控制各类食品安全管理205.ppt

第五节冷饮制品的安全管理;冷饮食品：是指冷冻饮品和软饮料。 包括：冰棍、冰淇淋、汽水、人工配置的果味水和果味露、果汁、酸梅汤、食用冰、散装低糖饮料、盐汽水、矿泉水、发酵饮料、可乐型饮料及其他类似的冷饮和冷食。 ;水 糖 有机酸或各种果酸;冷饮食品使用的原辅料很多，销售面广，食用前不可再加热，如果在生产、销售过程中受到病原性细菌的污染，就可能成为肠道传染病的传播途径，造成肠道传染病的流行，因而对于冷饮食品除少数奶、蛋、糖和天然果汁以外，??般考虑的重点不是他的营养价值，而是其卫生质量和安全性。;1.冷饮食品用水 原料用水须达到国家《生活饮水卫生标准》的要求。此外，饮料用水还必须符合加工工艺的要求，如水的硬度应低于8mol/L，避免钙、镁离子与有机酸结合形成沉淀物而影响饮料的风味和质量。定期清洗水箱并消毒，避免在厂内对水源造成二次污染。;2.原辅料 冷饮食品使用的原辅料很多，主要有水、糖、奶、蛋和一些食品添加剂，所用的原料必须符合各类食品卫生标准、《食品添加剂使用卫生标准》。不得使用糖蜜、进口粗糖（原汤）、变质乳品，发霉的果蔬汁等作为冷饮食品原料。碳酸饮料所使用的二氧化碳应符合食品级使用标准，可乐型碳酸饮料中咖啡因含量不得超过150mg/kg. ; （ 2）防止化学物质污染化学污染主要来源是使用不合格的添加剂，如：食用色素、食用香料、食用酸、防腐剂等。如产品质量不合格，就可能造成得冷饮食品的的污染。另外，在含酸较高的冷饮食品中有从磨具或容器上溶出有害金属的可能。 冷冻饮品生产过程中所使用的添加剂要符合标准要求，不可以用非食用添加剂等代替，生产时所使用的设备、管道、磨具应保持内壁光滑无痕，便于拆卸和冲洗，磨具要求完整无渗漏，在冷水融冻脱模时，应避免磨边、摸底上的冷冻液污染冰体。 ;（3）包装卫生 包装车间应有净化措施，班前，班后应对空气进行消毒，从事食品包装的操作人员应特别注意个人卫生，包装时手不能直接接触产品，要求以块或支为单位进行小包装，数块应有外包装，产品的包装材料，如纸，盒，塑料以及接触冰饮食品的工具或容器要进行高温高压灭菌，包装材料卫生标注要求，防止印染涂料的溶出污染冷冻饮品。 ;2、软饮料 软饮料（soft drink) ：酒精含量低于0.5%( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物。;（1）饮料生产用品 饮料生产用水 水是饮料生产的重要原料之一，水质好坏直接影响陈品质量。常用的水原有城市自来水、地表水和地下水三种、作为饮料用水应对其做水质分析，尤其要注意检验其余氯、硬度、pH、铁、锰、细菌数等指标。 水中的杂质大致可分为悬浮物、胶体物质、溶解物质三类。在生产饮料之前，要先对水进行净化处理，通过澄清和过滤去除杂质，水的澄清可用自然清法或加入混凝剂沉淀、澄清，然后再将形成的沉淀物通过滤池或砂棒过滤器除去。根据生产饮料品种不同。还需对水进行软化，可采用石灰法、石灰-—纯碱1法、离子交换法、电渗析法、反渗透法等。对水进行消毒，杀灭致病微生物，一般采用氯化消毒、臭氧消毒等。;（2）包装 由于化学合成工业的迅速发展，新型饮料包装容器和材料不断出现，这些材料和辅料很多是化学物质，因为饮料为酸性，有的成分会渗透、溶入到饮料中去，可能给人体带来一定危害。 包装材料应无毒、无害，并具有一定的稳定性，即耐酸、耐碱、耐高温、耐老化，同时具有防潮、防晒、防震、耐压等功能。;塑料因为其自身优点成为目前饮料使用最为广泛的材料，要注意选择化学稳定性好，耐腐蚀、耐高温的材质。而用铝制品制作的易拉罐，一定量避免对瓶体磕碰，以免内部涂层破坏。某些可以回收利用的饮料瓶，食用前必须仔细筛选，剔除盛过农药、煤油、油脂和污染严重、不易洗净以及瓶口破损的回收瓶，对回收瓶一定要进行彻底的清洗和消毒要保证内层完全喷涂保护膜，防止铝逐渐溶于酸性饮料中。对于易拉罐装饮料，要注意尽。;(3)杀菌 饮料生产中杀菌防腐有很多，有巴氏消毒、超高温瞬时杀菌、加压蒸汽杀菌、紫外线杀菌等。应根据生产过程中危害分析和产品的性状加以选择。 （4）生产过程卫生 在饮料生产过程中，所有设备、管道、冷却器等使用前必须彻底清洗、消毒，管道无死角、无忙端、无渗漏，防止设备、管道对产品的污染。灌装工序应有独立的灌装间，与厂房其他工序隔开，避免空气交叉污染。灌装间采用紫外线照射、过氧乙酸熏蒸消毒和安装空气净化器等。 ;1.感官指标 产品应具有该物质的纯净色泽 、滋味，不得有异味、异臭和杂物。 2.理化指标 ;四、冰淇淋生产过程中微生物控制策略;冰淇淋生产车间的微生物控制环节;冰淇淋中常见的有害微生物;微生物控制的策略;冰淇淋生产过程中的