课件：xin巧克力生产工艺.ppt

可可豆形态结构 可可果实呈椭圆形，长度不等，种子埋藏在胶质果肉中，通常30～40粒，卵形或椭圆形，长1.8～2.6cm，直径1～1.5cm。 一 、工艺流程 可可液块 香料、磷脂 可可脂 →熔化→ ↓ 可可粉 代可可脂 →混合 →精磨→精炼→过筛 白砂糖 →粉碎→糖粉→ 乳制品→筛选→ →保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→ 挑选→包装 二、 工艺要点 1 原料的预处理 1）可可液块、可可脂、可可粉、代可可脂的预处理 它们在常温下均呈固态，投料前先融化（温度 60℃）,然 后混合精磨。 2）砂糖的预处理 各种巧克力的基本原料都是砂糖（含量为50%左右），再 加入原料中之前，应将砂糖粉碎和研磨成粉。 3）乳粉的预处理 对含水分多的乳制品，须先除水分，均质，然后加入原料 中。 将上述处理好的原料充分混合。 2 物料的精磨 精磨是把巧克力的每一部分质粒变得很小，使口感 细腻润滑。 1）精磨温度和时间 精磨温度控制在40~42℃，精磨时间在16~24h。 2）精磨细度 使用机械挤压和摩擦使物料质粒细度15~30um。 工艺要点 3 物料的精炼 经精磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但还不够润滑，各种物料还没有完全结合成一种独特的风味，仍然存在一些不适的口感，因此需要进一步进行精炼。 精炼(Conching)是在一个圆形的槽，巧克力液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感。 工艺要点 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 1）精炼的作用 ①进一步使巧克力物料变得更加细小光滑。 ② 除去混合料中的一部分水分及残留的不需要的挥发性酸类物质。 ③促进巧克力物料色、香、味的变化； 。 ④ 促使物料的粘度降低，提高物料的流动性。 工艺要点 2）精炼过程中物料的变化 ① 水分和挥发性成分的变化 在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉。 挥发性物质醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸发出去。 测定内容 精炼前 精炼24h 精炼72h 物料含水量（%） 1.19 0.95 0.91 ② 黏度变化 黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化。 各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑；在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒。 油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等微小颗粒的表面成为连续相，均匀地把各种颗粒包围起来，降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以提高物料的流动性。 工艺要点 ③磷脂引起的黏度变化 精炼后期添加磷脂（乳化剂），一方面把油和水连接在一起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一起，使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料变得稀薄而降低黏度，提高流散性。 ④色、香、味的变化 精炼后的巧克力色泽变淡而明亮，更为柔和。 排出了物料中的存在的不良性气味； 使物料中的氨基酸游离，并与还原糖进行美拉德反应形成一定的香味和 色泽。 4 物料的调温 所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过凋温处理来控制物料中可可脂的品型变化。而这一工艺过程称为“调温”。 可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此，从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。 可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四种，其中γ、α、β’晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，β晶型稳定，β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。 调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型。 未经调温或调温处理不好的巧克力物料： ①产品外观变得暗淡无光，表面出现白色花斑。巧克力“发花”或“起霜”。 ②产品组织结构不紧密，口感粗糙，缺少脆性。 ③产品贮存过程中耐热性差，微受热熔化后脂肪向表面转移。 5 成型 浇模成型 把液态的的巧克力物料浇注入定量的模型盘内，移去一定的热量，使物料温度下降至可可脂的熔点以下，使其变成固体的巧克力，最后从模型中脱落出来。 连续浇模成型 早期长时间巧克力浇模是采用手工操作和间歇进行。生产效率低劳动强度高，产品质量难以控制。 现代巧克力浇模成型采用连