果蔬制品第六章.ppt

根据果胶结构的不同，可将它分为 和 。 通常将甲氧基含量高于7%的果胶称高甲氧基果胶，低于 7% 的称低甲氧基果胶。 果胶形成的凝胶类型有两种：一种是高甲氧基果胶的果胶 -糖 -酸凝胶，另一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。 果品所含的果胶是高甲氧基果胶; 蔬菜中主要含低甲氧基果胶。 (1) 高甲氧基果胶的胶凝 高甲氧基果胶(简称果胶): 其凝胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。 果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液的pH值低于3.5, 脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚。 在果胶胶凝过程中，糖起脱水剂的作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用。 pH值：pH值影响果胶所带的负电荷数，降低pH值，即增加氢离子浓度而减少果胶的负电荷，易使果胶分子氢键结合而胶凝。当电性中和时，凝胶的硬度最大。 胶凝时pH值的适宜范围是2.0-3.5, 高于或低于这个范围值均不能胶凝。当pH值为3.1左右时，凝胶硬度最大；pH值在3.4时，凝胶比较柔软；pH值为3.6时，果胶电性不能中和而相互排斥，就不能胶凝，此值即为果胶的临界pH值。 糖液浓度: 果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。 果胶凝冻所需糖、酸配合关系 (果胶量 1.5%) 当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。 果胶凝冻所需糖、酸配合关系 ( 酸量 1.5%) 果胶含量: 果胶的胶凝性强弱，取决于果胶含量、果胶分子量以及果胶分子中甲氧基含量。果胶含量高易胶凝，果胶分子量越大，多聚半乳糖醛酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力则强，制成的果冻弹性越好。甜橙、柠檬、苹果等的果胶，均有较好的胶凝力。原料中果胶不足时，可加用适量果胶粉或琼脂，或其他含果胶丰富的原料。 温度: 当果胶、糖和酸的配比适当时，混合液能在较高的温度下胶凝，温度较低，胶凝速度加快。 50℃以下，对胶凝强度影响不大，高于50℃，胶凝强度下降，这是因高温破坏了果胶分子中的氢键。 形成良好的果胶凝胶最合适的比例是果胶量 1% 左右，糖浓度65%-67%,pH值 2.8-3.3 (2) 低甲氧基果胶的胶凝 低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羟基与多价金属离子(钙离子或镁离子)相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。 pH值:pH值对果胶的胶凝有一定影响,pH值在 2.5~6.5之间都能胶凝，以pH 3.0或5.0时胶凝的强度最大,pH 4.0时，强度最小。 温度:温度对胶凝强度影响很大，在 0-58 ℃范围内，温度越低，强度越大，58℃强度为零,0℃时强度最大。 低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关，即使在 1% 以下或不加糖的情况下仍可胶凝，生产中加用 30% 左右的糖仅是为了改善风味。 三、食糖的保藏作用 果蔬糖制是以食糖的防腐保藏作用为基础的加工方法，糖制品要做到较长时间的保藏，必须使制品的含糖量达到一定的浓度。食糖本身对微生物无毒害作用，低浓度糖还能促进微生物的生长发育。高浓度糖对制品的保藏作用主要有以下几个方面。 1、高渗透压 糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子量大小有关，浓度越高，渗透压越大。 糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。当微生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。 2 降低糖制品的水分活性 食品的水分活性--Aw 值，表示食品中游离水的数量。大部分微生物要求适宜生长的 Aw 值在 0.9 以上。当食品中可溶性固形物增加时，游离含水量则减少，即 Aw 值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。如干态蜜钱的 Aw 值在0.65 以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿态蜜钱的 Aw 值在 0.80-0.75 时，霉菌和一般酵母菌的活动被阻止。对耐渗透压的酵母菌，需借助热处理、包装、 减少空气或真空包装才能被抑制。 3 抗氧化作用 糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。如浓度为 60% 的蔗糖溶液，在20℃时，氧的溶解度仅为纯水含氧量的 1/6 。由于糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活动，也利于制品色泽、风昧和维生素的保存。? 4 加速糖制原料脱水吸糖 高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。然而，糖制初期若糖浓度过高，也会使原料因脱水过多而收缩，降低成品率。蜜制或糖煮初期的糖浓