《工业微生物》课件-第七章.pptVIP

第一节 传统发酵食品 正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒30%、红曲浆5%，酱籽11%及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。正常成品外观紫红色，内呈酱黄色，质地细软，有腐乳特有芳香和含有较高的氨基酸态氮。 第二节 现代发酵食品 （一）面包制作中的微生物 1.酵母菌种? 酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。有圆形、椭圆形等多种形态。生产以椭圆形的较好。酵母为兼性厌氧微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。 第二节 现代发酵食品 ? 目前，生产上多采用鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。鲜酵母是酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。鲜酵母发酵力较低，且速度慢，不易储存运输，0~5℃可保存二个月，使用受到一定限制。活性干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵速度都比较快，且易于储存运输，使用较为普遍。即发干酵母又称速效干酵母，是活性干酵母的换代用品，使用方便，一般无需活化处理，可直接生产。? 第二节 现代发酵食品 2.酵母菌在面包制作中的作用?  酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类以及面粉中的淀粉经a-淀粉酶转化后得到的糖类进行发酵，产生CO2，使面团体积膨大，结构疏松，呈海绵状结构。发酵后的面包有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂，可改善面包的风味。此外，酵母中的各种酶与面团中的各种有机物发生的生化反应，将结构复杂的高分子物质转变成结构简单的、相对分子质量较低的，能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高，最终可增加面包的营养价值。 第二节 现代发酵食品 1. 发酵乳制品的分类 根据所用微生物种类及发酵作用的特点，可将发酵乳制品分为两类。一是酸性发酵乳制品（酸乳），以新鲜乳或奶油为主要原料，经自然发酵或采用纯培养的乳酸菌进行乳酸发酵，分解乳糖产生乳酸等物质，并赋予酸乳独特的风味。根据所用微生物与生产工艺不同，又可分为酸奶、乳酸菌饮料、发酵酪乳（酸性乳酪）、干酪、乳酪。二是醇型发酵乳制品，以牛乳为原料，利用乳酸菌和酵母菌共发酵制成的一类产品，如牛乳酒、马奶酒等。 第二节 现代发酵食品 2. 发酵乳制品生产菌种 发酵乳制品生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌等。?  近年来，随着人们逐渐对双歧乳酸杆菌在营养保健作用认识的提高，已将其引入酸奶制造，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用，即提高人体的免疫力，增强人体对癌症的抵抗和免疫能力，并使传统的单株发酵，转变为双株或三株共生发酵。 第二节 现代发酵食品 在发酵乳制品中，常采用发酵剂接种。发酵剂也叫菌种，是在生产酸奶制品时，所用的特定微生物培养物。它的作用有分解乳糖，并转化成乳酸；产生挥发性物质，发酵过程可以用1种菌，也可以用2种以上的菌作发酵剂。生产中常用的菌为保加利亚杆菌和嗜热链球菌作为混合发酵剂。一般嗜热链球菌和保加利亚杆菌的比例为1:1或者1:2，另外在果料酸奶中可以先接种球菌，发酵1.5h后再接种杆菌，这样的组织状态和口感都比较好。 发酵剂的种类主要有：a.液体发酵剂，是一种传统的发酵剂。主要为商品发酵剂，母发酵剂，中间发酵剂和工作（生产）发酵剂；b.浓缩冷冻发酵剂；c.冷冻干燥发酵剂。 第二节 现代发酵食品 3. 发酵过程原料的物质变化 （1）乳糖的变化 乳糖经乳酸菌的同型或异型发酵生成乳糖、乙醇、乙酸、二氧化碳等物质。 （2）蛋白质的变化 蛋白质在蛋白酶的作用下分解为多肽，后者在肽酶的作用下分解为氨基酸。 （3）脂肪的变化 脂肪在脂肪酶的作用下分解为脂肪酸和甘油。 （4）柠檬酸的变化 经嗜柠檬酸明串珠菌或丁二酮乳酸链球菌作用下转变成具有香味的3－羟基丁酮和丁二酮。 第二节 现代发酵食品 （二）酸奶 ? 酸奶，一般指酸牛奶，以新鲜的牛奶、奶粉、白糖为主要原料, 经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人