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茶 叶 冲 泡 技 艺 2010.07.31 冲泡基本要求 要泡好一壶茶,既要讲究实用性、科学性,又讲究艺术性。 所谓“实用性”,就是要从实际需要与条件出发,可以是冲泡一杯普通的“大碗茶”,也可以是冲泡一壶高贵的名茶;所谓“科学性”,就是要了解各类茶叶的特点,掌握科学的冲泡技术,使茶叶的固有品质能充分地表现出来;所谓“艺术性”,就是要选用合适的器皿以及优美的、文明的冲泡程序与方法等。 (一)首先要讲究泡茶用水。古人对泡茶用水的选择,一是甘而洁,二是活而鲜,三是贮水得法。现代科学技术的进步提出了科学的水质标准,卫生饮用水的水质标准规定了感官、化学、毒理学和细菌等四方面的内容。1、水的硬度和茶品质关系密切,泡茶宜选软水或暂时硬水为好,软水易溶解茶叶有效成份,故茶味较浓。雨水和雪水属软水,溪水、泉水、江水(河水)属暂时硬水,部分地下水为硬水,蒸馏水为人工软水。2、水的PH值大于5时,汤色变深,PH值达到7时,茶黄素倾向于自动氧化而消失。3、泡茶用水类型:一般都用天然水,可分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水将水放置24小时后再用火煮沸泡茶。 (二)、泡茶器皿。①乌龙茶可用紫砂、瓷茶具②、名优绿茶用无花玻璃杯、或白瓷、青瓷口杯③、普通绿茶和花茶用盖碗、瓷杯④、红茶用瓷杯或壶、宜兴紫砂或涂白釉的紫砂杯⑤、红碎茶用各种咖啡茶具⑥、白茶、黄茶用玻璃相杯或瓷杯 (三)泡茶四要素1、茶水的比例一般红绿茶茶水比例1:50乌龙茶1:18-22,边 茶1:30—40 花茶1:75(花茶老嫩适中)2、泡茶水温:60度温水浸出的有效物质只相当于100度沸水浸出量的45—65%。高挡绿茶85℃ 一般红绿茶95℃ 花茶95℃乌龙茶100℃黄茶、白茶70℃ 3、冲泡时间红、绿、花茶 3′ 黄白茶 10′ 乌龙茶 第一泡1′以后逐次增加;第二泡1′15″;第三泡1′40″;第四泡2′15″;第五泡2′40″。4、冲泡次数绿茶冲泡2—3次 红茶 工夫红茶2—3次、红碎茶1次 黄、白茶冲泡1—2次 乌龙茶4—6次 花茶3—4次 (四)正确的冲泡程序对于冲泡艺术而言,非常重要的一点是讲究理趣并存的程序,讲究形神兼备。茶的冲泡程序可分为:备茶、赏茶、置茶、冲泡、奉茶、品茶、续水、收具。 客来敬茶应注意如下几点: 1、饮茶场所要清洁卫生,最好有幽雅的氛围; 2、茶具要与茶类适应,清洁卫生; 3、要向客人介绍茶类茶名,必要时让客人观赏一下茶的外形; 4、撮茶切忌用手抓,茶水比例要适宜; 5、品饮时宜缓不宜急,并注意适时添水续泡; 6、能借题发挥,介绍一些有关这种茶叶的产地、风貌、品质特点,更能增添不少情趣。 茶艺师在冲泡茶叶前要向客人介绍些什么? ①茶叶名称。 ②该茶的文化背景和产地。 ③品质特征。 ④冲泡要点及如何品尝。 通过茶艺师的艺术讲解,以便客人更好的赏茶、品茶,在得到物质享受的同时也能得到精神的熏陶。 主要茶类的冲泡技巧 一、绿茶 高级绿茶用玻璃杯冲泡为好。以显出茶叶的品质特色,又便于观赏。 普通眉茶、珠茶用瓷质茶杯冲泡。瓷杯保温性能强于玻璃,茶叶中的有效成分容易浸出,可以得到较厚的茶汤。 低级绿茶多用壶泡法,便于将茶汤与茶渣分离,饮用方便。茶、水比例为1:50。一般以“二交”(头杯水饮后,再续水冲泡为“二交茶”)茶味最好,浓香且色佳。特别是好茶,条索紧结,茶叶中的有效物质不易一时泡出,冲泡第二杯时,汤色和滋味才达上乘。 用玻璃杯沏泡绿茶有三种方法:分别是上投法、中投法和下投法。 上投法是先将杯冲水至七分满,然后投入适量的茶叶,待茶叶泡好后便可饮用;中投法 是先冲水至杯的三分满,然后投入适量的茶叶,再冲水至杯的七分满,茶叶泡好后便可饮用;下投法是先将适量茶叶放入杯中,然后冲水至杯的七分满,待茶叶泡好后便可饮用。 (二)红茶红茶茶量投放与绿茶相同。茶具用玻璃杯、瓷杯、或宜兴紫砂茶具均可。中、低档工夫红茶、红碎茶、片末红茶等,一般用壶冲。冲泡中不加调料的,叫“清饮”;添加调料的,叫“调饮”。中国绝大多数地方饮红茶是“清饮”,在广东一些地方也采用“调饮”,有特殊风味,营养价值也更高。 1.冲泡红茶的要素 (1)茶器选择。尽量使用材质为瓷质、紫砂、玻璃制品的茶具。 (2)冲泡之前先要烫杯。用沸水烫温茶杯、茶壶等茶器,以保持红茶投入后的温度。 (3)掌握好茶叶的投放量。投茶量因人而异,也要视不同饮法而有所区别。 (4)控制冲泡水温和浸润时间,冲泡的开水以95℃~100℃
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