果胶的提取与果胶含量的测定.pdf

果胶的提取与果胶含量的测定 一、引言 果胶广泛存在于水果和蔬菜中， 如苹果中含量为 0.7— 1.5% （以湿品计），在蔬菜 中以南瓜含量最多（达 7%-17%）。果胶的基本结构是以 α-1，4 苷键连接的聚半 乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、铵离子结合成盐。 在果蔬中， 尤其是未成熟的水果和皮中， 果胶多数以原果胶存在， 原果胶通过金 属离子桥（比如 Ca2+）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于 水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进行提取、脱色、沉淀、干燥，即为商 品果胶。从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶（酯化度在 70%以上）。在食 品工业中常利用果胶制作果酱、 果冻和糖果，在汁液类食品中作增稠剂、 乳化剂。 二、实验材料、试剂与仪器 材料：桔皮，苹果等； 试剂： 0.25% HCL ，95% 乙醇（AR ），精制乙醇，乙醚， 0.05mol/L HCl ，0.15% 咔唑乙醇溶液，半乳糖醛酸标准液，浓硫酸（优级纯） 仪器：分光光度计， 50mL 比色管，分析天平，水浴锅，回流冷凝器，烘箱等 三、实验步骤 （一）果胶的提取 1、原料预处理：称取新鲜柑橘皮 20g （或干样8g），用清水洗净后，放入 250mL 容量瓶中，加水 120mL，加热至 90℃保持 5-10min ，使酶失活。用水冲洗后切成 3～5mm 的颗粒，用 50℃左右的热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止（每 次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干，在进行下一次的漂洗） 。 2、酸水解提取：将预处理过的果皮粒放入烧杯中， 加约 60mL 0.25% HCL 溶液， 以浸没果皮为宜，调 pH 至 2.0～2.5，加热至 90℃煮 45min ，趁热用 100 目尼龙 布或四层纱布过滤。 3、脱色：在滤液中加入 0.5～ 1.0%的活性炭，于 80℃加热 20min ，进行脱色和 除异味，趁热抽滤（如抽滤困难可加入 2%～4% 的硅藻土作为助滤剂） 。如果柑 橘皮漂洗干净萃取液为清澈透明则不用脱色。 4 、沉淀：待提取液冷却后，用稀氨水调 pH 至 3～4 。在不断搅拌下加入 95%乙 醇溶液，加入乙醇的量约为原体积的 1.3 倍，使酒精浓度达到 50%～65% 。 ５、过滤、洗涤、烘干： 用尼龙布过滤 （滤液可用蒸馏法回收酒精），收集果胶， 并用 95% 乙醇洗涤果胶 2～3 次，再于 60～70℃干燥果胶，即为果胶产品。 （二）果胶含量的测定 果胶含量的测定包括重量测定法和咔唑比色法。 # 1、重量法测定果胶含量 原理：原料先用乙醇回流加热以除去非果胶成分（可溶性糖、脂肪、色素等） ， 并用乙醇、乙醚洗涤数次，风干乙醚后的样品，再提取果胶，以相应的沉淀剂使 果胶物质沉淀析出，干燥，即得到果胶产品。 果胶沉淀剂可分为电解质沉淀剂（如氯化钠、氯化钙等）和有机溶剂沉淀剂（如 酒精、丙酮等）两类。前者适用于低酯化度（ 20%～50% ）果胶的沉淀，沉淀前 还需以 0.1mol/L NaOH 溶液对果胶进行皂化；后者适用于高酯化度（ 50%以上） 果胶的沉淀， 并随着酯化度升高， 所需有机溶剂的浓度加大 （如上以柑橘皮为原 料提取的果胶）。 总果胶提取与水溶性果胶的区别： 总果胶需用酸水解提取 （如上桔皮果胶的提取）， 再沉淀全部果胶；水溶性果胶则直接用热水提取。 两类沉淀剂所沉淀的果胶含量的计算方法： 经沉淀