餐厅格局之设计.ppt

三、倉庫格局之衛生管理 乾貨倉庫及日用品補給倉庫 物品分類置棧板與儲物架。 貨品儲存平面圖及貨卡。 常用物品置明顯處，易污染物置低處。 定期檢查，先進先出。 應有足夠空間，以供物品之搬運。 保持良好通風，溫濕度控制。 30 三、倉庫格局之衛生管理 採光良好，但避免陽光直射。 有防止病媒入侵的設施。 應有防止交叉污染之措施。 不得任意更改製造商原設定之溫度條件。 熱藏溫度60 ℃。 低溫食品理貨及裝卸作業均應在15℃以下場所進行 。 31 三、倉庫格局之衛生管理 冷凍冷藏倉庫 冷藏：7 ℃~凍結點，冷凍：-18 ℃以下。 冷凍冷藏櫃裝載容量以50~60%為限。 應鋪設棧板，並不得有積水。 應設棚架，食物及原料不可直接置於地上。 蔬果、水產、畜產分類貯藏，避免交互污染。 32 熟食成品應密封冷藏(凍) 。 食品應排列整齊，並定期除霜。 應設置溫度指示器，並適當記錄。 貯存時間不可太長。 減少開門時間及次數。 不得堆放其他物品。 33 第4週-餐廳格局概要 1餐廳格局概述 2廚房格局概述 3倉庫格局概述 本章學習重點 1餐廳格局之設計 1 一、餐廳店面設計原則 2 二、餐廳空間格局設計原則 3 二、餐廳空間格局設計原則 同質性或相關部門應在同一樓層或區域。 每一功能空間大小要恰如其分。 廚房面積最好能達到餐廳外場的1/2。 縮短客用服務區與烹調區（廚房）的距離。 食物製備區及服務作業區應留有相當空間。 應重視員工的工作與休憩環境。 周全設置安檢的空間及設施。 4 三、桌椅與座位的安排原則 5 三、桌椅與座位的安排原則 6 一般分四方桌與圓形桌兩種 其大小、外型、色澤的要求，則依據各餐廳期望營造出的特色與屬性不同。 餐桌的高度以76公分為限，最理想高度為71公分，四方桌以90公分?X 90公分居多，其可供四位顧客入座， 圓桌直徑為150公分時，可坐6～8人。 餐桌排列的形式 直向型 橫向型 直橫斜交互運用型 均勻散佈型 櫃檯型 混合型 7 四、餐廳動線的安排原則 顧客、服務人員、食品與設備器皿在餐廳內流動的方向與路線。 一般餐廳的服務通道寬度約以30吋(75cm)為宜 宴會廳60~75cm。 高級西餐廳90cm) 。 8 四、餐廳動線的安排原則 （一）服務人員動線安排 物料出入口應獨立設置。 上菜與撤席通道分開。 出菜口與座席或自助餐檯勿離太遠，安全與菜餚溫度考量。 服務顧客的動線應求效率，不要太遠。 備餐間區域不要讓顧客通行，以免危險。 9 四、餐廳動線的安排原則 10 五、氣氛、光線、色彩、音樂、裝潢的組合設計 環境因素 氣氛營造 服務態度 分類 內容 項目 有形商品 設施 建築、裝潢、設備、餐具、布巾等。 商品 餐點、飲料、紙巾等客用消耗品。 無形商品 外顯服務 色香味、清潔、衛生、專業服務流程等。 內隱服務 舒適、方便、身分表徵、幸福感等。 11 2廚房格局之設計 廚房格局規劃項目— 面積、天花板、地板、配電、通風、照明、排水系統、前處理區、烹調區、備餐區、辦公室、廚餘垃圾暫存區等。 12 一、廚房基本設計原則 考慮每個部門，外場（含外賣），餐飲衛生安全需求之區隔。 前處理區（污染區），水源。 備餐間設菜梯，出入分開，冷藏或保溫設備。 餐具洗滌，三槽式。 垃圾廚餘暫存區，冷藏設施及垃圾分類。 主廚辦公室以透明玻璃窗，以監控全場。 烹調設備考量清潔問題。 13 一、廚房基本設計原則 注意工作動線流暢，餐點運送及餐具回收，進退貨及烹調區。 設備規格要考量人體工學。 廚房冷暖氣出口16~18℃，廚房及供膳場所溫度20~25℃。 相對濕度控制在50~60%。 廚房氣壓小於外場氣壓。（負壓） 瓦斯警報器、一氧化碳偵測器、煙霧偵測器、油脂截流器、油煙處理器，皆應妥善規劃設置。 14 材料洗滌順序 15 器具洗滌順序：餐具→鍋具→刀具→砧板→抹布。 塑膠砧板多用於熟食，尤其白色，其餘則把握生、熟食避免交互污染即可，原則上以顏色區分，紅色用於肉類，藍色用於海鮮類，綠色用於蔬菜類。 16 洗滌流程（三槽式） 預洗 (Spray 、 Pre-soak) 洗滌(Washing) 消毒殺菌 (Sanitizing) 風乾(Air Dry) 沖洗 (Rinse) 17 廚房格局 直線型排列—適各種大小規模的餐廳。 面對面平行—工作檯橫置中央，四周留有通道，適醫院工廠等供應團膳廚房使用。 背對背平行—又稱島嶼式，只要少量通風設備之餐廳。 L型排列—由直線排列變化，適廚房空間不大，採餐桌服務之餐廳。 U型排列—適小型餐廳。 18 廚房工作三角形 水槽、冰箱、爐檯。 19 （二）建築與設施 樓板、天花板。 牆壁、支柱與地面。 排水系統：明溝加蓋、溝底呈圓弧角。 出入口、門窗、通風口及其他孔道：保持清潔，防病媒侵入設施。 照明：工作場所100米燭光、工作檯