关于冰淇淋与乳化剂.doc

乳化剂对冰淇淋品质的影响 摘要：冰淇淋作为一种为大家喜爱的食品，已经由之前的解暑降温功能向休闲食品转化，这就要求冰淇淋要向着多口味、多原化、健康、营养、美味的方向发展。在追求健康美味营养的同时必须保证冰淇淋良好的品质和储藏性。乳化剂在冰淇林生产中起了举足轻重的作用。在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。本文分析探讨了冰淇淋生产过程中原料特别是乳化剂对其品质的影响，并浅述了冰淇淋的工艺过程及工艺要点。 关键词：冰淇淋品质 工艺 乳化剂 冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。品质优良的冰淇淋应具有：紧密而较软的形体，轻滑而柔腻的组织结构，醇厚而持久的风味，营养丰富，冷凉甜美，膨胀率适宜，口感及耐融性好等特点。?乳化剂在冰淇淋中具有多种功能，在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳浊液的作用；在老化阶段促进脂肪附聚作用；凝冻阶段则是促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，从而控制脂肪的附聚乳化剂在冰淇淋中具有多种功能在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳。附聚的脂肪球排布在微小的空气泡上，形成三维网状结构，形成冰淇淋的骨架，这是一种能使气泡稳定，提高保型性和保藏稳定性，并赋予良好口感的组织结构。乳化剂在冰淇淋中所起的这些作用，单靠一种乳化剂难以满足，应根据各种乳化剂的特点配成复合乳化剂才能满足冰淇淋生产的需要。 1 冰淇淋生产工艺简述 1.1 冰淇淋的生产工艺流程图： 加香 - 配料 巴氏杀菌 均质 冷却 老化成熟 凝冻 软质冰淇淋 罐装 硬化 硬质冰淇淋 冷藏 1.2冰淇淋的生产工艺注意事项 1.2.1原料选择与配合 原料的质量： 合理的配比： 首先查明各种原料的化学成分，然后根据选定的配方标准计算出各种原料用量，最后编制出混合料配合表。 1.2.2混合料的杀菌 风味：风味是冰淇淋的重要质量指标，混合料的酸度和所采取的杀菌方法，对产品的风味有直接影响。混合料的酸度以0.18～0.2%乳酸度为宜。 杀菌方法：（1） 低温巴氏杀菌法（2）高温短时杀菌法（3）板式热交换高温短时杀菌法（3） 超高温短时杀菌法 1.2.3均质 均质的作用是使脂肪球变小，其粒度分布均匀，使脂肪球粒径达到0.1～0.2微米，增大脂肪/水相相界面和乳蛋白，乳化剂一起，重新形成脂肪膜。有效的均质，必须在适当的温度压力下进行。 1．2.4冷却 迅速冷却至老化温度 1.2.5 老化 在2～4℃搅拌情况下保持一定时间。以便成熟。 1.2.6 凝冻 凝冻是冰淇淋生产工艺流程中的重要工序，是将混合料在强烈搅拌下进行冷却，是空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，使一部分水成为均匀微细的冰结晶，逐渐变成形体光滑，组织细腻，具有适度膨胀率的半冻结状态产品（软质冰淇淋）。 1.2.7 硬化 凝冻好的冰淇淋可以直接销售，称之为软质冰淇淋，这类冰淇淋在零下18～20℃迅速冷冻硬化。 1.2.8 贮存 冷库保存，-22℃以下 冰淇淋在生产过程中会有很多种因素使其品质受到影响，为了研制安全的、高品质的冰淇淋，本文着重从冰淇淋制作的原料特别是乳化剂两个方面分析探讨了影响其品质的因素。 2冰淇淋原料对冰淇淋质量的影响 2.1 各种原料的用量作用及对产品质量的影响见表一 表一 各种原料的用量作用及对产品质量的影响 配料 成分 来源 对产品质量的影响 适量 过量 不足 乳脂肪 奶油等 增加风味，改善组织状态，使形体柔软平滑 增加成本，形体过软 风味不足，起泡性降低 无脂 乳固体 脱脂乳，脱脂奶粉等 保证产品营养价值，减小冰晶，增加膨胀率 形体粗糙，易产生乳糖结晶，味咸 水分高，冰屑大，易成雪片状结构 甜味剂 白糖，果糖，葡萄糖等 增加风味，增加粘度，提供廉价的可溶性固形物 冰点降低，冻结时间加长。膨胀率降低 甜味不足，黏度低 稳定剂 卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、CMC 等 组织平滑，水化性好，保型性好 膨胀度降低，口感胶粘。 组织粗糙，易融化 乳化剂 GMS、 PGE、 SE 、SPAN、 TWEEN、 SSL、 DATEM等 改善质构和流变性能 膨胀度降低，成本，风味 组织粗糙，易融化 蛋固形物 全蛋粉， 蛋黄粉， 蛋清粉 增加营养，风味，提高搅打起泡性和膨胀率 成本提高，蛋味