中央厨房产销模式的现状与发展趋势资料.docVIP

中央厨房“产销模式”的现状与发展趋势 中央厨房“产销模式”的现状与发展趋势餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟 中国食品工业(集团)公司/袁超农业部食物与营养发展研究所/任广旭 2017年中央一号文件提出了关于“实施主食加工业提升行动，大力推广：‘生产基地 中央厨房 餐饮门店’”‘生产基地 加工企业 商超销售’等产销模式。” 农业部也在全国范围之内总结推广中央厨房产销典型模式，征集示范案例。因此，中央厨房发展面临一次难得的机遇。现阶段，需要对我国中央厨房的产销模式进行全面总结，从而分析在新形势下的发展趋势。 1中央厨房的概念 1.1中央厨房的定义 我国中央厨房的定义，最早源自于连锁餐饮的兴起和建设。我国食药总局在2015年颁布的“食品经营许可管理办法”中对其的定为：“餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者”。较于2011年食品药品监督管理总局颁布的《中央厨房许可审查规范》中的定义，突破了“连锁餐饮企业”作为生产单位的限制，并不再强调 “餐饮服务单位”作为终端配送单位，更加明确了中央厨房的食品工业属性，使中央厨房更像一个餐饮食品加工厂而非餐饮大“厨房”。然而这依然不足以适应当今餐饮产业化发展的需要，比如团餐的集体配送单位、主食加工企业以及专门做净菜、调料包的第三方工厂是不是中央厨房？按照传统的定义，中央厨房不能配送第三方，无法流通。这给企业的生产经营和该业态的发展也带来了很多的困惑。因此，从行业发展的角度思考，凡是满足标准化作业、集约化管理、工业化生产等产业特征，加工餐饮食品并配送的单位均可称其“中央厨房”。 1.2中央厨房的业态分类与特点 我国的餐饮业业态多样、品种复杂，作为服务于餐饮业生产经营的集中采购、仓储、生产、配送为一体的加工中心，中央厨房大致分为以下几个类型： 1.2.1连锁餐饮业中央厨房 近年来，因餐饮企业利用特许经营方式进行扩张速度的加快，对产品品质稳定，服务与形象的统一带来了新的挑战，所以，此类中央厨房的定位，往往具有鲜明的产业特点。由于连锁餐饮企业门店布局分散、地址往往设在临街或闹市区、各店发展水平参差不齐、就餐人员流动未知且就餐场所固定。所以连锁餐饮企业中央厨房产品往往要求有一定的包装、实现较远距离的配送、较长的货架期；满足常温或冷链的储运条件、便于复热；口味标准统一、按品种、计量严格划分等多种条件。据2012年连锁经营协会的数据调查显示、目前70%的连锁餐饮已经自建或者准备筹建中央厨房，可见中央厨房在连锁餐饮业生产、经营过程中扮演着重要的作用。 1.2.2团餐配送中央厨房 团餐是指为团体消费者提供基本生活需求的大众化餐饮,具有制售便捷、使用便利，质量标准，营养均衡，服务方便，价格低廉六大特点。客户消费以团体形式,通常没有固定的场所，而是以上门的形式。集体配送单位在食品的制作和销售上也都以批量形式进行，极易形成规模经营，这就是我们称之为团体供餐或团体膳食的，简称团餐。团餐配送中央厨房由于其消费群体稳定，所以要求团餐产品种类多样化以满足相同人群不同的饮食体验；用餐时间、场所集中，出于对时间和安全的考虑，按照卫生部《集体用餐配送单位卫生规范》的规定，集体配餐的热链产品从出品到用餐时间不超过四小时，冷链产品不超过二十四小时，中心温度不低于60度，所以，中央厨房的配送半径通常不会超过30公里；加工、物流配送方式主要为热链，产品通常类似即食盒饭、便当等成品菜肴。近年来，随着团餐市场的发展和企业规模的扩大，对餐品的配送半径和加工工艺提出了新的考验。为了突破传统团餐配送模式束缚，越来越多的中央厨房开始尝试冷链产品的开发，即将产品熟化——速冷——速冻——复热，通过国内工艺的改进以寻求更大的配送半径、更长的保质期。值得一提的是，湘鄂情通过改进微波复热的方式，率先使用微波隧道车，更是节省了加工、储运的时间和成本。随着团餐业的发展，用餐规模、人群更加广泛，很多团餐中央厨房配备了专门的营养师，除了为提供美味盒饭以外，也走进商超、走进校园、走进社区，为学生营养餐、社区老年餐桌贡献自己的一份力量。 1.2.3主食加工中央厨房 主食是指供应广大老百姓一日三餐消费，满足人体基本能量和营养需求的主要食品，传统主食一般是指主要碳水化合物的来源。20世纪80年代以来，我国引进主食面包、方便面生产线，传统的面条、米饭、馒头、汤圆快速步入工业化生产的轨道。主食工业化便是指按照一定的规范和标准，用机械化生产代替手工制作，要求实现产品的标准化、操作的工业化、生产机械化和工艺科技化，从而实现主食的产业化