食品中的色素余姚中学张丽丽.ppt

几种常见的食用人工合成色素 1.苋菜红 性状：无臭，易溶于水，耐氧化还原。 几种常见的食用人工合成色素 1.苋菜红 性状：无臭，易溶于水，耐氧化还原。 2.胭脂红 分子结构 性状： 为红色至深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，溶于甘油而微溶于乙醇，不溶于油脂。 4.日落黄 分子结构 性状： 为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，0.1％水溶液呈橙黄色，溶于甘油和丙二醇，但难溶于乙醇，不溶于油脂。 舌尖上的中国——红烧肉 红曲米 豆腐乳 红曲甘、温、无毒，主治消食活血，健脾燥胃…… 天然色素——红曲色素 绿色食物养肝 红色食物补心 黄色食物健脾 黑色食物益肾 白色食物润肺 “五色入五脏” 择色而食，食之有道 天然色素的优点——保健作用 植物叶绿素a的分子结构 人体血红素的分子结构 “绿色的血液” 清肝、人体组织的“清道夫” 调节体酸碱平衡、降血糖。 预防癌症等 叶绿素的保健作用 胡萝卜素的分子结构 天然眼药水 清除自由基 强化免疫系统，增强抵抗力 预防癌症 胡萝卜素的保健作用 各种天然色素的保健品 放置几天 天然色素的不足——不稳定 1 2 3 将新鲜的紫甘蓝叶子剪碎（越细越好），放在热水中浸泡1~2分钟，用玻璃棒搅拌 用胶头滴管分别吸取2mL于三支试管中 动手实验1——花青素遇酸碱的变色反应 天然色素的不足——不稳定 滴加 醋酸 滴加 碳酸钠溶液 对比用 和石蕊试液遇酸碱变色相似！！ 你能找出饮料配料表中的色素吗？ 2.柠檬黄 性状：无臭，易溶于水，耐热、酸 3.亮蓝 性状：无臭，易溶于水，耐光性 及耐热性强。对柠檬酸、碱稳定。 利用所给的红、黄、蓝三种人工合成色素，试着配出你桌上的饮料的颜色。注意：色素加入量为1~2滴！ 动手实验2——配一配我们的“饮料”！ 人工合成色素的优点——色彩丰富、易拼色 2.柠檬黄 性状：无臭，易溶于水，耐热、酸 3.亮蓝 性状：无臭，易溶于水，耐光性 及耐热性强。对柠檬酸、碱稳定。 最大使用量：0.1g/kg 白开水是最好的饮料！！ 如果你是食品生产商，你会选择天然色素还是人工色素作为食品的着色剂？ 通过这节课的学习，今后你会如何看待食物的颜色？ 如果你是化学家，针对天然色素和人工合成色素的不足，你会把研究重点放在哪里？ 择色而食 食之有道 回归自然 追求绿色 提高稳 定性 提高安 全性 食用天然色素原料资源广泛，色调五光十色，如何选择那些资源丰富、成本低廉、色素稳定、色调艳丽、无毒无害、市场需求的品种，是科研人员最迫切的任务。如利用新的资源提取新的品种，针对现有天然色素对光、热、pH、金属离子稳定性的研究，提取工艺和方法的研究 在合成色素方面,今后的研究重点是如何提高合成色素的安全性。 人工合成色素是科学技术发展的产物，本身并没有错，重要的是看怎么使用。崇尚天然、安全第一是世界食品发展的潮流，使用天然食用色素已成为必然。虽然天然食用色素的染色较弱、稳定性较差、使用剂量较大、价格较高，另外天然色素本身还存在染着性差、难配色以及异味，并常受到加工条件的限制，随着未来研究的不断深入,?食用天然色素也将会在实验室中通过克隆所需材料进行生产,?食用天然色素生产从头到尾实现工厂化、工业化，在“?回归自然，追求绿色”呼声越来越高的今天，其使用数量以每年4%的速度递增，这充分显示出天然色素的发展前景光明 叶绿素 胡萝卜素 花青素 红曲色素 核黄素 植物色素 动物色素 微生物色素 血红素 胭脂虫红 天然色素按其来源不同可分为三类 纸层析法分离叶绿体中的色素 原理：利用混合物中各组分在固定相（水）和流动相（有机溶剂）中的溶解度不同而达到分离目的 色彩的味觉感是人在长期生活中，对各种食品、水果等味觉认识的积累。明度较高的艳色、甜水果、食物等容易引起人们的注目，会带来美好的视觉享受，提高食欲，从而给消费者带来良好的感官质量和强烈购买欲。 代表食品：玉米、黄豆、胡萝卜，柑橘、橙、柚等； 主要色素:β胡萝卜素、叶黄素等 黄色的食物 紫色的食物 代表食品：蓝莓、紫薯、紫葡萄、茄子、紫甘蓝、薰衣草等。 色素：花青素、β类胡萝卜素 一种花青素的分子结构 抗衰老、抗氧化、预防癌症 预防心脑血管疾病，保护肝脏 增进视力、抗过敏 增强动脉、静脉和毛细血管弹性 绿色的食物