果酒果醋和腐乳的制作----复习.pptVIP

生物技术实践专题 课题1 果酒、果醋和腐乳的制作 复习目标： 1.果酒和果醋的制作 B 2.腐乳的制作 A 一、果酒制作的原理 ①有氧呼吸的反应式： C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 ②无氧呼吸的反应式： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 2.影响酒精发酵的主要环境条件有: 酒精发酵一般将温度控制在 　 。 20℃ 18～25℃ ②酒精发酵过程中，要保持 　 环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性） 缺氧、酸性 酵母菌 异养、兼性厌氧型 酶 酶 1.用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。 ①酵母菌生长的最适温度是 ； 温度、氧气和pH 二、果醋制作的原理： 1.果醋的制作离不开 ， 它的代谢类型 ， 2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的 氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度 为 ， 醋酸菌 异养需氧型 醋酸菌对 的含量特别敏感，当进行深层发酵时， 即使只是短时间中断 的供应 ，也会引起醋酸菌死亡， 所以，只有当 充足时，才能进行旺盛生命活动。 氧气 氧气 当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成 ，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为 ， 再将乙醛变为 。 醋酸 乙醛 醋酸 反应式： C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 酶 30-35℃ 氧气 三、腐乳制作的原理： 1.豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用 的是 。 毛霉 毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质 分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解 为 ，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆 腐乳特色。发酵的温度为 。 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 15-18℃ 2.影响腐乳品质的条件： （1）含水量： 含水量 的豆腐适合做腐乳，含水量过高的 豆腐制腐乳，不易成形。 70% （2）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味: 卤汤是由 和各种 配制而成的，卤汤中酒的含量一 般控制在 左右。加酒可以 ，同时 能 。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间 会 ，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐 腐败。香辛料可以调制腐乳的 ，也具有 的作用。 酒 香辛料 12% 抑制微生物的生长 使腐乳具有独特的香味 风味 防腐杀菌 延长 1、果酒和果醋实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 四、实验设计 2.腐乳制作的流程示意图 让豆腐长出 加盐腌制 加 装瓶 密封腌制 毛霉 卤汤 （3）盐的含量：若盐的浓度 ，不足以抑制微生物的生 长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度 ，会影响 腐乳的口味。 过低 过高 3.设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口？ 排气口？ 充气口？ 排出 CO2 便于 取样检查和放出发酵液 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 制酒时关闭 ①酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。 ②容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用70%的酒精擦洗； ③塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 ④在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 ⑤在发酵过程中应注意温度的控制。 五、果酒制作操作的注意事项及细节 六、结果分析与评价 酒精发酵 实验现象 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 有气泡和泡沫 酒味 混浊 七、课题延伸 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。 酒精发