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茶 叶 冲 泡 技 艺 2010.07.31 冲泡基本要求  要泡好一壶茶，既要讲究实用性、科学性，又讲究艺术性。 所谓“实用性”，就是要从实际需要与条件出发，可以是冲泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是冲泡一壶高贵的名茶；所谓“科学性”，就是要了解各类茶叶的特点，掌握科学的冲泡技术，使茶叶的固有品质能充分地表现出来；所谓“艺术性”，就是要选用合适的器皿以及优美的、文明的冲泡程序与方法等。 （一）首先要讲究泡茶用水。古人对泡茶用水的选择，一是甘而洁，二是活而鲜，三是贮水得法。现代科学技术的进步提出了科学的水质标准，卫生饮用水的水质标准规定了感官、化学、毒理学和细菌等四方面的内容。1、水的硬度和茶品质关系密切，泡茶宜选软水或暂时硬水为好，软水易溶解茶叶有效成份，故茶味较浓。雨水和雪水属软水，溪水、泉水、江水（河水）属暂时硬水，部分地下水为硬水，蒸馏水为人工软水。2、水的PH值大于5时，汤色变深，PH值达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而消失。3、泡茶用水类型：一般都用天然水，可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水将水放置24小时后再用火煮沸泡茶。 （二）、泡茶器皿。①乌龙茶可用紫砂、瓷茶具②、名优绿茶用无花玻璃杯、或白瓷、青瓷口杯③、普通绿茶和花茶用盖碗、瓷杯④、红茶用瓷杯或壶、宜兴紫砂或涂白釉的紫砂杯⑤、红碎茶用各种咖啡茶具⑥、白茶、黄茶用玻璃相杯或瓷杯 （三）泡茶四要素1、茶水的比例一般红绿茶茶水比例1：50乌龙茶1：18-22，边 茶1:30—40  花茶1:75（花茶老嫩适中）2、泡茶水温：60度温水浸出的有效物质只相当于100度沸水浸出量的45—65％。高挡绿茶85℃ 一般红绿茶95℃ 花茶95℃乌龙茶100℃黄茶、白茶70℃ 3、冲泡时间红、绿、花茶 3′  黄白茶 10′ 乌龙茶 第一泡1′以后逐次增加；第二泡1′15″；第三泡1′40″；第四泡2′15″；第五泡2′40″。4、冲泡次数绿茶冲泡2—3次 红茶 工夫红茶2—3次、红碎茶1次 黄、白茶冲泡1—2次 乌龙茶4—6次 花茶3—4次 （四）正确的冲泡程序对于冲泡艺术而言，非常重要的一点是讲究理趣并存的程序，讲究形神兼备。茶的冲泡程序可分为：备茶、赏茶、置茶、冲泡、奉茶、品茶、续水、收具。 客来敬茶应注意如下几点： 1、饮茶场所要清洁卫生，最好有幽雅的氛围； 2、茶具要与茶类适应，清洁卫生； 3、要向客人介绍茶类茶名，必要时让客人观赏一下茶的外形； 4、撮茶切忌用手抓，茶水比例要适宜； 5、品饮时宜缓不宜急，并注意适时添水续泡； 6、能借题发挥，介绍一些有关这种茶叶的产地、风貌、品质特点，更能增添不少情趣。 茶艺师在冲泡茶叶前要向客人介绍些什么？ ①茶叶名称。 ②该茶的文化背景和产地。 ③品质特征。 ④冲泡要点及如何品尝。 通过茶艺师的艺术讲解，以便客人更好的赏茶、品茶，在得到物质享受的同时也能得到精神的熏陶。 主要茶类的冲泡技巧 一、绿茶 高级绿茶用玻璃杯冲泡为好。以显出茶叶的品质特色，又便于观赏。 普通眉茶、珠茶用瓷质茶杯冲泡。瓷杯保温性能强于玻璃，茶叶中的有效成分容易浸出，可以得到较厚的茶汤。 低级绿茶多用壶泡法，便于将茶汤与茶渣分离，饮用方便。茶、水比例为1：50。一般以“二交”（头杯水饮后，再续水冲泡为“二交茶”）茶味最好，浓香且色佳。特别是好茶，条索紧结，茶叶中的有效物质不易一时泡出，冲泡第二杯时，汤色和滋味才达上乘。 用玻璃杯沏泡绿茶有三种方法：分别是上投法、中投法和下投法。 上投法是先将杯冲水至七分满，然后投入适量的茶叶，待茶叶泡好后便可饮用；中投法 是先冲水至杯的三分满，然后投入适量的茶叶，再冲水至杯的七分满，茶叶泡好后便可饮用；下投法是先将适量茶叶放入杯中，然后冲水至杯的七分满，待茶叶泡好后便可饮用。 （二）红茶红茶茶量投放与绿茶相同。茶具用玻璃杯、瓷杯、或宜兴紫砂茶具均可。中、低档工夫红茶、红碎茶、片末红茶等，一般用壶冲。冲泡中不加调料的，叫“清饮”；添加调料的，叫“调饮”。中国绝大多数地方饮红茶是“清饮”，在广东一些地方也采用“调饮”，有特殊风味，营养价值也更高。 1．冲泡红茶的要素 （1）茶器选择。尽量使用材质为瓷质、紫砂、玻璃制品的茶具。 （2）冲泡之前先要烫杯。用沸水烫温茶杯、茶壶等茶器，以保持红茶投入后的温度。 （3）掌握好茶叶的投放量。投茶量因人而异，也要视不同饮法而有所区别。 （4）控制冲泡水温和浸润时间，冲泡的开水以95℃～100℃