主要学习内容： 1 配制和呈送样品 2 不同的嗅觉辨别技术.ppt

闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术（感官评价部分） 实训二 嗅觉辨别实验 闽北职业技术学院食品与生物工程系 主要学习内容： 1 配制和呈送样品 2 不同的嗅觉辨别技术 实训二 嗅觉辨别实验 闽北职业技术学院食品与生物工程系 实训目的 1、学会配制和呈送样品 2、学会不同的嗅觉辨别技术 闽北职业技术学院食品与生物工程系 实训材料 1　水，中性，无味道，无气体，无气味。 2　乙醇，96.9％（V/V），无外来气味，甚至是低浓度外来气味。 3　其他适当介质，适应于相应行业的要求。 4　尽可能纯净的气味物质： 5　专用棕色玻璃瓶　具有容纳试验品的充足容量（一般在20～125 mL之间），并留有充足的顶部空间以使蒸气压保持均衡，配有磨砂玻璃瓶塞。 或者：配有表面皿的烧杯，或市场上销售的适用的一次性容器。若使用塑料容器，则须核实此容器为不吸收气味并与试验物质无化学亲和力的无气味材料制成的。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 实训方法 嗅觉评价可通过直接法或鼻后法来进行。 通常有三种直接嗅觉法和两种鼻后（或鼻咽）嗅觉法。 前者：评价瓶中的气味； 评价嗅条上的气味； 评价有胶囊包埋的气味； 后者：评价气体状态下的气味； 通过吞咽水溶液评价气味。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 （一）评价瓶中气味的方法 　　将已制备的该组样品瓶提交给每一位评价员，评价员将瓶逐个打开，闭上嘴，用鼻子吸嗅蒸气，以识别每一种气味样品。这里并没有严格规定吸嗅的方法，只要评价员在适当的时间间隔内用同样的方式，如作短促的吮吸或深呼吸，吸嗅所有瓶即可。一旦确定之后，评价员即盖上瓶，回答答卷上的问题〔见附录A〕。 一、直接嗅觉法 闽北职业技术学院食品与生物工程系 （二）评价嗅条上气味的方法 操作方法： 1、嗅条的准备： 嗅条，即滤纸嗅条，滤孔可随制造商的不同而不同，可具各种不同形状（如圆形、尖形等），在距底端5～10 mm之间作一标记。 　　每个评价员将嗅条依次伸入瓶中，迅速蘸湿至标记处。最好使用滴管，将滴剂滴到每个嗅条底端。蘸取溶液不要过多，液体从嗅条底端向前渗延5～10 mm即可。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 2、评价： 将已制备的嗅条放在嗅条托上或用镊子夹取。注意不要使嗅条相互接触。允许溶剂自由挥发几秒钟。 将已制备的嗅条提交给每一位评价员，评价员将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味，要求嗅条应不得接触嘴或皮肤（由于挥发的缘故，气味只是在有限的时间内充分释放，时间的长短随气味物质的不同而不同。） 　　 闽北职业技术学院食品与生物工程系 一旦确定以后，评价员即放下嗅条，回答答卷上的问题〔见附录A〕。 　　必须将用过的嗅条收集并放置于一个密闭的容器里，以使其不能扩散到实验室的空气中，以避免干扰以后的评价工作。 　　然后，评价员可继续检验下一种物质。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 （三）评价有胶囊包埋的气味的方法 操作方法： 1、气味物质的准备： 将一组具有微胶囊包埋的气味物质提供给评价员。胶囊气味物质，可从市场上购买，如具有纸托或标签的胶囊气味物质，其纸托和标签应先刮破和撕去。 2、评价 提供给评价员样品，每次一个，评价员按照制造商的说明，释放出气味物质，然后再由评价员用与嗅条法相同的程序判断气味。 　　一旦确定之后，评价员即放下样品，回答答卷上的问题〔见附录A〕。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 （一）气体状态下气味的评价方法 　　取50 mL制备的稀释液放入烧杯内，用塑料薄膜封严。 　　提供给评价员的烧杯，每次一个评价员用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入玻璃杯中液面上方的气体后，经鼻腔用力呼出。要求吸管不接触液面，如果偶然发生接触的情况，就提供给评价员另一个烧杯。 评价员识别气味并回答答卷上的问题〔见附录A〕。 然后，评价员可继续检验下一种物质。 二、鼻后嗅觉法 闽北职业技术学院食品与生物工程系 （二）通过吞咽水溶液评价气味的方法 　　将已制备的该组烧杯提交给每一位评价员，若烧杯没有封盖，评价员捏紧鼻子，喝一口溶液，然后立即移走烧杯，松开鼻子，吞咽溶液，在随后的 呼气过程中评价气味。若烧杯配有封盖和吸管，评价员不必捏紧鼻子。 　　这样，评价员用鼻后法作出对气味的评价。 一旦确定之后，评价员立即回答答卷上的问题〔见附录A〕。 闽北职业技术学院食品与生物工程系 实训步骤 挑选3、4个不同香型的香精（如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰），用无色溶剂乙醇稀释配制成1％浓度，以随机数进行编码，让每个评价员得到4个样