食品中有毒有害物质检测详解.ppt

农 药;食品中内源性有害成分 （过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等） 食品中外源性有害成分 （重金属、农药残留、二噁英、兽药等） 食物中的真菌毒素;第一节 食品中农药残留及其检测;农药分类;农药残留是农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 残存数量称为残留量，表示单位为mg／kg食品或食品农作物。 农药残留毒性（残毒）：残留农药在食物上达到一定的浓度（即残留量）后，人或其它高等动物长期进食这些食物，就会使农药在体内积累起来，引起产生急性或慢性中毒。;2、农药的残毒的三个来源：;4、农药进入人体的方式;食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。 食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。 我国农药中毒人数每年大概超过10万人，大部分是由于农药残留而引起。;;;;二、农药残留分析;;;1) 比色法 特异性少，灵敏度很低， 分光光度法 已很少使用 电化学分析 2）纸色谱 TLC 3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。 4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如 部分有机磷农药。 5）GC/ 红外光谱联用、GC/MS 联用 6）酶联免疫技术 7）酶抑制分析测定法;1、有机氯农药残留量的检测;水果、蔬菜中多种有机氯残留农药的毛细管气相色谱测定方法：;2、有机磷农药残留及其检测;检测方法;;; ;有机磷农药的检测 GC法测定—— 氮磷检测器。 几种有机磷农药的检验标准： 马拉硫磷 GB/T 5009.36 倍硫磷 GB/T 5009.20 甲胺磷 GB14876;一、兽药残留的种类与危害 典型的兽药是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。 兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药母化合物或其代谢物。主要是由于各种正常用药和药物滥 用造成的。 兽药最高残留限量(MRLVD)是指某种兽药在食物中或食物表面产生的最高允许兽药残留量(单位μg／kg，以鲜重计)。;一类抗菌药物，如青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯类、四环素类、螺旋霉素、链霉素??土霉素、金霉素等。 容易引发超敏反应 轻至中度的超敏反应一般表现为短时间内出现血压下降、皮疹、身体发热、血管神经性水肿、血清病样反应等，极度超敏反应可能导致过敏性休克甚至死亡。 长期摄入含氨基糖苷类残留超标的动物性食品，可损害听力及肾脏功能。;2．磺胺类药物;;主要用于驱虫或杀虫，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。 对人主要的潜在危害是致畸作用和致突变作用。 对于妊娠期的孕妇有可能发生胎儿畸形，如短肢、兔唇等；对所有消费者来说，可能由于其致突变作用使消费者发生癌变和性染色体畸变，从而其后代有发生畸形的危险。;主要用于提高动物的繁殖和加快生长发育速度，以性激素最常用，如孕酮、睾酮、雌二醇等。 正常情况下，动物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不会干扰消费者的激素代谢和生理机能。 摄人性激素残留超标的动物性食品，可能会影响消费者的正常生理机能，并具有一定的致癌性，可能导致儿童早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向等。;二、兽药残留检测举例;生物毒素（Biotoxin)是一大类生物活性物质的总称，包括动物毒素、植物毒素和微生物毒素。 生物毒素已经对食品安全和人类健康构成了威胁，因此，食品/饲料中生物毒素的研究也日益显现出其必要性和迫切性。;1.黄曲霉毒素;黄曲霉毒素分析 食品中黄曲霉毒素的测定，主要有TLC, ELISA, HPLC等方法。 TLC法灵敏度和重现性较差；ELISA重现性差，易受样品基质干扰；HPLC法灵敏度和准确度高，重现性好，因此已成为黄曲霉毒素分析的主要手段。 ;2．河豚毒素;河豚鱼;预防控制：;3．岩蛤毒素 蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”。海洋软体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。 ;4．螺类毒素 螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，但少数种类如接缝香螺、问肋香螺、油螺、节棘骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。 ;5．组胺 组胺中毒，国内外均有报道，大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起的。 组胺是由鱼体内的游离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，温度升高时则组胺形成的更多。 鱼体中的组胺被水或极??有机溶剂提取后，在弱碱