上菜流程标准规范.ppt

上菜流程标准规范;本课纲要;八大菜系;苏敏 穿越 来这 相会。 苏闽 川粤 鲁浙 湘徽。;一、上菜前准备工作;;;; ;;二、上菜的顺序及摆放原则;;（二）摆放原则 1、上第二道菜时与第一道菜在转盘上呈一条线，第三道菜呈品字形，四个菜成四角形，五个菜成梅花形，六菜以上均匀放在转盘上，盛菜的容器最外边缘距转盘边缘1CM。 ;; 2、 注意色泽搭配、荤素搭配、冷热搭配、味型搭配、器皿搭配，注意上菜时应保持餐具清洁，菜品造型美观。 3、 带盘饰的菜品应注意将盘饰靠转盘里端，菜品朝外，如无盘饰，但是有店标的要把标志面向顾客。 ;1、有盘饰的盘饰朝向转心;三、上菜的位置及姿势 1、上菜位在副陪的右边 2、应保持标准的站位姿势： 侧身站在客人的右后边，右脚在前，左脚在后，身体稍微前倾。;3、上菜时要用一只手上菜，另一只手放在背后，特殊容器根据实际情况可以采用双手安全上菜（托盘上菜除外）。 4、转动转盘时右手五指并拢四指指肚顶住转盘顺时针拨到主宾与主人中间。;以10人台为例简单的图形演示;注意事项： A、有辅助调料的，先上辅助调料。 B、菜品在工作台上不许超过1分钟，1分钟内必须上 到餐桌上。 C、上菜整理菜盘时要顺时针，菜盘不可以在转盘上 托拽，要拿起来。 ;四、上菜语言;切忌： 上菜时边上菜边介绍，尤其是说话时嘴部与菜品距离太近。 ; 3、如果是需要分餐的菜要征求客人意见是否分餐，例如：“王总，这道菜是否给您分一下餐。”若经的同意后在分餐的同时也可介绍菜品的特色口味及做法。;五、注意事项 1、上菜时不应打断客人的谈话； 2、上菜要把握好时机，当客人正在讲话或正在相互 敬酒时，应稍做停顿， 等客人结束后再上菜， 不要打扰客人的就餐气氛； 3、上菜时不能从客人的头上过，餐具应低于客人的 肩膀，上菜时应视情况提醒客人 给予必要的配合；;4、上菜时要调整好位置后再上菜，先上调料后上菜，调料放在菜的右下侧（如果两个调料，一左一右放置）。注意向客人说明调料的作用； 5、转动转盘时，如有客人在夹菜，应稍等一下再转。转动转盘的正确姿势：掌心向内，用四指贴转盘边缘，顺时针转动，不能用大拇指和食指捏转盘。 ; 6、上鱼时，鱼头在左，鱼尾在右，鱼肚朝向客人。切记：鱼不献脊，鸭不献掌，鸡不献头； ;;;开心一刻： 您好！ 给您上一下清真猪蹄。; 9、忌讳在主人、主宾之间上菜,以及老人、小孩、孕妇边上上菜； ;感谢家人的用心听讲