计算 公教材式.doc

001原料加工核算方法（直接核算净料成本） A一料一档成本核算 净料成本=毛料价×毛料量÷净料量 出料率=净料重量 ÷ 毛料重量 × 100% B一料多档成本核算（单位成本） 净料成本=毛料量 ×毛料价× 出料率÷ 净料重量 C多料一档成本核算 （单位成本） 混合净料成本=实际成本总额÷ 混合净料重量 D多料多档成本核算（单位成本） 净料成本=（毛重量 ×毛价 +配料量× 配料价 +调料价） ×出料率 ÷净料重量 002库房成本核算 库存短缺额=账面库存额-实际库存额 库存短缺率=库存短缺额÷仓库发出原料意额×100% 平均库存=期初库存+期末库存 ÷2 库房周转天数=出库货物总额 ÷平均库存 原料资金周转天数=计划期天数÷库存周转次数 月度成本总额=月初库存额+本月进货-月底库存 价格差=实际价格 ×实际用量-标准价格×实际用量 数量差=标准价格 ×实际用量-标准价格×标准用量 成本差=实际价格 ×实际用量-标准价格×标准用量 003采购进货成本控制： 价格差=进货数量×（实际进货价-标准价格） 库存容量控制： 最高存量=日均需要量×（进货意隔天数+安全保险天数） 最低存量=日均需要量×（安全保险天数+提前采购天数） 004每天上岗人数的确定方法： 人工成本核算 工作效率=（营业收入-原料成本）÷职工人数 人工成本率=工资总额÷营业收入×100% 库存原料周转率=原料发出额÷原料平均库存额 库存原料周转率=（月初库存额+本月采购额-月末库存额）÷【（月初库存额+月末库存额）÷2】 日上岗人数=每班预定宴会人数 ÷平均劳动定额 ×班次+固定员工人数 上岗人数定员=每班上岗人数×每天班次数×7÷5 接待人次定员=（座位数×上座率×计划班次）÷（定额接待人次×计划出勤率）×7÷5 005餐厅餐位数=餐厅总面积÷餐位平均面积 006销售弹性系数是不同时期销售额的变化和客源变化的比值 销售弹性系数={（2不同时期产品销售额-1不同时期产品销售额）÷1不同时期销售额}÷{（2不同时期客源数量-1不同时期客源数量）÷1不同时期客源数量} 当弹性系数销售＞1时，说明客人消费水平提高 当弹性系数销售＜1时，说明客人人均消费水平降低 当弹性系数销售=1时，说明市场相对稳定 价格弹性系数：随时分析价格变化对销售量的影响，合理掌握价格求得价格和市场销售的最佳适应性 价格弹性系数=【（2不同时期产品销售量-1不同时期产品销售量）÷1不同产品销售量】÷【2（不同时期产品价格-1不同时期产品价格）÷1不同时期产品价格】 当价格弹性系数＜1时说明价格变化对销售量的影响小，可以适当调价 以扩大产吕销售 当价格弹性系数=1时说明价格变化会引起销售量等比例的变人价格越高销售量越少 当价格弹性系数＞1时，说明价格变化对销售量的影响最大这时涨价会引起销售量更大比例的减少。 007根据菜点平均销售份数确定喜爱程度和生产任务： 喜爱程度=菜点平均数÷ 全部菜点平均数 ×100% 菜点生产任务量=预测平均份数× 喜爱程度 喜爱程度=销售份数÷接待人次×100% 预计生产份数=预计接待人次×喜爱程度 008耗损率确定法：适用鱼肉 海鲜 冷冻 原材料需要量=单位产品用量×生产任务量÷（1-原材料耗损率）+预防保险量 涨发用量等值法： 原材料需要量=【单位产品量×生产任务量÷（1-原材料耗损率）+预防保险量】÷（1+原材料涨发率） 008食品原材料采购数量的确定方法： 每日购进核定法 适用于蔬菜 瓜果 鲜肉 活鱼 每日购进量=当日需要量-厨房现余量 标准存量核定法 适用于定期采购的各种干货和需要建立短期储备的冷冻原料：标准存量=订货期间日均用量×采购间隔天数+保险量 采购数量=标准存量+订货期间日均用量×原料发送天数-现存量 季节储备量=日均用量×季节储务天数 特殊需求确定法：适用于高档宴会和计划外的特殊临时采购量： 特殊原料临时采购量=单位净料用量×特殊产品份数÷（1-原料加工损耗率）+预防保险毛料量 账货相符率=计划期账货相符笔数÷库存账货总笔数×100% 保管损失率=计划期保管损失金额÷同其平均储存额×100% 009毛利率法根据经验或经营要求决定，故称计划毛利率这种方法只计算饮品的原料成本而不考虑其他成本因素。 毛利额指酒水售价减去酒水直接成本后得到的利润 毛利率指酒水毛利额与酒水售价的比 毛利率=毛利额÷售价×100% 毛利额=酒水售价-酒水直接成本 毛利率=（营业收入-原料成本）÷营业收入 ×100% 成本率指单位酒水产品成本与酒水售价的比 成本率=酒水成本÷酒水售价×100% 成本率=原料成本÷营业收入×100% 利润额=营业收入-成本-费用-税金 利润额=营业收入×（1-成本率-费用率-税率） 利润率=计划期利润总额 ÷营业收入×100% 成本额=营业收入×（1