食品风味化学(1).pptVIP

第二章 食品的滋味 第一节 味觉 第二节 咸味及咸味调味剂 第三节 甜味和甜味调味剂 第四节 酸味及酸味剂 第五节 鲜味及鲜味剂 第六节 苦味 第七节 辣味、涩味及其它味 第一节 味觉 一、味的概念及分类 二、化学味觉 三、味觉生理学 一、味的概念及分类 味：是指食品进口后人的感觉。 通常说能用鼻嗅到的为香气，在口内咀嚼时能感受到的为香味。 味觉的分类 食品的质构（Texture） 二、化学味觉  味觉 化学味觉 嗅觉 化学物质作用于味觉的感觉器官而引起的味觉和嗅觉称为化学味觉。 从生理学的角度看，化学味觉又分为甜、酸、苦、咸四种基本味觉 。 辣味仅是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉。 颜色有红、黄、蓝三种原色，只要具备这三种原色，一切色彩都可以调配出来。味觉也有四种原味的假设，即：甜、酸、咸、苦是四种基本味觉。因此，德国人海宁提出了所有味觉都可以用空间任意一点的位置来说明的“味觉四面体”学说。 他认为：一切其它的滋味都可由这四种基本味掺合而成。 三、味觉生理学 ☆ 1、味与舌的部位关系 ☆ 2、味与温度的关系 ☆ 3、味的各种现象 首先是食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激口腔内的味感受体，由舌头上的味蕾感受，味蕾中的味觉细胞与感觉神经网相连，神经感觉系统会把味蕾感受到的味觉信息传递到大脑的味觉中枢；同时，其他神经把舌头感受到的温度、质地等信息以及食物发出的气味通知大脑，大脑收到这些信息后，经过综合判断、分析才能知道是什么滋味。 1、味与舌的部位关系 ： 口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。味蕾是分布在口腔黏膜中极其活跃的结构之一。人的味蕾数目随着年龄的增长而减少，对味的敏感性也随之降低，即味觉衰退。 成人对甜味的阈值为1.23％，儿童为0.68％。 年龄到50岁敏感性显著下降，对不同的味敏感衰退有差异，对酸味的敏感性衰退不明显；甜味降低50 ％，苦味30 ％，咸味仅有25 ％。 不同的味觉物质在味蕾上有不同的结合部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质，其分子结构有严格的空间专一性要求。这反映在舌头上的不同部位对味觉分别会有不同的敏感性。 味觉从刺激味蕾开始到感受到滋味，仅需 1.5～4.0毫秒，比人的视觉（13～45毫秒）、听觉（12.7～21.5毫秒）或触觉（2.4～8.9毫秒）都快的多。 从人对四种基本味觉的感觉速度来看，以咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以一般当食品中带有苦味时总是在最后才觉察到。但从人对味的敏感性来看，人们对苦味物质的敏感性往往比其他味觉物质更大，更易被觉察到。这涉及到味感强度问题，即衡量味的敏感性的标准——阈值，指能感受到该物质的最低浓度（ mol/L）。 ★ 浓度对味的影响： 味觉物质在适当浓度时通常会使人有愉快感，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感觉,即浓度对不同味感的影响很大。例如任何浓度的甜味物质都会给人带来愉快感；单纯的苦味物质差不多在任何浓度都带来不愉快的感觉；而酸味和咸味物质在低浓度时有愉快感，高浓度时则产生令人不愉快感。 2、味与温度的关系： 温度对味觉有影响，所以相同数量的同一种物质往往因温度不同其阈值也有差别。实验表明，最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以30℃时为最敏锐，低于10℃或高于 50℃各种味觉都会大多变得迟钝。甜味在50℃以上时，感觉会显著的迟钝。 从图上可以看出，不同的味觉受温度影响的程度也不相同，其中对甜味的影响最大，对酸味影响最小。 食品的美味以味感为基础，味感与食品的温度密切相关。 ★ 溶解度对味的影响： 呈味物质只有溶解后才能刺激味蕾。因此，味的强度还与其水溶性有关。呈味物质其溶解度大小及溶解速度快慢，也会使味觉产生的时间有快有慢，维持时间有长有短。 3、味的各种现象 ＊对比现象：两种或