软饮料加工技术第二版课件 教学课件 ppt 作者 朱珠 主编第2章.ppt

第二章 碳酸饮料加工技术 朱 珠 主编 碳酸饮料加工技术 二、含气量不足 碳酸饮料含气量不足，一般是指“没劲”或“没气”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用；且其代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长与繁殖，有一定的防止变质的作用。所以二氧化碳含量低，还可造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。造成二氧化碳含量不足的原因主要是： 碳酸饮料加工技术 ①二氧化碳不纯，特别是酒厂液体发酵回收的，没经分离、净化，杂质较多。 ②碳酸化时水温过高，混合的效果不好，或有空气混入。 ③混合机有漏隙或管路漏气。 ④压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配套。 一旦二氧化碳含量不足时，应查明原因，及时找出解决的办法。 碳酸饮料加工技术 三、产生糊状物 有时生产出的汽水放置几天后，变成了乳白色胶体状态，形成糊状物。主要是： ①原料中糖的质量差，含有较多的蛋白质和胶体物质。 ②二氧化碳含量不足或空气混入过多，使一些好氧微生物生长繁殖。 碳酸饮料加工技术 ③瓶子清洗不彻底，残留有细菌，使细菌利用饮料中的营养繁殖而形成的糊状。 为防止这种现象，生产时应选用优质的白砂糖，洗瓶要彻底，充入的二氧化碳量要足。可避免饮料中出现糊状物。 碳酸饮料加工技术 四、有辣味 有的汽水甜味、香味不足，辣味有余，喝下去之后很快返气（打嗝）。主要是由于汽水原料的添加量不足，或减少糖浆的用量造成的。辣味主要是二氧化碳的味道。由于少料、无料，汽水的黏度低，二氧化碳向外逸出的阻力小，遇热分解的快。饮用后二氧化碳很快便从体内逸出，使人感觉有辣味。 解决的方法是注意添加足量的糖浆。 碳酸饮料加工技术 第四节 碳酸饮料质量标准 一、感官指标 1.色泽 产品色泽应与品名相符，果汁、果味汽水应具有新鲜水果近似的色泽或习惯承认的颜色。可乐型汽水应有焦糖色泽或类似焦糖的色泽，其他汽水应有与品名相同的色泽，同一产品色泽一致，无变色现象。 碳酸饮料加工技术 2.香气与滋味 具有本品应有的香气，柔和协调，酸甜适口，有清凉感，不得有异味。 3.外观形态 果汁、果味汽水的清汁类，应澄清透明，不混浊，不分层，无沉淀； 其混汁类应具有一定混浊度，均匀一致，不分层，允许有少量果肉沉淀；可乐汽水澄清透明，无沉淀。 碳酸饮料加工技术 4.液面高度 液面与瓶口的距离2～4cm。 5.瓶盖 不漏气，不带锈。 6.杂质 无肉眼可见外来的杂质。 碳酸饮料加工技术 二、理化指标（见表2-5） 表2-5 碳酸饮料理化指标 项目 果汁、果味型 可乐型 其它型 高糖型 中糖型 低糖型 可溶性固性物20℃（折光法计） 糖精钠/（g/kg） 总糖（以单结晶柠檬酸计）% 二氧化碳15.5℃/倍 苯甲酸钠/（g/kg） 其它食品添加剂 砷（以As计Pb）/（mg/kg） 铅（以Pb计）/（mg/kg） ＞10 不含 ＞0.12 6.5～9.9 ＜0.15 ＞0.1 4.0～6.4 ＜0.15 ＞0.06 ＞7.0 ? 0.08 ＞3.0 ? ? ＜0.30 ＞2.5 ＞2.5 ＜0.2 GB2760-1996 ＜0.5 ＜1.0 碳酸饮料加工技术 以上数据可做为参考用量，目前有人还在开发出许多新配方：如茶汁汽水、松汁汽水、保健功能性汽水（加入一定中药等），其中可根据人们口味标准来定含糖量及柠檬酸等用量。配方不是固定的，而是从实践经验中摸索出来的。 一、碳酸化 将CO2与水混合的过程称为碳酸化过程。碳酸化程度直接影响产品的质量和品味，是饮料生产中的重要步骤之一。碳酸化的过程是一个化学过程。CO2 与当量的水作用，化合成碳酸。碳酸是一种弱酸。其酸度仅在舌头产生碳酸化饮料的轻微刺激。影响碳酸话的因素如下。 碳酸饮料加工技术 1.温度、压力的影响 饮料碳酸化程度是依单位体积液体所溶的CO2 体积而定的，而CO2 溶解情况与温度、压力有关。（表2-3） 表2-3 一个大气压下，CO2 在100个体积水内溶解的体积数 温 度 0℃ 10℃ 20℃ 25℃ 60℃ CO2 溶解体积 /100体积水 171 119 88 75.5 36 碳酸饮料加工技术 可见当压力一定时，温度愈低，CO2 的溶解度愈大。则在实际生产中，为了达到所要求的碳酸化程度，通常碳酸化过程除要控制一定的压力外，还需配备一套冷却设备——冷冻机等。一般饮料碳酸化温度采用3～5℃，CO2 的压力在29.4～39.2KPa范围。应选用