第1章酒水知识3外国酒2配制酒.ppt

第一章 酒水知识 第三节 外国酒 三、国外配制酒 学习目标 掌握配置酒的含义和特点、分类 了解著名的配制酒。 一、国外配制酒的种类 高浓烈性甜酒 高糖烈性甜酒 果露酒（利口酒） 浸酒 半甜浸酒 半甜低度浸酒 苦味低度浸酒 苦味浸剂（烈性）安神酒 安神酒 潘趣酒 甜饮料酒（待散酒） 开胃酒 二、部分国外配制酒介绍 味美思 比特酒 茴香酒 马德拉酒 利口酒 味美思（Vermouth） 味美思Vermouth一词可能是从古德语“Wermut”或是盎格鲁—撤克逊语“Wermod”演变而来，两者均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。 味美思以白葡萄酒（中性、干性）为基酒，添加各种香料，经搅拌、浸泡、冷却澄清、过滤、装瓶等一系列工序酿制而成。 不同的味美思其配制方法各不相同，通常我们按品种将 味美思分为四类：干味美思、白味美思、红味美思、都灵味美思。 从世界范围来看，味美思以法国和意大利出产的为最好，但各有侧重。 意大利的甜型味美思为最佳，其香味大，味较浓、较辣、较刺激，饮后有甜苦的余味，略带橘香，著名品牌有Martini（马丁尼）、Cinzano（仙山露）、Carpano（卡帕诺）、Gancia（干霞）等。 法国的干型味美思为最好，其涩而不甜，酒香微妙，令人陶醉，著名品牌有Duval（杜瓦尔）、Chambery（香百丽）、Noilly Prat（乐华里）等。 1、味美思 Vermouth 概念：味美思是以葡萄酒为基酒，并加入 植物的根、茎、叶、皮、花、果实以及种子等方向物质酿造而成。 味美思的酿造工艺： 在已制成的葡萄酒中加入药材直接浸泡。 预先制造出香料，再按比列加至葡萄酒中。 在葡萄汁发酵期，将配好的药材投入发酵。 味美思的种类 干型味美思 含糖量不超过4%，酒度为18°，涩而不甜，葡萄酒含量至少80%。法国干型呈草黄或棕黄色，意大利型呈淡白、淡黄色。 甜型味美思 香味浓，葡萄味较浓，含葡萄原酒75%，甜苦的余味，略带桔香。以意大利生产最为著名。 马丁尼（Martini），意大利著名品牌 2、比特酒（Bitter） 概念：是用葡萄酒和食用酒精作为基酒，调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。酒度一般在16 °~40 °之间，有助消化、滋补和兴奋的作用。 名品 金巴利（ Campari ） 产于意大利米兰 ，26 ° 棕红色，口感微苦而舒适。 杜宝内 （Dubonnet） 产于法国 16度 深红色 苦味中略带甜味 安哥斯特拉苦精（ Angostura ） 产于委内瑞拉，44 ° 褐红色，调配鸡尾酒。 3、茴香酒 概念：使用使用酒精或蒸馏酒做酒基，配以茴香油或大茴香子调相酿制而成。 特点：较好的光泽度，口感上茴香味突出，浓重而刺激，25 °左右。 彼诺（Pernod） 法国， 兴奋作用。 调制鸡尾酒。 4、马德拉酒 属于酒精型加强葡萄酒，带有氧化味。出产地位于大西洋的马德拉岛 。 其性质跟一般葡萄酒不太一样，基本上属于无生命的酒，但由于酒精度高，不容易变质，也会随着时间变醇。 酿造方法 　 通常是将用普通的手法将葡萄汁变成酒，再加入白兰地，酒精度在18—19度，然后将酒放在罐中加热到30－50度催熟。高温同时也具有杀菌的作用，有的马德拉酒是放在木桶中成熟的，而将存放木桶的房间的温度提高，至于陈放时间，根据不同的需要而有所不同。 保存与饮用 陈酿期限自1900年起，不足20种葡萄酒被称为马德拉葡萄酒。对马德拉酒来说，严格的规则是这种酒只有在木桶中贮存了至少20年（根据法律）和在瓶子中贮存了两年。 　 马德拉酒是世界上保存时间最长的酒之一，比一般的餐酒保存的时间长。在饮用之前最好能将马德拉酒存放几天。然后把瓶直立起来直到所有沉淀物沉到瓶底，这才慢慢地倒出。 保存与饮用 开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可保存于高温、日晒或潮湿的地方。 饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。 服务 1、餐前：佐以小点心、开胃菜 2、方法：净饮、兑饮 3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。 5、利口酒liqueur liquor(烈酒) liqueurs(利口酒) （一）利口酒的概念 是一种以食用酒精和其它蒸馏酒为酒基，配制各种调香物品如果皮、香料等经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，并经过甜化处理的酒精饮料，至少含有2.5%的糖浆。 （二）特点及作用 酒精含量中度至高度，颜色娇美，气味芬芳; 帮助消化，做餐后甜酒; 增添鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性; 制作甜点。 （三）利口酒的生产工艺 蒸馏法 浸泡法 煮出法 混合法 （四）利口酒的种类及特点 水果类利口酒：柑橘类、樱桃类、香蕉类 奶油类利口酒 种子