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2 化学变化 A 蛋白质变性： ?水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）； ?细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质发生盐析变性； ?脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。 B 变色和退色 C 淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度最快。 冻结原料 ★速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和速冻方法。 ★适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻果蔬生产技术 速冻胡萝卜丝（段）加工工艺 * * 1 冷冻对果蔬组织结构的影响 A 机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压； B 细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻结，产生冻结膨压； C 气体膨胀：组织细胞中的水分冻结，其中的气体游离，体积增大，对细胞产生损伤。 速冻草莓 速冻黄桃 速冻莲藕 速冻杏仁 　工艺流程 　　原料选择→预冷→清洗→去皮→切分→漂烫→冷却→沥水→包装→速冻→冻藏→解冻使用 　　。 　　2．原料的预冷 　　原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。 　　3．原料的清洗、整理和切分 　　按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。 　　4．原料的漂烫和冷却 　　通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。 　　5．水果的浸糖处理 　 水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风味。 糖的浓度一般控制在30％～50％，因水果种类不同而异，一般用量配比为2份水果加1份糖液，加入超量糖会造成果肉收缩。某些品种的蔬菜，可加入2％食盐水包装速冻，以钝化氧化酶活性，使蔬菜外表色泽美观。 为了增强护色效果，还常需在糖液中加入0.1％～0.5％的维生素C、0.1％～0.5％柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好（如0.5％左右的柠檬酸和0.02％～0.05%维生素C合用），此外，还可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或2～3％亚硫酸氢钠溶液浸渍2～5min，也可有效抑制褐变。 　　6．沥水（甩水） 　　原料经过漂烫、冷却处理后，表面带有较多水分，在冷冻过程中很容易形成冰块，增大产品体积，因此要采取一定方法将水分甩干，沥水的方法有两种： 　　（1）可将原料置平面载体上晾干。 　　（2）用离心机或振动筛甩干。 　　7．包装 　　（1）速冻果蔬包装的方式　速冻果蔬包装的方式主要有普通包装、充气包装和真空包装，下面主要介绍后两种。 　　①充气包装。首先对包装进行抽气，在充入CO2或N2等气体的包装方式。这些气体能防止食品特别是肉类脂肪的氧化和微生物的繁殖，充气量一般在0.5％以内。 　　②真空包装。抽去包装袋内气体，立刻封口的包装方式。袋内气体减少不利于微生物繁殖，有益于产品质量保存并延长速冻食品保藏期。 　　（2）包装材料的特点 　　①耐温性。速冻食品包装材料一般以能耐100℃沸水30min为合格，还应能耐低温。纸最耐低温，在-40℃下仍能保持柔软特性，其次是铝箔和塑料在-30℃下能保持其柔软性，塑料遇超低温时会硬化。 　　②透气性。速冻食品包装除了普通包装外，还有抽气、真空等特种包装，这些包装必须采用透气性低的材料，以保持食品特殊香气。 　　③耐水性。包装材料还需要防止水分渗透以减少干耗，这类不透水的包装材料，由于环境温度的改变，易在材料上凝结雾珠，使透明度降低。因此，在使用时要考虑到环境温度的变化。 　　④耐光性。包装材料及印刷颜料要耐光，否则材料受到光照会导致包装色彩变化及商品价值下降。 　　（3）包装材料的种类 速冻食品的包装材料按用途可分为：内包装（薄膜类）、中包装和外包装材料。 　　内包装材料有聚乙烯、聚丙稀、聚乙烯与玻璃复合或与聚酯复合材料等，中包装材料有涂蜡纸盒、塑料托盘等，外包装材料有瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。 　　①薄膜包装材料。一般用于内包装，