食品危害分析.ppt

食品安全科 2006年12月 食品危害分类 1、生物危害——细菌、病毒、寄生虫、昆虫。 2、化学危害——真菌毒素、水产毒素、植物性毒素、 农药、兽药、重金属、添加剂、化学。 3、放射性危害 4、过敏性物质危害 5、转基因食品危害 6、辐照食品危害 7、食品包装危害 8、物理危害 一、生物危害 微生物危害 —— 人们看不到的生物 如：细菌、病毒 宏观生物危害——人们可以看到的生物 如：寄生虫 、昆虫 一、生物危害 沙门氏菌salmonella 最重要的公共健康问题腹痛,腹泻,恶心,低烧和头痛。 存在畜禽肉,乳制品,蛋和蛋制品,蔬菜和沙拉,鱼和水生有壳类动物 一、生物危害 李斯特氏菌病listeriosis 腹泻,尿失色,呕吐,头痛,背痛,发烧,痉挛 自然界中广泛存在,如土壤、水、畜禽、蔬菜,水果,乳制品,红色畜肉,禽肉,干燥谷物 一、生物危害 埃希氏大肠杆菌Escherichia coli,E. coli 出血性结肠炎、溶血性尿毒综合症、腹泻,腹痛,贫血,肾衰竭由于缺乏血小板内出血,导致脑损伤 野生和家养动物,贝壳类水产品和软体动物 一、生物危害 有超过150种病毒。 病毒只能在宿主——动物,植物或者人体内进行繁殖. 病毒通过“粪口传染”途径传播到人体. 通过食品和水来实现,而病毒在其中可以生存但不生长 一、生物危害 甲型肝炎 症状包括不适,恶心,黄疸,厌食和呕吐对于孕妇死亡率高达17% 贝壳类水产品通常被认为是与甲肝爆发有关 。  一、生物危害 轮状病毒 症状腹泻,呕吐,发热,可能破坏破坏肠内细胞而引起营养不良 直接的人-人接触是最常见的传播途径,也可能通过被污染的水和食物来传播 一、生物危害 疯牛病 口蹄疫 诺瓦克样病毒 柯萨奇病毒 埃可病毒 一、生物危害 导致食源性疾病的寄生虫大约有20种,可以通过被污染的水和食物传播到人体内.在热带国家要比温带国家原生动物的传染更普遍。 两种重要的原生动物是兰式贾第鞭毛虫属和隐孢子虫。 一、生物危害 兰式贾第鞭毛虫属(giardia lamblia) 症状慢性腹泻,肠胃气胀,腹痛,有时候厌食,恶心和呕吐 人们通常可能没有任何症状被兰式贾第鞭毛虫感染 被粪便污染的所有食物 一、生物危害 隐孢子虫(crytosporidium) 症状多水性腹泻,轻度腹泻,恶心,脱水,体重减低 牛,羊,猪,狗,猫和感染人群的粪便 被粪便污染的所有食物 一、生物危害 蟑螂 蚊子 苍蝇 二、化学危害 很多真菌菌株能产生对人类或者宿主动物有毒的代谢物,这些代谢物被称为真菌毒素. 1942年到1948年,谷物中镰刀霉真菌体引起的食物中毒性贫血病,导致100000前苏联人死亡 二、化学危害 曲霉菌(Aspergillus) 曲霉属至少有100个种.在自然界种广泛存在, 主要在土壤和腐败植物,以及干果和谷物中 曲霉最重要的种群为黄曲霉(A. flavus)和寄 生曲霉(A. parasiticus),通常是由于曲霉菌 属产生的化学物质-黄曲霉毒素(aflatoxin) 致病 干果,花生,油料种子,谷物 二、化学危害 镰刀菌属(Fusarium)镰刀菌株感染谷类作物(特别是小麦),豆类(legume),咖啡,稻草等.镰刀菌属产生广谱的真菌毒素,其中最重要的是镰刀菌毒素(tricothecene). 多数农作物中广泛存在 二、化学危害 是由海洋中的微藻或者海洋细菌产生的一 类生物活性物质的总称。 通常是通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造 成人类中毒. 如贝类毒素如麻痹性、腹泻性、神经性贝 毒以及鳍类毒素如西加鱼毒、河豚毒素、鲭鱼 毒素等  二、化学危害 麻痹性贝毒（Paralytic Shellfish Poison, PSP） 麻痹性贝毒是分布最广、危害最大的一类毒 素。麻痹性贝毒是由甲藻产生的一类四氢嘌呤 毒素的总称 主要存在于软体贝类中。有趣的是，现已在 鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了PSP 毒素 二、化学危害 腹泻性贝毒（Diarrhetic Shellfish Poison, DSP） 主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属，是70 年代由日本科学家Yasumoto发现 是由另外一种海洋藻类产生，大量存在于软 体贝类中一种毒素 二、化学危害 河豚毒素（Tetrodotoxin） 这种毒类