豆制品加工中的清洁生产.docx

豆制品加工中的清洁生产 刘毅勐 （陕西科技大学，陕西 西安 710021） 摘要：针对于豆制品加工业，会产生高浓度污水，和固体废弃物；再生产过程中有很多个点可以控制产品产量和废弃物量，所以要在清洁生产中找到这些关键点，并采取合理的方法来控制。 关键词：豆制品加工 清洁生产 高浓度废水 机械化 工艺 豆制品是我国城乡人民重要的蛋白质食品之一，除豆乳、豆粉等少数现代大豆制品外，我国的豆制品主要是传统豆制品（如豆腐、腐乳、豆豉、腐竹等），其生产特点是规模小，基本上以作坊式生产、分布广，因此这类豆制品生产场所的废水较难集中处理。在豆制品的加工过程中，由于原料本身含有大量蛋白质，在生产过程中，就会产生大量的有机污染；作为食品工业的特殊性，产品不仅要有良好的口感，还要兼顾卫生性，细菌指标也要合格。所以在豆制品加工中进行清洁生产，一方面减少其有机污染，另外一方面是要使其达到卫生标准。本文中，简述了污染物的产出，为豆制品加工中的情节生产进行了总结，为以后的发展中能都能进行清洁生产提供了良好的基础。 1污染物的来源 不同类型的豆制品加工过程是不同的，大类上可以分为非发酵类豆制品和发酵类豆制品，其生产工艺及产污环节示意如下： 非发酵类豆制品生产工艺（以豆腐为例）流程： 初洗→水洗→浸泡→磨浆→煮浆→点卤→压滤→成品 ↓ ↓ ↓ ↓ 泡豆水 豆渣 沉积物 黄浆水 发酵类豆制品生产工艺（以豆腐乳为例）流程： 初洗→水洗→浸泡→磨浆→煮浆→点卤→压滤→豆腐→切块发酵→成品[1]’ ↓ ↓ ↓ ↓ 泡豆水 豆渣 沉积物 黄浆水 1.1 污水 豆腐的生产过程中主要的废水是由冲泡大豆的废水(泡豆水)，压榨过程中流出的黄浆水及洗涤器具的废水组成。泡豆水和黄浆水总量是大豆重的5.5-7倍。其中黄浆水的排放量是大豆投料量的4-5 倍，即每天加工100kg 大豆约产400kg废水。还有豆腐生产清洁(清洗)用水的量更是大豆重的10-20倍，即每天生产100kg的大豆产1-2t的清洁废水。 1.2 废渣 在豆制品的生产过程中，在磨浆过程中产生大量的纤维质，并且含有一定量的豆浆，每天加工100kg大豆大约会产生150-200kg的豆渣，根据生产设备的不同，产生的废渣中豆浆的含量不同，而在煮浆过程中，由于其中纤维质的存在，一部分会沉淀到加热设备底部，从而形成沉积物，由于底部高温，会产生锅渣，降低传热设备的传热性能，从而会影响到产量和质量。 2 豆制品废弃物的特点 2.1 豆制品废水 废水的排放量大，有机物浓度高，成分复杂. 以豆腐生产为例，泡豆水和黄泔水总产量是大豆重的5.5-7倍。豆腐生产清洁(清洗)用水更是大豆重的10-20 倍， 其CODcr都比较高，黄浆水CODcr20000-30000mg/l,泡豆水CODcr4000-8000mg/l,洗涤冲洗水CODcr500-1500mg/l。黄浆水所含的污染物组成比泡豆水还复杂，除含泡豆水的所有成分以外，还含有蛋白质(大豆清蛋白，大豆凝血素，胰蛋白酶抑制因子等)，氨基酸，脂类等。黄浆水中不仅COD含量很高，而且一般固形物含量高达1％以上，其中蛋白质含量约为3％，脂肪含量约为0．08％，还原糖含量为0．15％左右[2]，若当作废水排掉，既污染环境又浪费了宝贵的蛋白质，也增加了后续废水处理的成本；豆腐生产清洁(清洗)用水含黄豆有效成分如：清蛋白，糖类，豆渣，清洁剂等[3]’。 表1：豆制品废水组成 摘自：食品工业废水处理，唐受印等编，化学工业出版社，2001.5p113 2.2豆制品废渣 豆制品的废渣中含有较多的营养成份，适合资源化的预处理方法。 3 豆制品加工的生产模式及其弊端 豆制品生产具有作坊式生产，产量低，布点分散，工艺繁多，集中在城乡结合部等特点。 豆制品加工场所基本上全分布在我市城郊结合部，工作时间大都在夜间或凌晨，工作强度大 耗水量大，产生的污染物不具有致毒性，大部分是可生物降解的。 产量低，小作坊式生产，卫生条件差 投入=废弃物+产品，如果在生产过程中减少废弃物的产生，就可以得到更多量的产品。 工艺繁多，产生的污染物来源多。 4豆制品加工过程中清洁生产发展现状 4.1现代化机械化 豆腐虽然起源于中国，但现阶段无论是机械化技术还是工艺水平都落后于日本，究其原因一方面是我国在机械化程度比较高的豆制品加工设备研制方面起步比较晚，因此现今相当一部分企业仍处于复制日本淘汰设备的阶段，很多设备和技术都是日本三十年前，甚至是四十年前的设备技术。另一方面，中国在豆制品加工方面的自动化水平比较低，大多数企业仍停留在手工作坊式的生产，使得生产过程中