咖啡的主要鉴别方法.ppt

咖啡的主要鉴别方法 如何分辨咖啡豆的好坏 产地本身及口味 * 形状不一，且个体残缺不全。冲煮后淡香，不够甘醇 劣质咖啡豆 形状整齐、色泽光亮。采用单炒烘焙．冲煮后香醇，后劲足 好的咖啡豆 有无缺陷豆，豆的大小是否一致，有无烘培不均 查看保质期 具体表现 辨别类型 深色带黑的咖啡豆，煮出的咖啡具有苦味；颜色较黄的咖煮出采的咖啡带酸味 颜色 新鲜的咖啡豆压之鲜脆，裂开时有香味飘出 手压 好的咖啡豆形状完整、个头丰硕。反则形状残缺不一 眼看 新鲜的咖啡豆闻之有浓香，反则无味或气味不佳 鼻闻 具体表现 辨别方法 咖啡豆的鲜度辨别的诀窍 咖啡豆的鲜度辨别的诀窍 泡沫鉴别之前，咖啡豆的气味鉴别 也很重要。 咖啡豆的异味有药品味（碘味）、霉味、土腥味、木腥味、发酵味、霉烟味等。细心体会，慢慢摸索。 气味鉴别 虹吸式咖啡蒸煮器的滤斗内咖啡粉产生的泡沫并鼓起来。新鲜的咖啡豆冲泡后泡沫多，鼓起大，泡沫层厚。放置时间长的咖啡豆，冲泡后泡沫少，泡沫层薄。 虹吸式冲泡鉴别 在滤斗内放入咖啡粉，注入开水，冲泡片刻后，咖啡粉中间会鼓起圆拱形，约20秒结束后，再注入开水，此时，咖啡粉中间部位会不断产生小泡沫是新鲜咖啡粉。这是咖啡豆中含有的二氧化碳释放出来的缘故。 滴滤式冲泡鉴别 咖啡豆（烘培）放置时间过长会氧化，烘培过的咖啡豆上面有许多小孔，这些小孔中含有气体，是咖啡的香味成分及二氧化碳气体。烘培后随着时间的推移，这些气体会逐渐减少。通过看泡沫可判断这些气体的散失程度。 泡沫鉴别法 具体表现 鉴别方法 山脉地带的水洗咖啡豆较受好评，而产于低地的咖啡豆则品质略逊一筹。知名的产地有圣塔巴拉、格拉西阿斯、东方的科马亚格亚、邻近尼加拉瓜的乔尔提卡。咖啡豆的大小有中到大型，其特征是口感温和，酸而微甜。最佳煎培度：中度—深度 洪都拉斯/SHB 洪都拉斯 产地高地者，为大小均称的大颗咖啡豆，酸、苦、甜味温和适中，香浓口感温和。这里也是依标高而分为三个等级：高地SHB (strictly high grown ) ；中高地HEC ( high grown central ) ；低地CS ( central standard ) 。最佳煎培度：中度— 深度 萨尔瓦多/SHB 萨尔瓦多 风味绝佳的好咖啡，这里的咖啡豆多带有炭烧味，可可香，其酸度稍强。 此为日本人最熟悉的咖啡豆，第一产地位于紧邻墨西哥山脉地带的圣马尔克斯。第二产地为南部的凯萨儿德南哥。其它尚有哥邦、安地古亚也很有名。微酸香醇且顺口，是混合式咖啡的最佳材料。其分类依海拔标高分为七个等级。产地高地者越为香醇，而产地低地的咖啡豆，品质则较低落。最佳煎培度：深度 危地马拉/SHB 危地马拉 咖啡栽培地带，无论是地理条件或气候条件都与南方的危地马拉类似，故将之纳入「中美」的范围内。主要产地分布于果阿地别克、奥阿哈卡等各州，尤其是产地于高地的水洗式咖啡豆，其香味与酸味特优，规格依标高而分为阿尔多拉 ( 4000 —4200英尺 )、普利马·拉巴多 ( 2800 —3300英尺 )、布恩拉巴多 ( 2100 —2500英尺 )三大类。产地多销往美国。咖啡口感舒适，迷人的芳香粒大且酸甜有劲、味香浓。最佳煎培度：中度—深度 科特佩克 (Coatepec) 华图司科 (Huatusco)，欧瑞扎巴 (Orizaba) 墨西哥 第二大咖啡工业国，较有名的产地「麦德林」「马尼萨雷斯」「波哥大」「亚美尼亚」等，所栽培的咖啡豆皆为阿尼卡比种，味道相当浓郁，酸、苦、甜味重且浓，色如酿好的酒。最佳煎培度：中度—深度 斯普雷墨 爱基塞伦 哥伦比亚 最大的咖啡生产地，各种等级，种类的咖啡占全球三分之一消费量，在全球的咖啡交易市场上占有重要地位，依据掺入杂物的多寡分 NO.2 —NO.8；依豆型的大小而有 NO.13 —NO.19；依口味分为六个等级味道特征：温和、酸苦适中、香味柔和。最佳煎培度：中度煎培 山多士 托尔马贝 巴西 咖啡特点 代表品牌 生产国家 牙买加的国宝—蓝山咖啡在各方面都堪称完美无暇，就像葡萄酒一样，现在有许多的庄园是被日本人买下来。日本人近年来买下了大部份牙买加咖啡，因此在市场上已经很难买到。牙买加是位于加勒比海上的大小岛屿所组成的共和国。咖啡则都是栽培于横断岛上的山脉斜坡上，产地可分为三个地区：BM (蓝山)和HM (高山)级PW (普 莱姆水洗咖啡豆)，而这些也是咖啡的品牌名。品质与价格的排名是1、2、3，生产量的排名则是3、2、1。其中「蓝山」的风味、香味、 浓、酸味都很有平均，产品几乎都销往日本。最佳煎培度：轻中度 蓝山 / 高山 牙买加 以出产糖、烟和咖啡而闻名的古巴，是由西印度群岛中最大岛古巴及其它属岛所组成的共和国。咖啡是于十八世纪中叶，由法国人从海地引进的，咖啡豆的特征式大粒，颜色为明亮绿色的优质咖啡豆