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冷鲜肉的加工技术及质量控制 摘要：冷鲜肉，又称冷却肉、水鲜肉。它是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在0℃~4℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24小时内由38℃左右降为0℃~4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃~4℃冷藏范围的冷却链中。冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是较高收入阶层的认同。 关键词：冷鲜肉；安全控制；质量追溯；包装 我国已经连续十年为世界第一产肉大国，人均消费已超过世界平均水平。在肉品结构中，牛、禽类产量在近十几年中的增长比猪肉快，肉品中蛋白质含量更高的品种增加了，这说明人民的生活质量有增长。在数量和品种增加的需求满足后，人们必然对肉的品质提出更高的要求，随着制冷技术的发展，冷冻技术逐渐应用于肉类加工及流通环节，开始出现了冷鲜肉，冷鲜肉始终处于冷却温度环境下，大多数微生物生长被抑制，所以可以确保肉的安全卫生。 冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。由于冷鲜肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉酶杆菌和金黄色葡头球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷鲜肉的安全卫生。一般热鲜肉的保质期只有1—2天，而冷鲜肉的保质期可达一周以上，同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，加之冷鲜肉经过排酸，所以又具备质地柔软多汁，滋味鲜美的优点，便于切割、烹制。与在零下18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，冷鲜肉不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营养价值。冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工业需要达到HACCP——即危害分析与关键控制点的管理水平。 冷鲜肉有三大特点。一是安全系数高。冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。二是营养价值高。冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。三是感官舒适性好。冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香，风味明显改善。 冷鲜肉的保鲜温度管理 在冷鲜肉的生产与流通过程中，保证产品质量的前提是良好的屠宰卫生状况与设施设备和员工的清洁，产品安全卫生的关键是完善有效的冷却链，合理的包装将明显延长保质期，HACCP系统的应用将使产品质量管理规范化和科学化。 整个冷鲜肉生产过程是一个系统工程，包括从原料、屠宰、分割、流通和销售等各个阶段，牵扯到多个产业链条环节，肉品安全限制了产业升级和利润增长，成为“十一五”关注的核心。如何将这些技术和规程标准等很好地用于生产，组织生产出安全、优良的冷鲜肉是肉类工业面临的最大挑战。冷鲜肉最重要的是保证肉品经济、安全、按时、保鲜地从生产者抵达消费者。技术关键之一是使加工、运输、中转储藏、销售展示各环节具有一致的冷环境。在我国，食品冷藏链尚未完全形成，目前肉类销售仍以农贸市场为主要渠道，冷鲜肉缺乏必要的设施来保证其销售。这无疑给冷鲜肉的发展造成了困难。因此，在冷鲜肉配送方面，除了建设现代化的物流配送中心，增大冷藏运输设备的投入外，进一步完善肉类流通冷藏链，采用配送、连锁超市、肉类专卖店等现代化经营方式，为冷鲜肉消费提供良好的市场环境。冷鲜肉的主要特征是在低温条件下生产、运输、销售、贮藏，而其食用特征如果未经消费很难让消费者觉察到。这在市场经济条件下尤其是缺乏管理的市场混乱条件下，为不法分子提供了造假空间。例如，销售环境下的抹去浸出汁液的解冻肉也可以假冒冷却肉。有鉴于此，我国应该像实行定点屠宰管理一样，对冷却肉类生产实施严格的认证管理制度，依靠国家法制权威保证消费者的权益。 综上所述，冷鲜肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养价值较高等优点冷鲜肉的消费将成为必然趋势。我们相信，随着人民生活水平的提高和人们对食品安全卫生的日益关注，在不久的将来冷鲜肉将会像逐步取代热鲜肉和冷冻肉，成为我国城乡居民肉类消费的主流。 参考文献： [1]　杨天和，褚保金.“从农田到餐桌”食品安全全程控制技术体系研究[J]．食品科学2005， [2]　刘英，陈历程．欧盟及美国的“溯源性”牛肉生产系统简介[J]．食品科学，2003 [3]　李怀林，我国肉品安全现状原因分析及应对措施中国禽业导刊，2009 [4]　曾庆祝，曾庆孝．食品质量与安全性控制[J]