第四章 学前儿童营养卫生.ppt

发芽的马铃薯中毒 马铃薯又称土豆等。中毒的原因主要是发芽的马铃薯中含有较多的龙葵碱，人食用后易发生中毒。龙葵碱难溶于水，对人的胃肠道粘膜有较强的刺激作用，还有麻痹呼吸中枢和溶解红血球的作用。经测定，正常马铃薯内也含有少量的龙葵碱，但不足以使人中毒，但在发芽马铃薯的芽及芽眼部分，龙葵碱含量很高，食后常使人中毒。 怎样预防发芽马铃薯中毒 1、把马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，防止生芽。购买马铃薯时最好吃多少买多少，避免存放。 2、龙葵碱遇酸容易分解，烹调时最好加点醋。 3、坚决不吃生芽和皮变成黑绿色的马铃薯。 四季豆中毒  四季豆中的毒素，是一种红细胞凝聚素，对人体具有凝身作用。这种毒素怕热，如果烹调时把四季豆彻底加热熟透，毒素就被破坏掉了，一般不会引起中毒，如果烹调方法不当，加热不足未熟透，毒素未被破坏，食后就易中毒。四季豆中毒是我国常见的食物中毒，一年四季都可以发生，但夏秋季节发生较多，也常发生在集体食堂。 四季豆中毒的原因 1、锅小但加工量大，翻炒不均，受热不匀，这样不易把四季豆烧熟煮透，这是集体食堂容易发生四季豆中毒的主要原因。 2、把四季豆先在放开水里泡，然后再用油炒，误认为经两次加热就保险了，实际上每一次加热都不彻底，结果还是没有把毒素破坏掉。 3、加工人员缺乏相关知识，只求烹调出的四季豆颜色好看，而没有将四季豆加热熟透。 四季豆中毒预防 1、彻底加热，将四季豆煮熟焖透； 烹调出的四季豆外观上应没有原有的生绿色，吃起来没有豆腥味； 在集体食堂加工四季豆时，每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，应加入适量的水；然后加上盖焖10左右，并用铲子经常翻动，让锅中的四季豆受热均匀； 在幼儿园和小学最好不吃四季豆。 豆浆中毒  豆中含有能使人中毒的毒素，这种毒素有较强的耐热性，要经过高热才能被破坏。当豆浆在烧煮中被加热到摄氏80度左右的时候，豆浆中的一些物质受热膨胀，会形成泡沫上浮，造成假沸现象，而这时豆浆中的有害尬发仍然没有被破坏，吃了这种未彻底加热煮透的豆浆，就会中毒。 怎样预防豆浆中毒  把豆浆彻底煮熟后饮用，是防止豆浆中毒的最根本办法。需要提醒的是把豆浆加热到一定程度时（出现泡沫）豆浆是没有熟的，必须继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾后再加热5～10分钟； 如果豆浆比较稠或量较大，加热时还应经常搅拌，使其受热均匀，防止烧糊锅底而影响烧煮时间。 怎样预防豆浆中毒 豆浆中毒在幼儿园和学校食堂中较常见，可能与青少年儿童对豆浆中的有害物质较为敏感有关。因此，要求学校的食堂工作人员在烧煮豆浆时要特别注意，保证烧熟煮透。 毒蘑菇中毒  蘑菇是城乡居民都喜欢的食品，但有的蘑菇是有毒的，根据有关方面的统计，我国每年因吃毒蘑菇而中毒死亡的有几百人。毒蘑菇中的毒素十分复杂，一种蘑菇可以含有几种毒素，而一种毒素又可以存在于几种毒蘑菇中。经过烹调或晒干的毒蘑菇，其中的毒素仍不会被去掉，食用后仍可引起中毒。 我国的毒蘑菇大概有100种，其中能致人死亡的至少有10种。由于不同各类的毒蘑菇所含毒素不一样，因而信用后出现的症状也会不一样。 毒蘑菇中毒  怎样预防毒蘑菇中毒 学校食堂采购人员，更应注意这一点，特别是采购干杂蘑菇是，一定要坚持向出售方索证。最好不购买新鲜的野生蘑菇。 要提高鉴别毒蘑菇的能力，这样能避免自己误食，又能帮助别人识别，防止中毒事故的发生。 学校如何预防食物中毒 1、??加强领导，健全制度 2、?提高食堂硬件条件。 3、?健全食品卫生管理制度 4、?采购食品索证及质量检查 5、?把好饮用水卫生质量关 6、?把好食品保管关 7、?把好个人卫生关 8、?把好烹调制作关 9、?把好餐具消毒关 10、把好防范投毒关?? ? ? * * * * 2）缺乏症 缺乏可导致消化、循环、神经和心血管系统功能紊乱。VB1缺乏症即脚气病，主要症状为乏力，四肢无力，肌肉萎缩，感觉迟钝，甚至心力衰竭。 乳儿缺乏VB1表现是烦躁不安，哭声嘶哑，吮吸困难，颈肌和四肢无力，严重时可发生心力衰竭、抽出、昏迷，2-5个月婴儿甚至可发生猝死。 3）食物来源 谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、蛋类等食品中，含有较多的维生素B1。但谷类粮食皮中含维生素B1最丰富，因而粗粮比精细粮食含量多，杂粮比精米含量多。 （2）维生素B2（核黄素） 　维生素B2为水溶性，极易被日光和碱性溶液所破坏。 1）生理功能； 维生素B2是机体多种辅酶的组成成分，这些酶与特定的蛋白质结合形成黄素蛋白， 维生素B2在蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢中起着重要的作用。 2）缺乏症 缺乏维生素B2时，细胞代谢受阻，常见的有口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。 长期缺乏还