煲汤的艺术——如何做出美味又健康的汤羹.doc

煲汤的艺术——如何做出美味又健康的汤羹 煲汤用水有讲究 想煲出上好的汤品，在用水上也是大有讲究的。如果了解了食材与烹饪之间的关系，科学添加用水，做出靓汤也不是什么难事。 煲汤应加多少水 研究发现，原料与水分别按1：1、1：1.5、1：2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，并以1：1.5的比例时为最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮的含量最高，甚至高于用水较少时。这是因为，如果水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。 煲靓汤先氽水 动物性材料都不同程度地含有一股腥臊味，主要是血污所致。如将其汤煮后捞出洗净，可除去大部分异味，此时再用净锅加清水放原料熬制，熬出来的汤汁洁白干净，浮沫少，无异味。 水和材料同下锅 通过缓慢加热，食材里的营养物质会在蛋白质凝固和收缩过程中充分浸出，做好的汤味道鲜美。如果是沸水下锅，原料骤然遭遇高温，蛋白质会迅速变性凝固，食材孔隙闭合，阻碍了原料内部呈鲜物质浸出，从而降低汤的质量。 煲汤中途勿加水 若中途添加冷水，汤汁的温度骤然下降，造成可溶性呈味物质从原料内部扩散到表面的速度减慢；同时，原料表面因降温突然收缩造成表层紧密，影响了呈味物质溶出，使汤的鲜味减弱。 煲汤时的注意事项 选料要得当 用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，这类食品含有丰富的蛋白质和核苷酸等。家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物是汤鲜味的主要来源。采购时应注意，原料必须鲜味足、异味小、血污少。 食品要新鲜 新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽宰杀后3－5小时，此时鱼、畜或禽肉中的各种酶，使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。 选择好炊具 制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳，其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。 煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热量传递给内部原料。相对平衡的环境温度，有利于水分与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味就越鲜醇。 火候要适宜 煨汤的要决是：大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物中的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。 配水要合理 水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。 调味用料有秩序 注意调味用料投放顺序。熬汤时不宜先放盐，因为盐会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，使汤煲鲜味不足。通常，60℃－80℃的温度会破坏食材中的部分维生素，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃－100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C的破坏。 做出营养肉汤有诀窍 炖鸡、鸭汤时加块猪骨头 猪骨含有大量的钙、磷、铁等无机盐类和脂肪，可增加汤汁尝试，提高营养价值和鲜香味。另外，在做汤时，一般常用整只鸡、鸭等大块原料，为防止原料沉底，可先放些猪骨垫底。猪骨粗硬，互相叠摞会产生空隙，有利于汤汁流动和热量传导，避免因锅底部直接接触火焰而导致温度较高、原料烧焦变糊，从而导致汤汁变浊、产生异味等。 煲牛肉汤时滴少许醋 牛肉中结缔组织含量比猪肉、羊肉多。结缔组织主要由胶原蛋白质组成，可使肌肉组织特别具有韧性。因此，需要较长时间加热才可将牛肉煮烂。但牛肉中的胶原蛋白质若在酸性环境中加热，可以加速分解成可溶性的柔软明胶。因此，在烧炖牛肉时添加适量醋，不仅可以加速煮烂牛肉，还具有除膻、提香的作用。 烹鱼加醋可除腥 新鲜的鱼体内呈腥味，这主要是由六氢吡啶化合物引起的，这些腥味物质都具有一定挥发性，同时都是碱性物质。在烹鱼时，如果加少许醋，可中和引发腥臭气味的碱性物质，从而使腥臭气味消失殆尽，更能突出鱼肉的香气。 做汤先添少量盐 做汤时，不宜添加大量盐。由于盐具有较大的渗透压，过量使用盐会使原料中的水分渗透出来；同时，盐也会向原料内部扩散，导致原料内部蛋白质凝聚，呈味物质就难以浸出，从而影响汤汁的浓度和滋味。 煲汤时要不要撇去浮沫和浮油 我们在煲汤时常常会发现，食物加热后不久，汤面会浮出一层厚厚的浮沫，有的还漂着亮晶晶的油。通常，我们将它们全都撇去，但这样做对吗？ 撇去浮沫很重要 煲汤时，在热力推动下，血中的血红蛋白上浮至汤面形成浮沫，这些浮沫要在汤沸腾前清除。否则，浮沫会被煮沸的水冲散，混杂在汤汁中，不易除净，导致汤汁不纯；如果清除浮沫过迟，浮沫还会带走部分原料中溢出的脂肪和可溶性物质，影响汤的清亮度，鲜味和营养价值。 视具体情况去留浮油 浮油本身是呈味物质的很好溶剂。如