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卡拉胶复配小知识 卡拉胶和槐豆胶，黄原胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻酸钠，黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协 同效应，这种增效效应的共同特点是：混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于体系中各 组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。下面就各种常见的 食品 胶之间的 协同效应分别做简单论述。 1．卡拉胶与其他胶体的复配性能 κ－型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。但当与 其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面，当 κ－ 型卡拉胶加入槐豆胶后其弹性和刚性因之提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应 增强。当两种胶的比例达 1 ∶1 时，凝胶的破裂强度可相当高，因而产生相当好的可口性。从 感官的角度来看，槐豆胶可使 κ－型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝 胶体的组织结构，但如槐豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。 在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子 多糖。槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其 大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。 在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中， 卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用， 使生成的凝胶具有更高的强度。 而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔胶，正因为其侧链太密而不具有 这么明显的增稠效应。 酰胺化低酯果胶对 κ－型卡拉胶的形成没有显著的影响，但由于它具有良好的持水性， 酰胺化低酯果胶可降低 κ－型卡拉胶的使用浓度，并使凝胶柔软可口。但如增加槐豆胶的复 合量，可增加其凝胶的内聚力。采用酰胺化低酯果胶的另一长处是可使凝胶有很好的风味释 放能力。但这种果胶的不利因素是可使之呈浑浊状，即由酰胺化低酯果胶配合制成的凝胶甜 食，不能像由单纯卡拉胶所制得者那样透明 黄原胶对 κ－型卡拉胶有类似的影响，即可形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶。此 外，黄原胶能像 κ－型卡拉胶那样降低失水收缩作用，κ－型卡拉胶与魔芋粉配合时，可获 得有弹性的、对热可逆的凝胶。魔芋粉可全部或部分取代槐豆胶，而获得卡拉胶与槐豆胶混 合体所具有的凝胶结构。瓜尔豆胶不能左右 κ－型卡拉胶的收缩析水作用。由于瓜尔豆胶含 有两倍量的半乳糖，且未被取代的区域的长度远短于槐豆胶。这就解释了为什么卡拉胶与槐 豆胶有良好的共伍作用使用而与瓜尔豆胶无明显共伍作用。 ); 2 ．槐豆胶与其他胶体的复配性能 槐豆胶本身无法形成凝胶，由于在槐豆胶的构架上有相对较多的未被取代的甘露糖基， 因此与黄原胶等其他胶的相互作用比瓜尔豆胶更为明显。槐豆胶与这些聚合物在溶液中形成 复合体而得以形成或加强凝胶作用。槐豆胶与黄原胶、琼脂和卡拉胶、有相互增效作用牞槐 豆胶与琼脂、卡拉胶和黄原胶之间的相互作用在商品中具有重要的价值。 槐豆胶非常显 著的特性就是与黄原胶的协效增稠性和协效凝胶性，可按一定比例同黄原胶复配成为复合食 品添加剂后即能成为理想的增稠剂和凝胶剂。最重要是它与琼脂、卡拉胶和黄原胶等亲水胶 体有良好的凝胶协同效应，可使复合后的用量水平很低并能改善凝胶组织结构。有学者研究 发现，当黄原胶与槐豆胶在总浓度为 1％，共混比例为 60 ／40 时，它们之间可以达到协同相 互作用的最佳效果。同时还发现这种相互协同作用的强弱除了两者的共混比例外，还与槐豆 胶的 M／G （甘露糖与半乳糖之比）比值有关，此外凝胶的制备温度和盐离子浓度等因素对共 混凝胶化也有不同程度的影响 据研究槐豆胶与琼胶之间也有较强的协同增效作用，在最 适比例下可使槐豆胶的凝胶强度提高 16．0 ％以上。槐豆胶与黄原胶、琼脂和卡拉胶的这种 协同增效性能，在食品加工中有很大的使用价值。槐豆胶与其他天然胶产生协同效果，可大 大增加其黏度、凝胶能力及强度；根据不同配比，可制成各种弹性或脆性