清洗原理和影响因素.ppt

一、目的 防止处理不同产品时由设备污染而导 致气味和其它成分互相混杂 清除可能的微生物繁殖场所，减少污 染源 保持食品加工设备的最佳效率，如热传导 效果 是制造优良品质产品的前提条件 商业上的限制： 优质、卫生、干净、易保存、对身体无害的产品在商业上虽然是令人满意的， 顾客也很愿意再买这样的产品，然而，假如产品被污染了，不易保存，对产品有意见而告到管理部门，情况就会反过来了，其传播是非常有害的。不良清洗、不良的标准、不良的产品质量可能会造成的潜在影响，一定要时时刻刻牢记在心。 道德上的限制： 绝大多数消费产品的消费者从来也不了解工厂或者产品是如何加工的。他相信公司，信赖它的声誉，并且认为理所当然产品是在最卫生的条件，受过良好培训的员工生产出来的。 法律上的限制： 法律试图保障消费者和买方对产品卫生和质量的要求，不能满足国家或当地法律要求的将会遭至强烈的反应，走到这一步，也是非常有害的。 清洗与消毒 物理清洁（肉眼可见的污垢） 化学清洁（肉眼可见的及微小的沉积物） 微生物清洁（杀死对人类有病原特性的致病菌） 无菌清洁（所有的微生物） 杀菌（有害微生物残存少许非致病菌） 除菌（利用机械作用除去大部分细菌） 防腐（防止微生物引起腐败） 防菌防霉（抑制细菌霉菌的生长、防止其繁殖） 冷杀菌（药液、熏蒸、紫外线） 清洗与消毒原理 水的溶解及加热 蛋白质、碳水化合物及一些盐类物质 加热（蒸汽、煮沸）增加溶解度、蛋白变性 酸的化学作用 较强的渗透能力（穿透污垢，溶解蛋白质、乳石、钙盐）及杀菌效率（H+），常用浓度为0.5-1.5%，该浓度不会损坏耐酸不锈钢 碱的化学作用 对有机污物有良好的溶解作用分解和溶解蛋白粒子，高温下有良好的乳化性能，杀菌效率（OH-）常用1.0-1.5% 机械作用 搅拌、喷射等产生的张力、摩擦力，防止杂质重新黏附 鳌合剂和表面活性剂 防止沉淀的钙、镁盐在洗涤剂中形成不容化合物（湿润、乳化、分散、溶解） 酶的分解作用 氧化剂 乙醇 二、清洗方法 1、手工清洗 优点：效果良好，节省清洗液 缺点：耗费时间，易造成设备表面 刮痕。另清洗液浓度不可太 高，以免伤害操作员。 2、高压清洗（high pressure cleaning,HPLV;LPHV) 优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物 体清洗效果优良。 缺点：清洗时会产生气雾，可能对 人体造成不良影响。 3、 泡沫/凝胶清洗（foam/gel cleaning) 目的：延长洗液与污物接触时间，提升清洗效果。 4、 定位外清洗（cleaning out of place,COP)： 将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进行清洗。 5、 定位清洗（cleaning in place,CIP)：使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便将设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，以背压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶液与管路表面完全接触。 CIP优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减少人工费用 三、清洗系统构成 媒体：包括水或以水为主的清洗液。 污物：指希望从洗涤物上去除的异物。 被清洗物：分原料和设备两类。 污物种类与特性： 污物：存在于乳品接触表面为细菌生长所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。 1、奶垢-----粘接在表面的沉淀物 2、乳石------受热表面当牛乳加热到60℃以上时，“乳石”开始形成。乳石就是磷酸钙（和镁）、蛋白质，脂肪等等的沉积物。经过一较长时间的生产运行之后，在加热回收第一部分的板式热交器的板片上，你就很容易看到，沉淀物紧紧地附着在设备表面上，运行时间超过8 小时，你就可以看到沉淀物的颜色从稍带白色变成褐色。 表面活性剂 (Surfactant) 渗透作用 Wetting Penetration 乳化表面活性剂Emulsification Surfactants 表面活性剂 Surfactants 提供三种作用: 渗透 乳化 悬浮 表面活性剂Surfactants 四、清洗剂：一般要求： 能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗 粒的形式悬浮在清洗液中。 不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。 具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿， 颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉。 不会腐蚀机器、设备等材料 易于保存 使用成本低 经政府相关部门验证认可 没有一种试