《面点》项目5试题1水调面团制品.pdf

《中式面点技艺》项目五 水调面团制品试题 姓名： 分数 一、选择题（1.5 ×20＝30 分）： 1. 烧卖坯皮的制作使用的是（ ）。 A 水调面团 B. 膨松面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 2. 冷水调制的面团是利用（ ），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。 A. 淀粉糊化 B. 蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D. 油脂的粘性 3. 温水面团调制时，水温应控制在（ ）左右。 A.25 ℃ B.30 ℃ C 50 ℃ D.70 ℃ 4. （ ）具有色白、 有弹性和韧性， 同时具有可塑性的特点， 制品便于包捏， 不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。 A. 冷水面团 B 温水面团 C. 热水面团 D. 烫水面团 5. 沸水面团用的水是（ ）以上的热水。 A.50 ℃ B 70 ℃ C.90 ℃ D.100 ℃ 6. （ ）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。 A. 冷水面团 B. 温水面团 C 热水面团 D. 层酥面团 7. 当水温在（ ）以上时，淀粉开始糊化。 A.55 ℃ B 65 ℃ C. 75 ℃ D. 85 ℃ 8. 蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在 30℃时，蛋白 质能结合水分（ ）左右。 A.30% B.70% C.100% D 150% 9. 水温升至（ ）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降， 弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高， 变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲 水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。 A.30 ℃ B.50 ℃ C 60~70 ℃ D.90 ℃ 10. 夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的（ ），使 面团组织更为紧密，提高筋力。 A. 矾 B. 碱 C. 糖 D 盐 11. 夏季调制冷水面团时， 在粉料成团后， 要反复搓揉， 或成团后静置 （ ） 1 分钟，在充分吸收水分后，再把面揉光、揉匀，至不粘手为止。 A 10~15 B.30 C.60 D.120 12. 调制水饺时，下列注意事项中叙述有误的一项是（ ）。 A. 面团要揉光、揉匀，揉上劲。 B 饺子皮要厚，不要粘过多的干面粉。 C.包制生坯时不可漏馅，煮制时防止裂口、破肚、漏馅。 D.煮制过程中，要水足、火旺，煮的饺子面皮才爽滑、劲道。 13. （ ）在广东叫“云吞”，在四川叫“抄手” ，有的地方叫“小饺” 。 A. 水饺 B 馄饨 C. 面条 D. 烧卖 14. 调制馄饨时，下列注意事项中叙述有误的一项是（ ）。 A. 操作时注意卫生。 B. 面团软硬要适宜，皮坯厚薄要均匀一致。 C.馅心适量，不可过多以防露馅。 D 煮制时，点冷水时水要浇在馄饨上以防露馅