食品卫生与安全1.ppt

皮肤炭疽 最常见，多发生于屠宰、制革或毛刷工人及饲养员。本菌由体表破损处进入体内，开始在入侵处形成水疖、水疱、脓疱、中央部呈黑色坏死，周围有浸润水肿、如不及时治疗，细菌可进一步侵入局部淋巴结或侵入血流，引起败血症死亡。 2．纵隔障炭疽少见，由吸入病菌芽胞所致，多发生于皮毛工人，病死率高。病初似感冒，进而出现严重的支气管肺炎，可在2～3天内死于中毒性休克。 3．肠炭疽?由食入病兽肉制品所致，以全身中毒症状为主，并有胃肠道溃疡、出血及毒血症，发病后2～3日内死亡。 上述疾病若引起败血症时，可继发“炭疽性脑膜炎”。炭疽杆菌的致病性取决于荚膜和毒素的协同作用。 * （1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。 （2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。 （3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。 单端孢霉素类 ：急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。 玉米赤霉烯酮 ：具有类雌性激素样作用 。 丁烯酸内酯 ：一种水溶性有毒代谢产物，是一种血液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病 。 * 相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80—90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。 卫生学意义：食物变质、毒素中毒 * 卫生标准 1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15μg/kg。 美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15 μg/kg 。 我国的标准 玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁) ≤ 20 μg/kg。 大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) ≤ 10 μg/kg。 其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕) ≤ 5 μg/kg。 牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉) ≤ 0.5 μg/kg。 * 小鼠每天口服200g受岛青霉污染的黄变米,大约一周可死于肝肥大;如果每天饲喂0.05g黄变米,持续两年可诱发肝癌. * 胃肠型，刺激肠道 * 微小、自身不能复制繁殖、数量没有增加 疯牛病病毒无核酸，感染途径？食品 化妆品 血液、内脏、分泌物等 A型流感 H抗原 H3 H1 H5 人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2-18天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。 * * 5、志贺氏菌 (Shigella spp.) * 5、志贺氏菌 (Shigella spp.) 概况：肠杆菌属，兼性厌氧，是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌，常为食物爆发型或饮用水、食用水传播。通过菌体（入侵产生病灶）和毒素（内：破坏黏膜；外：细胞毒素、神经毒素、肠毒素）共同作用致病。 污染的食品：色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，鱼类。 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 预防措施： （1）消除人类粪便对水源的污染； （2）改进加工人员个人卫生，禁止志贺氏菌携带者进入食品加工场所。 * 6、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) * 6、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 概况：“嗜肉菌”，高度耐盐，耐低水分活度，最低生长温度为10 ? C ，其产生的毒素和侵袭性酶致病。 肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 ? C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。 分布：广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，患有疾病的人畜，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。 溶血毒素、血浆凝固酶、杀白细胞素、表皮剥脱毒素、肠毒素 * 6、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。 P97 * 6、金黄色葡萄球菌(