果醋酿造技术及风味改进.ppt

Ⅴ苹果汁醋酸发酵有机酸分析 1 材料与方法 1.1仪器 高效液相色谱仪（Waters）；包括510型泵，U6K进样器，M-490型UV检测器（MicrobondapaKC18柱，25cm×4.6mmID，10μm），检测波长200nm,TGL台式离心机，N-2000双通道色谱工作站。 1.4测定方法 压力：90kg/cm2,进样：10μl,流速：0.55ml/min，柱温：室温， 待数据处理积分参数最佳化后，输入平均校正曲线和分析程序参数，连续进标准溶液和样品，每3个样品校正一次，分析样品时输入样品重量和计算系数。样品超滤后稀释4倍进样。 2 结果与分析 按上述方法、条件测定18个样品的7种有机酸，各醋样和酒样E1的色谱图，各样品的有机酸含量。 ? 图6-1 101样品的HPLC有机酸分析图谱 1草酸 2 酒石酸 3苹果酸 4 乳酸 5乙酸 6柠檬酸 7琥珀酸 3 结论与讨论 3.1原汁苹果发酵醋中的有机酸除主要含醋酸外，还含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、草酸和微量的乳酸，其中苹果酸含量最高。苹果醋与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上，苹果醋中的苹果酸、酒石酸的含量明显高于液态粮食醋，乳酸的含量明显低于液态粮食醋。 3.2苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素，选择适宜的苹果原料有利于提高苹果醋中有机果酸的含量和改善有机酸组成，缓冲醋酸的刺激性，提高酸味品质。 3.3醋酸菌在醋酸发酵过程中的有代谢各种有机酸的作用，试验采用的5种醋酸菌在醋酸发酵过程中利用消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸较多，而产生和积累柠檬酸，不同的发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度。 3.4 试验表明醋酸菌在醋酸发酵过程中的有代谢各种有机酸的作用，一定程度上影响醋的酸味构成；有关醋酸菌对各种有机酸的代谢机理与规律需从生物化学角度进一步深入研究和阐明，以对苹果醋的发酵方法、菌种选择及生产技术控制提供科学理论依据，同时进一步研究各种有机酸对醋酸菌活性的影响规律，对醋酸发酵工艺优化也有理论和实际意义。 Ⅵ不同品种苹果酿醋适应性 1 材料与方法 1.1材料、仪器、培养基 1.1.1原料：富士C（山东烟台），国光D（东北），金帅B（山东沂源），陆奥A（山东新泰），苹果浓缩汁E（汇源集团），其汁样、酒样、醋样分别为A0、A1、A2，B0、B1、B2，C0、C1、C2，D0、D1、D2，E0、E1、E2。 1.2方法 1.2.1理化指标测定：总酸、挥发酯、总糖、还原糖、酒精的测定，挥发酸的测定（单沸蒸馏法，葡萄酒工业手册，1995） 1.2.2吸光度（OD值）测定：分光光度法（王成荣等，1997） 2 结果与分析 2.1 不同苹果醋样的理化分析 2.2醋酸发酵前后色泽变化 3 结论与讨论 3.1 采用苹果原汁液态酒精发酵与醋酸发酵方法可酿造出具有苹果酸味、香气及色泽特征的果醋。以陆奥鲜果为原料，以AM2为菌种，采用深层分批发酵技术，或以浓缩汁为原料，采用固定化发酵技术和产香酵母或酯化酶增香技术，可酿出具有苹果特征感官性质的优质苹果醋。 3.2苹果液态酿醋过程中存在多酚类物质的氧化褐变，影响产品的色泽，浓缩汁、富士褐变最严重。醋酸发酵过程存在挥发酯总量减少的规律。 3.3苹果品种是决定苹果醋风味及色泽质量的关键，在所采用的五个品种中，以国光、陆奥、金帅为原料可酿出酸味、香气、色泽均良好的液态苹果醋，国光有利于良好酸味及色泽品质的形成，陆奥、金帅最有利于特征香气形成，而富士、浓缩汁为原料不利于产品良好色泽的产生。 Ⅶ 结论 1.苹果原汁采用深层醋酸发酵及固定化醋酸发酵技术可酿造出具有苹果酸味、香气及色泽特征的优质果醋。 2.试验分离得到并鉴定出三株优质醋酸菌，AM2最适于苹果醋酿造。 3.苹果品种影响苹果醋的感官品质。国光有利于良好酸味及色泽品质的形成，陆奥、金帅最有利于特征香气形成，富士、浓缩汁为原料不利于产品良好色泽的形成。 4.苹果醋中的主要有机酸为乙酸、苹果酸、草酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸，主要酯香成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯。 5.采用产酯酵母、酯化酶增香技术措施可提高以乙酸乙酯为主的酯类物质含量。 6.苹果汁流动膜固定化醋酸发酵的发酵周期42小时，产酸速度0.8g/L.h，酒精转酸率75%，优于固定膜醋酸发酵和深层及静置分批发酵。 7.在深层分批醋酸发酵中醋酸菌乙醇脱氢酶酶活性与产酸浓度有线性相关性，在发酵60h之前，酶活与产酸浓度有极强的正相关。 8.影响苹果醋风味物质种类、数量的主要因素是苹果品种和发酵技术方法；醋酸菌的代谢会造成苹果酸、琥珀酸、乳酸含量的下降。 Ⅷ 展望（需深入研究的问题） 1、醋酸菌的生长偶联性 2、ADH酶学特性及分子生物