第8章食品乳化剂.pptVIP

（13）蔗糖乙酸异丁酯 分子中蔗糖的羟基全部被酯化，故无表面活性，主要起调节油相密度的作用。具较强亲油性。 主要用做乳化香精的油相密度调节剂。 通常还需要与乳化剂和乳化稳定剂相配合使用。 （14）甘油双乙酰洒石酸单酯 亦称二乙酰酒石酸单甘酯，简称 DA-TEM，相对分子质量574. 71，结构式为： 具有良好的亲油性，为W/O型乳化剂，具有良好的发泡性能。 1.什么是食品乳化剂?乳化剂是怎样达到乳化效果的？ 2.举例说明食品乳化剂在食品工业中的作用。 3.什么是HLB值?计算HLB值的方法有哪些?研究HLB值 有何意义? 4.举例说明什么是乳浊液?应从哪些方面来考查乳浊 液的性能？ 5.举例说明乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机 理及如何正确使用食品乳化剂? 思考题 离子型乳化剂： 非离子型乳化剂： 阴离子型 阳离子型 两性乳化剂 烷基羧酸盐 磷酸盐 卵磷脂 甘油单油酸酯 4 常用食品乳化剂及应用 4.1 乳化剂在食品中的作用 4.2 常用乳化剂品种简介 4.1 乳化剂在食品中的作用 乳化作用 起泡作用 蛋糕 冷饮甜食 糖果 悬浮作用 泡沫是气体分散在液体里产生的 悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳定分散液 乳化剂，对不溶性颗粒也有润湿作用，这有助于确保产品的均匀性 巧克力饮料 临界胶束浓度CMC （Critical Micelle Concentration） 临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度，是乳化剂的另一个重要指标。 乳化剂的浓度在稍高于临界胶束浓度时，才能充分显示其作用，所以CMC是充分发挥乳化剂功效的一个重要的量的理论指标。 破乳作用和消泡作用 采用相反类型乳化剂或投入超出所需要的乳化剂起破乳化作用 冰淇淋 控制破乳化作用，这有助于使脂肪形成较好颗粒，形成最好的产品。 络合作用 乳化剂可络合淀粉 面包 蛋卷 调理生面团，促进结构形成均匀，改善性能。 结晶控制 巧克力 花生奶油 糖果涂层 乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离 提高结晶速度、促进细小晶体形成 润湿作用 润滑作用 在焦糖中加入固体甘油单酸酯和甘油二酸酯能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的黏结力。 极稀溶液 临界胶束浓度CMC的概念 当乳化剂溶于水后，水的表面张力下降，不断地增大乳化剂的浓度，表面张力随乳化剂浓度增加而急剧下降之后，则大体保持不变。 水的界面上还没有很多乳化剂，界面的状态基本没变，水的表面特性与纯水差不多。 乳化剂的浓度稍有上升，表面张力曲线急剧下降，此时加入的乳化剂会很快地聚集到界面，使界面状态大大改变，同时水中的乳化剂分子也集聚在一起，亲油基靠拢，开始形成小胶束。 临界胶束浓度CMC 乳化剂浓度升高到一定范围后，水的表面集聚了足量的乳化剂，形成了一个单分子覆盖膜。此时，水与空气间的界面被乳化剂最大限度地改变，完全不同于原来的情况，这时乳化剂的浓度称临界胶束浓度。 提高乳化剂浓度，乳化剂的分子就会在溶液内部进行集聚，构成亲油基向内、亲水基向外球状的胶束。 CMC是这个过程完成的标志 在临界胶束浓度时，界面状态不再改变，界面张力曲线基本上停止下降。 不互溶的两相之间的界面被乳化剂分子完全打通。 水溶液界面张力以及许多其他物理性质都与纯水有很大差异。 临界胶束浓度CMC范围 乳化剂溶液的一些物理性质，除了界面张力外，电阻率、渗透压、冰点、蒸汽压、黏度、增溶性、光学散射性及颜色变化等，在CMC时都有显著变化，通过测定发生这些显著变化时的突变点，就可以得知临界胶束浓度。 临界胶束浓度CMC的测量 4.2 常用乳化剂品种简介 （1）蔗糖脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯成品多为混合物。 乳化作用由分子内具有高亲水性的蔗糖分子和具有亲油性的脂肪酸基团所致。 产品依蔗糖羧基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲水性强的不同系列产品(表8-4)。 我国规定蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香肠、乳化香精、冰激凌、糖果、巧克力、面包作乳化用。 （2）单、双、三甘油脂肪酸酯(油酸、亚油酸、柠檬酸、亚麻酸、棕榈酸、山 嵛酸、硬脂酸） 具有良好的亲油性，是乳化性很强的水包油型(W/O)乳化剂，HLB值为3.8。 分子蒸馏单甘酯乳化 效果好于未蒸馏产品 （3）司盘类乳化剂 （4）吐温类乳化剂 吐温类乳化剂(polysorbate /tween)是由司盘(span)在碱性催化剂存在下和环氧乙烷(氧化乙烯， )加成、精制而成。也称为聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。由于其脂肪酸种类的不同，可有一系列产品。FAO/WHO食品添加剂法规委 员会许可使用的为