食品质量与安全实验技术(第五章+食品中有害.ppt

第五章 食品中有害成分测定 本章教学目的和教学要求 1. 了解食品中主要的有毒成分、有害成分、抗营养素、内源性毒素、微生物毒素以及食品加工中产生的有害物质； 2. 了解农药、农药残留量及重金属在食品中的残留情况。 3. 掌握食品中天然有害物质、内源性毒素、微生物毒素、食品加工中产生的有毒与有害物质、重金属及农药的测定方法与原理。 主要内容 第一节 食品中农药残留及其检测 农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。 我国农药生产现状及发展趋势：目前全世界实际生产和使用的农药的品种为500多种，其中大量使用的有100种，主要是化学合成生产的。 农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。 我国已由农药进口国变成农药出口国。 除草剂有丙草胺、麦草畏等。 生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。 生物农药发展迅速。 2、农药加工落后，助剂研究滞后 我国原药与制剂比例较低，目前为1:9但发达国家为1:10-30。 3、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差 我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8% 4、生物农药还应大力发展。 食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。 1994 年，我国农药中毒人数已超过10万人，大部分是由于农药残留而引起。 容易吸收农药的蔬菜 番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。 对农药吸收率较低的 叶菜类、果类等。 1) 比色法 少特异性，灵敏度很低， 分光光度法 已很少使用 电化学分析 2）纸色谱 TLC 3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。 4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如 部分有机磷农药。 5）GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。 1.有机氯农药残留量的检测 （1）有机氯农药的性质及常见品种 有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一般分为五大类： -----DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六六。  -----氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂。 -----七O五四—— 纯品为白色晶体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植物脂肪中，通过食物链进入人体。中毒症状为乏力、失眠、眩晕、恶心等，长期接触可影响中枢 神经系统及肝脏。 -----氯丹—— 纯品为无色或淡黄色液体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。中毒情况同7054 -----林丹（又名高丙体六六六）—— 本品为无色晶体，不溶于水，溶于大多数有机溶剂。中毒情况同7054 。主要用于粮食、蔬菜、果树、烟草、森林、粮仓。 目前仍有一些国家（包括我国）使用林丹由于有机氯性质稳定，在水域、土壤中仍有残留，并会在较长时间内继续影响人类健康。 （2）样品的预处理 -----提取 ： 用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。 -----净化：用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、 色素等。 -----浓缩：K－D减压浓缩。 检验标准 GB/T 5009.19 （3）GC-ECD法测定有机氯农药残留 （4）TLC法测定有机氯农药残留 2. 有机磷农药残留及其检测 (1)有机磷农药的特性及种类 -----常见的有机磷农药及其结构 有机磷农药(Organophosphorus Pesticides)是农药中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目前大量生产与使用至少有60多种，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下： 根据R，Rl及X等基团不相同，可构成不同的有机磷农药。 -----有机磷农药的理化性质 有机磷农药中，除敌百虫、乐果为白色晶体外，其余有机磷农药的工业品均为棕色油状。有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定，并具有如下性质： ①溶解性：由于各种有机磷农药的极性强弱不同，故对水及各种有机溶剂的溶解性能也不一样，但多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有机溶剂，如疏水性有机溶剂：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，亲水性有机溶剂；乙脂、二甲基亚砜等。 ②水解性：因有机磷农