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内容概述 第一节 食品败坏的含义 第二节 食品败坏的指标 第三节 食品败坏的控制因素 第一节 食品败坏的含义 食品败坏 狭义:食品失去或降低食用价值。 广义:一种食品,凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降。 第二节 食品败坏的指标 如何对食品败坏进行判定? 食品败坏是以感官性状并配合的物理、化学(简称理化指标)和微生物指标三方面进行判定。 1、感官性状 食品感官分析是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官特性(色、香、味、形),进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法,具有相当的可靠性。判断一种食品是否变质,首先应进行的是感官检查,一旦确定,不需要再经实验室的进一步鉴定。 判定依据:外观状态(如混浊度)、色泽、气味 优点:迅速、方便、直观 缺点:难以量化、不能涵盖食品败坏的其他方面 2、理化指标 食品的理化特征与保藏的关系:①有些理化指标与食品保藏直接相关,可能会导致食品储运期间未达到预期的保质期限而发生败坏;②有些理化指标是由于保藏过程中由于食品败坏引起,与食品正常状态发生了较大差异;③有些理化指标不与食品保藏直接相关,但涉及食品质量安全。 判定依据:①与保藏相关:水分含量、pH值、总酸、可溶性固形物含量、过氧化值、酸价、真空度(罐头食品)等。②与保藏无直接关联:重金属含量、农药残留、毒素、蛋白质、脂肪、含糖量等。 优点:能快速直观反映食品的即时状态,确定食品是否已败坏或可能存在败坏的风险。 缺点:不能反映食品在长期保藏中微生物造成的败坏。 3、常见微生物指标 微生物与食品败坏有着重要的因果关系,微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。 (1)菌落总数(一般卫生指标) 是指被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积内(cm2)所含在严格规定的条件下(培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位(colony forming unit )表示,简写:cfu. (2)大肠菌群(表明了粪便污染的程度) 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示,简称大肠菌群最近似数(most probable number),简写:MPN。 (3)致病菌(可能引起食源性疾病) 能引起疾病的微生物称为病原微生物或致病菌。在食品工业中严格控制。包括肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、大肠艾希氏菌、变形杆菌、耶尔森菌),致病性球菌(金黄葡萄球菌、溶血性链球菌) 第三节 食品败坏的控制因素 一、生物学因素 微生物(细菌、酵母、霉菌)、害虫因素(昆虫、啮齿类动物、鸟类) 二、化学因素 不良褐变、油脂氧化等。 三、物理因素 沉淀、分层、吸潮、机械损伤等。 一、生物学因素 (1)微生物因素 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞,甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物包括细菌、霉菌、酵母、病毒等。 微生物的生长繁殖需要一定条件:水分、适宜温度、pH值等。 食品中需要控制的常见细菌(部分) 1、大肠杆菌(Escherichia coli) 常见于人、动物肠道内; 许多类型不致病,在肠道内有有益功能; 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的; 1、大肠杆菌(Escherichia coli) 致病性大肠杆菌感染症状为:腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。 染病剂量:几个至上百万个 控制方法: 充分加热杀菌; 在4?C(40?F)以下冷藏产品; 防止烹调过程中发生交叉污染; 禁止有病人员加工食品。 2、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 分布:天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内,鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染,沙门氏菌会进入海产品内。 症状:引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 2、沙门氏菌(Salmonella spp.) 涉及的食品:生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 3、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 控制措施: ——充分加热产品杀菌; ——将产品贮存于4 ? C(40 ?F)温 度下冷藏防止沙门氏菌生长; ——防止加热杀菌后交叉污染; ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。 4、志贺氏菌 (Shigella spp.) 4、志贺氏菌 (Shigella spp.) 志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉(土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡),生的蔬菜,奶和奶制品,禽,水果,面包制品,汉堡包,和有鳍鱼类。 症状:腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 4、志贺氏菌 (Shigella spp.) 控制措施: ——消除人类粪便对水源的污染;
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