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2001年美国谷物化学家协会（AACC）对膳食纤维的定义 膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收，而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分； 膳食纤维给人以饱腹感，具有润肠通便、降血脂、降血糖的有益生理功能。  膳食纤维分类： 1、纤维素 构成植物细胞壁的主要成分。不能被人体消化酶分解、利用。 不可溶。 2、半纤维素 存在于植物细胞壁中，也不能被人体消化酶分解，但到达结肠后比纤维素更容易被细菌发酵、分解。不可溶。 3、果胶 主要存在于水果、蔬菜的软组织中。常常作为食品工业的增稠剂、稳定剂。两种：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 可溶。 4、植物胶与树胶 许多植物种子含有淀粉（如谷类），而有些植物种子则含有非淀粉多糖（如瓜儿豆胶）。 许多树木在树皮受伤时会分泌一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。 植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解。 5、海藻胶 ，海藻提取物，可溶。 6、木质素 使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。 通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。不可溶。 可溶性膳食纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。 不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感。 膳食纤维的适宜摄入量 低能量（1800Kcal）膳食为25g/d 中等能量（2400Kcal）膳食为30g/d 高能量（2800Kcal）膳食为35g/d 因为：增加咀嚼，促进 分泌， 有清洁牙齿及稀释 物质 的作用。 8.降低龋齿(蛀牙)的发生率 唾液 酸性 22 1.全谷类食物（粗杂粮）、麦麸，燕麦，豆类， 蔬菜水果，精加工食品中含量很少。 2.每天要适量摄食， 　　　　　　　外皮可食者最好连皮一起吃， 　　　　　　　水果的渣也尽量咽下， 　　　　　　　打果汁不要过滤。 八、如何摄取高膳食纤维质？ 23 竹笋、芦笋、芹菜、丝瓜、菠菜、白菜、 金针、菜豆、空心菜、苋菜、整粒豆类、 胡萝卜、马铃薯、蕃茄、海藻类、黑木耳，梨子、番石榴、香蕉，杨桃、韭菜，桃子、柑橘、李子、草莓、苹果等。 九、哪些蔬菜、水果富含膳食纤维质？ 24 十二、膳食纤维质对降低肠道疾患及对代谢的影响 胆固醇 高血压 结石 促进唾液分泌 减少龋齿(蛀牙) 营养素吸收减少 减少热量摄取 减少糖类吸收 减少胆固醇吸收、增加胆酸排泄 减少中性脂肪吸收 体重控制、减少肥胖 降低胆结石 减少心脏病 糖尿病病情控制 减少血22 离子交换作用 阳离子吸着 阴离子吸着 促进有害物质排泄 钙排泄 钠排泄 减少20 减少尿道21 吸着水分、保水及 膨润效果 肠管内压正常 增加粪便量 减少有害细菌 促进有害物质排泄 稀释有害物质生成 减少大肠癌 肠内细菌正常 肠蠕动促进 促进排便 减少18 　　　 腹压正常 减少静脉异常 减少憩室症、19 、息肉 膳　食　纤　维　质 便秘 痔疮 27 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Shieh MJ Shieh MJ Shieh MJ Shieh MJ Shieh MJ Shieh MJ Shieh MJ Shieh MJ Shieh MJ * 膳食纤维与保健 现代人的大毛病之一：纤维缺乏症 、痔疮、憩室病、 、盲肠炎、胆结石、高血压、 、 肥胖、缺血性心脏病。 便秘 大肠癌 糖尿病 1 一、膳食纤维是什么？ 膳食纤维质亦称食物纤维，为植物的 支柱组织及其种子的保护膜，可视为植物 细胞壁的主要成分。 2 植物细胞---食物纤维 3 细胞壁 ˙纤维素 ˙半纤维素 ˙木质素 细胞内之黏性物质 ˙果胶 ˙植物胶 不溶于水 溶于水 4 1.促进肠道 。 2. ─保水性、膨润性。 3.增加粪便容积 4. 肠内食物通过肠道时间。 四、膳食纤维质有什么特性？ 蠕动 水分 缩短 7 5.对阴阳离子之交换能力。 6.有吸着有机物质及无机物质之能力。 7.过量摄取阻碍营养素的吸收。 四、膳食