《食品营养学》第五章.ppt

第五章 脂类 第一节 脂类的生理功能 第二节 脂类的化学组成及其特征 第三节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 第四节 脂类的供给和食物来源 第五节 蛋白质的供给和食物来源 第五章 脂类 第一节 脂类的生理功能 一、供给能量和保护机体 脂肪富含能量，平均每克脂肪在体内彻底氧化可提供38kJ的热能，相当于碳水化合物和蛋白质的两倍多，是体内积存的“燃料库”，只要机体需要，可随时用于机体代谢；若机体摄入能量过多，体内贮存的脂肪增多，人就会发胖。除此以外，由于脂肪导热性低，皮下脂肪可以起到隔热、保温作用，脂肪还是身体器官和神经组织的保护性隔离层，作为填充衬垫，避免机械磨擦，起保护和固定重要器官的作用。 第五章 脂类 二、构成身体组织 成年人体内脂肪占体重的10%～20%，肥胖者可达30%～60%，脂类是体内过剩能量的储存形式，主要存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处。体内脂肪细胞可以不断地储存脂肪，至今还未发现吸收脂肪的上限。 类脂质是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜的膜脂由磷脂、糖脂和胆固醇等组成，脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂，固醇类物质还是体内制造固醇类激素的必要物质。一般细胞膜结构中磷脂约占60％以上,而胆固醇与胆固醇酯约占20％，在大脑及神经组织中比例更高。因此磷脂、胆固醇与儿童正常生长发育及成人健康与生命活动密切相关。 第五章 脂类 三、供给必需脂肪酸 自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。 四、促进脂溶性维生素的吸收和利用 机体重要的营养成分维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等是脂溶性维生素，对机体有重要的生理调节作用，其消化吸收受到脂肪消化吸收的影响，如在膳食中脂肪含量低的情况下,将影响蔬菜中胡萝卜素的吸收。患肝、胆系统疾病时，因食物中脂类消化吸收功能障碍而发生脂溶性维生素吸收障碍，从而导致缺乏症。 第五章 脂类 五、增加饱腹感和改善食品外观 由于脂肪在人体胃内停留时间较长，当一次进食含50g以上脂肪的高脂膳食，需4～6h才能从胃中排空，这是因为过多的油脂抑制胃液的分泌和胃肠的蠕动，因此摄入含脂肪高的食物，可使人体有饱腹感，不易饥饿。 油脂烹调食物可以改变食物的感官性质，增加食物的香味，绝大多数食物经用油煎、炒、烹、炸后都能提高其色、香、味，适量的脂肪还能刺激消化液的分泌，增加食欲。另外，油脂还有润肠缓泻的作用，由于脂肪酸种含氢较多，可产生较多的代谢水，在缺水情况下有一定的意义。 第五章 脂类 第二节 脂类的化学组成及其特征 脂类是脂肪和类脂质的总称，它们能溶于有机溶剂而不溶于水。脂类是人类膳食中产生热能最高的一种营养素，脂肪即甘油三酯，由三分子脂肪酸和一分子甘油组成。主要贮存于人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处，日常食用的动、植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油、菜籽油均属于此类。 类脂质大都是细胞的重要结构物质和生理活性物质。主要包括磷脂、糖脂、固醇及类固醇以及脂溶性维生素和脂蛋白等，也广泛存在于许多动植物食品中。 第五章 脂类 一、油脂的化学组成 油脂在人体营养中占重要地位，人体所需的总能量中10%～40%由脂肪所提供。在自然界中，油脂最丰富的是混合甘油三酯。 式中，R1、R2及R3分别代表三分子脂肪酸的羟基，根据它们是否相同将脂肪分成单纯甘油酯和混合甘油酯。如果其中三分子脂肪酸是相同的，构成的脂肪称为单纯甘油酯，如三油酸甘油酯。如果是不同的，则称为混合甘油酯，人体的脂肪一般为混合甘油酯，所含的脂肪酸主要是软脂酸和油酸。 第五章 脂类 脂肪酸可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。饱和脂肪酸的碳链完全为H饱和，如软脂酸、硬脂酸、花生酸等。不饱和脂肪酸的碳链则含有不饱和双键。 油脂按来源可分动物和植物油脂两大类，植物油含不饱和脂肪酸比动物油多。在室温下，含不饱和脂肪酸较多的脂类是液态，较少的是固态。动物性脂肪富含饱和脂肪酸(40%～60%)，单不饱和脂肪酸含量约为30%～50%；植物性脂肪富含不饱和脂肪酸(80%～90%)，以多不饱和脂肪酸为主，含人必需脂肪酸十分丰富，常见的亚油酸、亚麻酸、生四烯酸、二十碳六稀酸、二十二碳六稀酸等都主要存在于植物脂肪中（见表5-1）。 第五章 脂类 第五章 脂类 必需脂肪酸的主要生理功能如下。 1．必需脂肪酸是细胞膜的重要成分，缺乏时易发生皮炎，对儿童还影响其生长发育，严重缺乏时生长停滞、体重减轻、出现鳞状皮肤病并使肾脏受损。 2．必需脂肪酸是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关。 3．必需脂肪酸促进胆固醇的代谢，胆固醇和必需脂肪酸结合后，才能在体内转运，进行正常代谢。否则，胆固醇与一些饱和脂肪酸结合，在肝