清料法营养皮蛋加工技术.doc

清料法营养皮蛋加工技术 [标签:来源] 【关键词】 清料法 营养皮蛋 加工技术 皮蛋生产是蛋品深加工的重要组成部分，然而我省绝大部分地区尚不掌握此项加工技术，很少形成批量生产，造成蛋品资源不能合理利用，消费渠道少，产品流通不畅，将影响养鸭业的可持续发展。由于传统的皮蛋配方及工艺存在着许多弊端，如铅含量超标、泥料包装等，在追求绿色、营养饮食的今天，皮蛋的加工受到了严重的束缚。针对上述情况，我们对传统皮蛋的配方及工艺进行了改进，成功地研制出了无铅营养皮蛋，并将产品的保质期延长到90天以上。本加工技术操作方便、工艺简单，既适合规模化加工的大企业，同时也适合作坊式生产的小厂家。具体做法如下。 加工材料、场地与设备 原料蛋的选择及要求 鲜鸭蛋：要求鸭蛋要新鲜、蛋壳要完整、大小要一致、内容物要正常、清洁卫生。 辅料的选择及要求 纯碱(NaCO3) 纯碱是加工皮蛋的主要辅料，要求色白、粉细，碳酸钠含量在96%以上。 生石灰(CaO) 生石灰主要与纯碱、水起反应生成氢氧化钠。加工皮蛋用的生石灰品质要求是白色、体轻、块大、无杂质，有效氧化钙的含量不低于75%。 食盐 加工皮蛋用的食盐要求纯度在96%以上的海盐或精盐。 红茶末 要求红茶末品质新鲜，不得使用发霉变质的和有异味的茶叶。 硫酸锌(ZnSO4·7H2O) 用锌盐取代铅盐，是氧化铅的替代品，食品级硫酸锌主要用于食品作营养增补剂。还可缩短皮蛋成熟期约1/4。 水、黄土、谷糠或锯末、涂膜剂 这些原料必须要求清洁、干燥、无杂质，不能受潮或被污染。 加工场地的要求 鲜蛋检验场地的技术要求 检验场所要求干燥，宽敞、地面平整、场地清洁阴凉，既能避免阳光直射，又要通风透气，不受雨淋水湿，室温宜控制在10～15℃。相对湿度维持在80%～85%。 辅料贮存场地的要求 各种辅料的特点，有专用的容器，在适应各种辅料不同性质要求的地方存放。辅料要避免日晒雨淋，以防辅料发生变化甚至失去作用。 配料间和料液贮存场地的要求 配料间房屋要高大宽敞，内墙壁要有较高的水泥墙裙，以适应多水性作业的需要。料液贮存间的主要任务是暂存配制好的料液，要最大限度地保持料液不变质，浓度不降低，并能适当地控制空气流通。 加工车间的技术要求 要求加工车间温度控制在20～25℃。有条件的可以建设地下浸泡间，利用地下温度低、温差变化不大的条件泡制皮蛋，也可利用城市防空地道中相对稳定的温度作浸泡加工场地，达到了常年加工皮蛋的目的。 加工及设备的要求 拌料机 拌料机又称打料机，用于这种搅拌料液。 吸料机 吸料机又名料液泵。这种泵可以吸取黏稠度大的皮蛋料液，适用于料液转缸、过滤和灌料等工序，降低了料液转运的劳动强度提高了工效。 打浆机 打浆机是配制浓稠涂料的机械，这种机器每5～8 min，能打出可供20个人包涂4 h的涂料。 包料机 这种机器用于包涂皮蛋，较手工操作提高功效5倍。使用这种机器后，操作人员不再直接接触盐、碱等，对身体健康大有好处。 验蛋机 验蛋机又名照蛋机，用于拣出黑贴皮、红贴皮、臭蛋、裂纹、硌窝等次劣蛋。 电子分级机 用于自动运输、自动计量、自动分级。 简易加工工具 缸、罐桶、盆、瓢、勺称量用具、捞蛋、洗蛋用具、包涂工具、压蛋网盖、清洁工具、劳保用品、口罩、纱手套、乳胶手套、橡皮围腰、长统胶鞋等保护用具。 传统溏心皮蛋加工方法 溏心皮蛋加工工艺流程如下：配料→熬料(冲料) 验料↓ 照蛋→敲蛋→分级→下缸→灌料泡蛋→质检→出缸→洗蛋→晾蛋→检验→包蛋→装箱→成品 料液的配制 料液配方 表1 溏心皮蛋的料液配方(以浸泡100kg鸭蛋汁) (kg)开水纯碱生石灰食盐红茶末硫酸锌1008175.43.60.25～0.15 配料方法 常用冲料法，即先将纯碱、茶叶末放在缸底后将开水倒水缸中，随即放入硫酸锌或硫酸铜，充分搅拌后再逐渐放入石灰，最后加入食盐，搅拌均匀，冷晾待用。 陈兴玉，等：清料法营养皮蛋加工技术辽宁医学院学报 2008年10月，29(5)2.1.3 验料 用5 mL吸管量取澄清料液4 mL，注入300 mL三角烧瓶中，加蒸馏水100 mL，加10%氯化钡溶液10 mL，摇匀静置片刻，加0.5%酚酞指示剂3滴，用1 mol/L标准溶液滴定至溶液粉红色恰好消褪为止，料液中NaOH含量要求达到45 ～55 mg/g，碱度过低或过高可用 NaOH或茶水调整。 简易验料法：在烧杯或碗中加入3～4 mL料液上清液，再加入鲜蛋蛋白3～4 mL，不须搅拌，经15 min左右，观察蛋白是否呈凝固体。如蛋白已凝固并有弹性，再经60 min左右，蛋白化成稀水，表示该料液碱度合适，如在30 min前即化成稀水样物质，表示料液的碱度过大，不宜使用。当蛋白放在料液中经15 min左右不凝固，表示料液中的碱度过低，也不