国立台中高农畜产保健科皮蛋加工.doc

報告整理 目錄 國立台中高農畜產保健科皮蛋加工 P.1 貢丸加工報告 P.5 台中高農畜保科鹹蛋加工報告 P.9 國立台中高農畜產保健科滷蛋加工 P.12 漢堡排加工報告-加味 P.15 國立台中高農畜產保健科蛋糕加工 P.20 台中高農畜保科優格加工報告 P.23 國立中農焦糖布丁加工報告 P.26 雞的加工分切報告 P.30 國立台中高農畜產保健科皮蛋加工 班級座號：畜保一甲11號 姓名：許曼萱 指導老師：陳婷婷 99.5.12 (一)實習目的 1.學習皮蛋的製作方法和材料。 2.瞭解皮蛋製作的注意事項。 (二)實習器材 1.鴨蛋(收集、洗淨後冷藏) 100％ 2.冷開水一鍋 10％ 3.食鹽(粗鹽也可) 10％ 4. NaOH 5％ 5.大的塑膠袋二個，塑膠綁繩一條。 (三)實習步驟 1.先秤重(鴨蛋可再洗過)。 2.煮鹽水需放涼使用 - 抑菌。 3.鍋子用2個塑膠袋套住(建議內層) - 防傷鍋子。 4.鹽水加入塑膠袋後，加入NaOH - 使蛋白質變性。(圖三) 5.輕輕放入鴨蛋，小心不要讓水濺起(有腐蝕性)，用塑膠綁繩將隻密封後保存8~12日再熟成即可。(完成後不需煮過即可食用。)(圖四) (四)實習之注意事項 1. NaOH用完要密封好，注意不要和水放在一起(揮發性強，具有腐蝕性)。 2.冷開水最好用RO逆滲透過濾過。 3.鹽水要煮沸，避免細菌殘留。 4.綁塑膠袋時避免空氣殘留，要密封綁緊。 (五)觀察結果與討論 ←(圖一) 粗鹽。 ←(圖二) NaOH。 ←(圖三)NaOH最後倒入鍋中。 ←(圖四)將塑膠袋以塑膠繩綁緊。 (六)心得 這次是做皮蛋的加工，因為材料中有強鹼NaOH，所以秤重時需要戴上橡皮手套，可是當大家都量完重量的時候，大家都自己去做各自的事情沒有人去收好NaOH，而且NaOH又和水放在一起，所以整張桌子都燙燙的；我有去戴看看手套，整個大概有四、五十多度C吧！因為滿燙的，所以我馬上就把手套給拿下來了。 在綁繩子的時候就看著陳淨似乎是很賣力的亂綁(?)，就一直繞圈圈然後打一個結這樣子，結果綁完時整個袋子鼓的像什麼一樣，就只好把結拆開然後把空氣很努力的擠光光再繞圈圈打好多個節才總算是完成了！ 二十天左右之後，我們把袋子打開，一陣蛋的腥味撲鼻而來，夾蛋的時候我們很小心的夾，可是不知道是有意還是無意的，謝阿真夾沒夾好還濺起了水，濺到她自己就算了，竟然連我的臉也一起濺到，幸好只是額頭不是眼睛，要不然我想我跟她都沒有好日子過了。 鍋子裡面有幾顆蛋是碎掉的，不知道為什麼會碎，整個就是半液固態，樣子滿噁心的說；上一次的鹹蛋並不好吃，腥味很重，還是那是因為我本身就不愛吃鹹蛋的關係呢？我一吃到嘴裡就想到鴨子便便，整個就很想吐。這次是皮蛋，我也滿喜歡吃皮蛋的，所以我希望可以弄得很好吃。 貢丸加工報告 學生姓名:許曼萱 指導老師:陳婷婷 班級座號:畜保一甲11號 組別:第2組 2009.12.12 (一)實習目的 1.學習貢丸的製作。 2.知道製作貢丸所需的材料。 3.明白貢丸製作過程相關的注意事項。 (二)實習器材 1.瘦肉1200g 2.肥肉400g 3.食鹽1.6％(25. 6g)。 4.磷酸鹽0. 2％(32g)。 5.糖1. 6％(25. 6g)。 6.胡椒粉0. 2％(32g)。 7.大型攪拌缸一個。 8.掌狀攪拌器一個。 ←(圖二)掌狀攪拌器。 9.冰盆→降溫。 (三)實習步驟 1.先將肥肉放入冰箱(以防動物脂肪凝固)。 2.用大攪拌缸、掌狀攪拌器，缸底放冰盆。(如圖三) 3.先放入瘦肉與鹽，先低速→中速→高速(注意肉溫不可超過7℃ 4.瘦肉成漿後，加入肥肉與糖、胡椒(需停機再放)。 5.先低速→中速→高速，攪拌至乳化不見肥肉。 6.放至冰箱冷凍30分鐘。 7.用大鍋子裝75℃ 8.弄成球狀(不可弄太久→影響乳化)，放入75℃的水中(水溫不可超過80 9.將貢丸撈起,快速放入一旁的冰水中等到貢丸沉下去再撈起。 10.量每斤裝成一帶冷凍保存(半成品)→因未加防腐劑。 (四)觀察結果與討論 ←(圖一)肥肉。 ←(圖三) ←(圖四)瘦肉肉漿。 ←(圖四之一)用刮匙將黏住的碎肉刮下。 ←(圖五)看不見肥肉(已乳化→視覺上沒有明