《宴席设计》课件.ppt

期末考核 要求每位同学制作一份详尽精美的主题宴会活动策划书，并以演讲的方式在班上进行展示。 西式台型图 西式宴会席位 1、席位排列的规则 　　(1)女士优先。在西餐礼仪里，往往体现女士优先的原则。排定用餐席位时，一般女主人为第一主人，在主位就位。而男主人为第二主人，坐在第二主人的位置上。 　　(2)距离定位。西餐桌上席位的尊卑，是根据其距离主位的远近决定的。距主位近的位置要高于距主位远的位置。 　　(3)以右为尊。排定席位时，以右为尊是基本原则。就某一具体位置而言，按礼仪规范其右侧要高于左侧之位。在西餐排位时，男主宾要排在女主人的右侧，女主宾排在男主人的右侧，按此原则，依次排列。 　　(4)面门为上。按礼仪的要求，面对餐厅正门的位子要高于背对餐厅正门的位子。 　　(5)交叉排列。西餐排列席位时，讲究交叉排列的原则，即男女应当交叉排列，熟人和生人也应当交叉排列。在西方人看来，宴会场合是要拓展人际关系，这样交叉排列，用意就是让人们能多和周围客人聊天认识，达到社交目的。 2、就座西餐的位置排法与中餐有一定的区别，西餐则以长桌为主。长桌的位置排法主要有以下两种方式： 　　(1)法式就座方式。主人位置在中间，男女主人对坐，女主人右边是男主宾，左边是男次宾，男主人右边是女主客，左边是女次客，陪客则尽量往旁边坐。 　　(2)英美式就座方式。桌子两端为男女主人，若夫妇一起受邀，则男士坐在女主人的右手边，女士坐在男主人的右手边，左边则是次客的位置，如果是陪同客尽量往中问坐。 如图： 如图： 西式餐台示意图 西式席位餐具示意图 中西结合式餐具摆放图 二、宴会设计与策划（二）主题宴会菜单设计 1、宴会是以富有特色的佳肴和醇香美酒款待多人聚餐的一种饮食方式。宴会菜单设计是对组成一次宴会菜点的整体设计和具体每道菜的设计，而不是将一些单个菜肴点心随意拼凑成宴会套菜，这是宴会活动的关键的一环。如果菜点安排太少，就会怠慢客人；反之安排得过多，则又会造成浪费。如果所安排的菜点，色泽一致，口味一样，盛器相同，则虽然有很高的烹饪技术，也会有单调无奇的评语；反之任意炫耀，五光十色，撩人眼目，又会有华而不实的结论。 2、宴会菜单设计需要考虑的因素有很多，归根结底只有两点：满足宾客需求和保证餐厅赢利。因此厨师长、采购员、餐厅经理和宴会预订员应通力协作，根据各种因素，再结合本宴会厅的特色进行菜单设计，以增强宴会厅的吸引力和市场竞争能力。 案例欣赏 二、宴会设计与策划（三）宴会服务策划 1、主题宴会服务流程分为:中餐主题宴会服务流程和西餐主题宴会服务流程。 2、宴会服务可分为四步:准备工作、迎宾工作、就餐服务、收尾工作。 (1) 准备工作:八知三了解。八知:知主人身份或主办单位，知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知宾客国籍、知邀请对象、知有哪些酒水、知结账方式。三了解:了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳、了解特殊要求。按宴会要求布置场地，准备好餐具，检查餐具是否干净，有无破损，桌椅是否整齐，地面清洁等。 (2) 迎宾工作:站于岗位，站姿优美；遇见客人时，面带微笑，热情问好。 (3) 就餐服务:拉椅让座--倒茶水，上毛巾，拆口布，筷套--征询客人意见，斟酒水--征询主人意见，上菜；三勤服务: 勤换骨碟，烟缸、毛巾、勤撤空杯，空碗—清洁桌面，保持台面整洁—上水果，倒茶水—结账。 (4) 收尾工作:客人离开为其拉椅，提醒客人带好随身物品—检查桌面，是否有遗留物品—欢送客人离开—收台—翻台。 3、宴会注意事项：(1)餐间服务要主动，主动为客人倒酒，递烟缸，拉椅。 (2)注意地面是否湿滑，防止客人滑到。 (3)注意带小孩的客人。 二、宴会设计与策划（四）宴会活动和时间策划 案例分析与实训练习 练习：浏览该宴会活动策划方案，找出它的缺失和不足之处，并尝试加以改进重新设计，编制出更加完善的一份宴会活动策划方案。 三、宴会前准备（一）人员分工 一般原则：宴会服务的岗位设有迎宾员，值台服务员，传菜服务员，宴会组织指挥员，每个岗位人员的工作量要根据宴会的类别具体确定。一般中餐宴会服务：看台服务员1名，要为20位左右客人提供餐桌的就餐服务；传菜服务员1名，要为40位客人提供传菜的服务工作，迎宾员1名，要为50-80位客人提供欢迎及引位的服务。其他以此作为参照。 人员分工示意图 人员配置标准 ⑴ 中餐 A.值台服务员 宴会标准配员＝总餐位数×上座率/20 B.传菜员： 宴会标准配员＝总餐位数×上座率/40 C.其它岗位根据实际情况设置。 ⑵ 西餐 A.西餐服务员 自助餐标准配员＝总餐位数×上座率/20 西式零点标准配员＝总餐位数×上座率/8 B.其它岗位根据实际情况设置。