第3章蔬菜原料知识讲义叶菜类.ppt

蔬菜类原料 p38三 叶菜类 2.白菜类蔬菜 (1) 大白菜 别名 黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜，在北方，分早、中、晚三熟。 外形及品种 卵圆形、平头形、直筒形 产地 主产于山东、河北、河南 产季 大白菜的一般上市季节在9～11月。 (2) 小白菜 别名 小白菜又称青菜 外形及品种 浅绿或深绿色 产地 南方广泛栽培 产季 春秋两季 “小白菜” 3、瓢儿菜 油菜 别名 瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等 品种 青帮油菜、白帮油菜 外形 叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩 产季 春节前后 产地 长江流域及江南各地 烹调应用 主料、辅料 品质特点 质地脆嫩、色泽翠绿 营养 维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维营养 味甘性平，可滑肠、利五脏 4、叶用芥菜 5、苋（xian）菜 6、软浆菜 7冬寒菜又名：冬苋菜、马蹄莱等，属锦葵目，锦葵科植物。作汤或炒食，营养丰富，具有一定药用价值。 8、蕹(weng)菜 10生菜 11、椿芽 12、茼蒿 13、莼菜 14、甘菜 15、韭菜又称阳草、懒人菜属香辛叶菜类 韭菜菜肴 韭菜炒小虾 16、芹菜属香辛叶菜类 17、芫荽属香辛叶菜类 香菜牛肉卷 香菜肉凡汤 18、茴香属香辛叶菜类 茴香拌花生米 茴香拌杏仁 茴香掌中宝 19、葱属香辛叶菜类 葱烧江鲶 葱烧咸鱼 20、蒜苗属香辛叶菜类 蒜薹炒腊肉 蒜薹回锅肉 春季养肝 韭菜 * 1.菠菜 菜子油的“油菜” 学名：芥菜 别称：盖菜 分布区域：中国南部地区 产季：中国南北各地均以秋播为主。长江流域及西南、华南各地于冬季或次春收获 ，北方于霜冻前收获。 特征：茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。 烹饪用途：适于炒、爆、煮不宜生食多食。 学名：苋菜 别称：青香苋、红苋菜、千菜谷、汉（汗）菜、红菜、 分布区域：全国各地均有栽培。原产中国 产季：6-10月盛产 特征：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软 烹饪用途：适于炒、爆、拌、炝、臭汁（制作臭豆腐）。 学名：软浆菜 别称：木耳菜、落葵、西洋菜。 分布区域：全国种植 特征：叶子近似圆形，肥厚而黏滑 烹饪用途：木耳菜适宜素炒，要用旺火快炒，炒的时间长了易出黏液，并且不宜放酱油，制汤。 学名：蕹菜 别称：空心菜、雍菜、蓊菜、无心菜、竹叶菜 分布区域：　各地广泛栽培；长江流域各省 特征：蔓性草本，全株光滑。地下无块根。茎中空。叶互生，椭圆状卵形或长三角形。花通常白色，也有紫红色或粉红色。 烹饪用途：适用于拌、炝、爆炒、制汤 药用价值：全草入药；内服可解饮食中毒，清热凉血；捣汁冲水服治鼻出血和大、小便出血 学名：茼蒿 别称：打某菜、春菊 分布区域：全国种植 产季：春秋季节 特征：　一年生草本，高30～70cm。茎直立，光滑无毛或几光滑无毛，中下部茎叶倒卵形至长椭圆形。 烹饪用途：适用于炒、爆、拌、生食、炖等烹调方法。 营养：茼蒿里含有多种氨基酸，所以茼蒿有润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退等作用，而且茼蒿里还含有粗纤维有助于肠道蠕动，能促进我们排便，从而可以达到通便利肠的目的。 学名：莼菜 别称：湖菜、水荷菜 分布区域：江苏、浙江以西湖所产莼菜品质最佳。 特征： 多年生水生草本；根状茎细瘦，横卧于水底泥中。叶漂浮于水面，椭圆状矩圆形，长3.5-6厘米，宽5-10厘米，盾状着生于叶柄，全缘，两面无毛；叶柄长25-40厘米，有柔毛，叶柄和花梗有粘液。睡莲一科。 烹饪用途：多用于制汤。 营养：莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功效。 *