食品化学保藏李东博士主讲.ppt

第七章 食品化学保藏——李东博士主讲，刘清斌整理 利用安全的天然与化学合成的添加剂，在规定范围与数量条件下添加于食品中，以防止或延缓由于微生物引起的食品腐败变质，防止或延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变质就是食品的化学保藏。 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用人工或天然化学制品来提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。主要作用保持或提高食品品质和延长食品保藏期。只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种暂时性的活辅助性的保藏方法。 化学保藏的优缺点 优点： 1、用量少 2、使用简便 3、费用经济 缺点： 1、效果有限，暂时性保藏 2、异味或其他安全问题 3、用量有限制 化学保藏剂的分类 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不同，大致可以分为3类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）保鲜剂 化学保藏剂使用原则 1.种类需符合国家相关规定。 2.使用量受到限制，需考虑毒理性质和食品品质影响。 3.只能在一定时期内防止变质，仅起延缓微生物生长或食品内部化学变化的作用。 4.注意添加时机，时机不当无预期作用。 （一）防腐剂作用机理 1.杀菌剂 （1）氧化型杀菌剂 氧化型杀菌剂的作用在于其强氧化作用。如过氧化物和氯制剂，都具有很强氧化能力。 过氧化物释放出的强氧化能力的新生态氧（O），破坏细胞膜导致新陈代谢障碍，继而穿透细胞膜破坏膜内脂蛋白和脂多糖，改变细胞通透性，导致细胞溶解、死亡。 常用的是双氧水 （2）还原型杀菌剂SO2 作用机理尚不清楚，目前有几种解释： 1.未解离的亚硫酸或SO2分子具抗菌性（低pH） 2.其强还原型可使作用成分氧气分压降至需氧菌可生长点位以下，或者SO2可与某些酶系统直接作用。 3.酶抑制剂（干燥食品） 亚硫酸盐对二硫键有破坏作用，能破坏某些特定的基本酶系，从而具有抑菌作用。亚硫酸盐对细胞正常输运无抑制作用。亚硫酸氢盐对细胞生长过程中的芽孢萌发有抑制作用。 (3)其他杀菌剂 醇类通过和蛋白质竞争水分，使蛋白质因脱水而变性凝固。 乙醇较为常见，50%-75%（体积分数）杀菌能力最强。其杀菌抑菌能力源于其脱水能力，能使菌体蛋白质脱水变性。其杀菌能力对细菌的繁殖体比较敏感，而对细菌的芽孢效果不理想。 浓度过高，造成菌体表面凝固，不能进入菌体。 浓度过低，杀菌效力急速降低。 2.抑菌剂 食品防腐剂对微生物的抑制作用通过影响细胞亚结构而实现的。 作用机理归纳为三个方面： 1，作用于细胞壁和细胞膜系统。 2，作用于遗传物质或遗传微粒结构。 3，作用于酶或功能蛋白,使其变性或失活。 (四)常用防腐剂 1、苯甲酸及其钠盐 2、山梨酸及其钾盐 3、丙酸钠及丙酸钙 4、对羟基苯甲酸酯类 5、硝酸盐和亚硝酸盐 6、其他防腐剂 1、苯甲酸及其钠盐 苯甲酸：白色有荧光的鳞片状结晶或针状结晶，或单斜棱晶，质轻无味或微有安息香或苯甲醛的气味。化学性质稳定，有吸湿性，在常温下难溶于水，微溶于热水，溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮、二硫化碳和挥发性、非挥发性油中，微溶于己烷。 苯甲酸钠：白色颗粒或晶体粉末，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性，在空气中稳定，极易溶于水，其水溶液的pH值为8.0，溶于乙醇。 防腐效果：1.18g苯甲酸钠=1.0g苯甲酸 苯甲酸及其盐是广谱抑菌剂，通过使微生物呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环难以进行，并阻碍细胞膜正常生理作用。 苯甲酸对酵母菌、部分细菌效果很好，对霉菌的效果差一些，但在允许使用的最大范围内（2g/kg）， pH4.5以下，对各种菌都有效。 若苯甲酸与苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不超过最大使用量。 苯甲酸最适抑菌pH为2.5~4.0，抑菌最小浓度为0.05~0.1%，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高酸性来提高抑菌活性。 在酸性条件下，苯甲酸可随水蒸汽挥发，故应在食品加热后期添加。 苯甲酸及其盐类主要用于饮料、糖浆、果汁、果酱、酱油等制品中。 2、山梨酸及其钾盐 山梨酸 无色针状结晶或白色结晶性粉末，无味或略带刺激性臭味。受光和热的影响很小，但长期将其置于空气中则极易氧化变色。加热其水溶液时，可随水蒸汽一道挥发。 难溶于水能溶于乙醇、乙醚、丙二醇、花生油、甘油和冰醋酸。 其饱和水溶液的pH值为3.6。 山梨酸钾 白色至浅黄色鳞片状结晶或颗粒或粉末状，