食品风味化学(3).pptVIP

5’--IMP的工业制法： ⑴、自动物体抽提法： ⑵、核糖核酸（RNA）分解法： ⑶、发酵法： 第六节、苦味 一、苦味物质的分类及化学结构 二、苦味物质简介 三、几种苦味食物及主要成分 单纯的苦味是不可口的，但苦味在调味和生理上却有重要作用。巴甫洛夫曾阐述过应用苦味的意义。他指出对一些消化道活动发生障碍的人，他的味觉就会出现衰退和减弱的现象，为了能恢复有力的、正常的味觉，需要对味觉感觉器加以强烈的刺激。在这方面，强烈的、不可口的味（苦味和涩味）最容易达到此目的，因为苦味阈值最小。 苦味物质大多都有药理作用，可调节生理机能，我国历来就有“苦口良药”之说。另一方面，食品中也有许多是苦味的，如茶叶、咖啡、啤酒、苦瓜、莲子、白果等，适度的苦味则会使食品具有特色，是有益的；但苦味过强则会降低食品价值。苦味不仅在生理上能对味觉感受器起强有力的刺激作用，而且以味觉本身来说，如当它与甜、酸或其它味感调配得当时，却能起着丰富和改进食品风味的特殊作用。 苦味机理的学说有：空间位阻学说、内氢键学说、三点接触学说、诱导适应学说等。 一、苦味物质的分类及化学结构 有苦味的物质分布甚广，存在于食物和药物的苦味物质，来源于植物的主要有4类：生物碱（咖啡因、奎宁、马钱子碱等）、萜类、糖苷类（配糖体） 、苦味肽类；来源于动物的主要有胆汁和某些氨基酸。此外，一些含氮的有机物（尿素）以及某些无机盐类也有苦味。 苦味物质就其化学结构来看，一般都含有下列几个原子团： —SH、 —NO 、 —S-S、—S—、 —SO H、 无机盐的Ca 、 Mg 、 NH 等也能产生苦味。 它们最广泛的结构特征首先是能作为配基形成金属离子螯合物，其次是都具有较明显的脂溶性。 在苦味分中，必须有分子内氢键存在，即分子内存在有氢原子供给基和氢原子接受基，它们相互间距离在1.5 ?以内，分子内氢键形成使整个分子的疏水性增强，这有可能是产生苦味的主要原因。一般苦味物质的呈味阈值比酸、甜、咸味物质要低得多，这是由于苦味物质大多是疏水物质，容易吸附在味受体膜上。 下表列出了苦味物质的阈值： 苦味曾和酸味一道被认为是确定食品有毒、有害、变质的信号。多数有苦味的天然和恶臭物质还含有毒性，特别是腐败和未成熟的食物；人们本能地厌弃、拒绝恶臭和苦味，从而避免食物中毒。一般而言，嗅、味感不好的物质多数有一定的毒性，是不容质疑的，应对所有的苦味物质保持一定的戒心。 二、苦味物质简介 ☆ 1、生物碱 ☆ 2、黄烷酮配糖体（糖苷类） ☆ 3、萜类（律草酮、蛇麻酮） ☆ 4、苦味肽类 1、生物碱： 生物碱主要来自植物体，是具有特殊生理作用的碱性含氮化合物的总称，多半是环内含氮化合物，其阈值很低。生物碱可分为59类约6000多种，几乎全部都具有苦味，有的苦且辛辣，能刺激唇舌，其中马钱子碱最苦。生物碱的碱性越强则越苦，成盐后仍苦，如黄连。 可可碱、 咖啡碱、马钱子碱及奎宁、尼古丁的分子结构式如下所示： 奎宁被常用作苦味物质的基准物，是疟疾的特效药，有苦味；也可作为饮料中的添加剂，例如在有酸甜味特性的软饮料中，苦味能跟其它味感调合，使这类饮料具有清凉兴奋作用。盐酸奎宁的阈值大约是10mg/Kg。 可可碱和咖啡碱都是嘌呤类衍生物，是食品中主要的生物碱类苦味物质。它们都具有兴奋神经中枢，驱除睡眠的作用。 2、黄烷酮配糖体（糖苷类）： 黄烷酮配糖体是呈苦味的物质，柚皮苷、新橙皮苷是柑橙果实中的主要苦味物质。以新橙皮糖为糖苷的都有苦味，含芳香糖成糖苷的则无苦味。 橙皮苷、新橙皮苷、柚皮苷等桔类中所含的黄烷酮配糖体，橙皮苷是无苦味的，新橙皮苷和柚皮苷可溶于水，呈苦味。 柚皮苷是柠檬色苦味成分，其苦味非常强，比奎宁还苦。柚皮苷并非在所有柑橘类中都含有，主要是在葡萄柚中含量较多。 萜类化合物种类繁多，其中单萜有36种以上的不同结构，倍半萜在48种以上，共约有一万种以上。它们一般以含有内酯、内缩醛、内氢键、糖苷羟基等能形成螯合物的结构而有苦味。 律草酮、蛇麻酮是添加在啤酒的酒花雌花中的苦味成分。律草酮不是单一物质，还含有合律草酮和加律草酮；啤酒中没有蛇麻酮。 4、肽： 含有Leu、Phe、Pro等疏水性氨基酸和碱性Arg的肽都有很强的苦味