蔬菜烹饪原料学习项目一讲义.ppt

根菜类蔬菜的种类 3、南瓜 产地：原产于南美洲中部的高燥地区 著名品种：山东长南瓜 营养：糖 熟食 烧、蒸 食疗\蔬菜\南瓜.doc雕刻 形状分：圆形、长圆形、扁圆形 名称：倭瓜、番瓜、饭瓜 1、豇豆 产地：原产于印度和缅甸 颜色分：青夹、白夹、红夹 营养：豆素 熟食 烧、炒、拌、腌 季节分：夏季、秋季 食疗？ 名称：长豆角、带豆 荚果类 红油豇豆 2、四季豆 产地： 颜色分：青夹、白夹、红夹 营养：钙、磷、铁、胡萝卜素 熟食 烧、炒、拌、腌 季节分：春季、夏季、秋季 食疗 名称：菜豆、芸豆、豆角、龙爪豆 干煸肉沫四季豆 4、茼蒿 产地：原产于地中海沿岸。 营养：挥发油、维生素、纤维素 熟食 拌、炒 叶形分：小叶种、大叶种 食疗？ 名称：蒿子杆、菊花菜、春菊 5、韭菜 名称：起阳草、寒菜 著名品种：北京铁丝韭、上海阔叶韭 蛋白质、维生素A、C、胡萝卜素 应用：熟食 拌、炒 提神健胃 食疗？ 叶形分：细叶韭菜、宽叶韭菜 六月韭，驴不瞅 产地：原产于中国 6、叶菜类原料的品质鉴定 形 态 含 水 量 色 泽 质 地 病 虫 害 物理方法 化学方法 感官检验法 生物法 化学法 物理法 品质鉴定的方法 视觉、听觉、味觉、触觉 与空气隔绝 降低含水量 原理：抑制菌繁殖 低温保管 脱水保管 密封保管 保鲜库 7、储存保鲜 最适储存温度：0℃-4 （三）茎菜类 地下茎类：块茎类、根状茎类、球状类 地上茎类：嫩茎类、肉质茎类 茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。 1、莴笋 产地：原产地中海沿岸 著名品种：杭州尖叶莴笋 营养：维生素多、糖少 生食或熟食 腌、拌、炒等 雕刻 糖尿病 食疗？ 叶形分：尖叶类、圆叶类 名称：茎用莴苣、青笋、莴筒 2、芦笋 名称：石刁柏、龙须菜 蛋白质、VC、VA、 营养：水分、纤维素 生食或熟食 烧、拌、炒等 夜盲症、冠心病、高血压 食疗？ 颜色分：白芦笋、绿芦笋 产地：原产于地中海东岸 3、生姜 著名品种：山东莱芜片姜 湖北来风风头姜 颜色分：红爪姜、黄爪姜 营养：辛辣味、水分、纤维素 生食或熟食 腌、酱、糖渍等 感冒，驱寒 食疗？ 成熟度分：老姜、仔姜 烂姜不烂味 产地：原产于中国及东南亚等热带地区 5、茎菜类原料的品质鉴定 形 态 含 水 量 色 泽 质 地 病 虫 害 物理方法 化学方法 感官检验法 生物法 化学法 物理法 品质鉴定的方法 视觉、听觉、味觉、触觉 与空气隔绝 降低含水量 原理：抑制微生物的繁殖 低温保管 脱水保管 密封保管 地窖 保鲜库 6、储存保鲜 最适储存温度：0℃ 以植物的幼嫩花部器官作为食用部位的蔬菜。 （四）花菜类 玫瑰花 菊花 黄花菜 青花菜 花椰菜 1、花椰菜 名称：花菜、菜花 营养：维生素C多、矿物质、糖 应用：熟食 烧、炒等 著名品种：天津菜花 食疗？ 产地：原产地中海沿岸 2、青花菜 名称：绿菜花，意大利芥蓝，木立花椰菜 著名品种：绿彗星、意大利青 营养：维生素C多、矿物质、糖 熟食 拌、炒等 围边、点缀 颜色分：绿色或紫色 食疗？ 产地：意大利 3、黄花菜 别名金针菜，百合科 萱草属，是一种多年生草本植物的花蕾 营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分， 有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，可作为病后或产后的调补品。 3、花菜类原料的品质鉴定 形 态 含 水 量 色 泽 质 地 病 虫 害 物理方法 化学方法 感官检验法 生物法 化学法 物理法 品质鉴定的方法 视觉、听觉、味觉、触觉 与空气隔绝 降低含水量 原理：抑制菌繁殖 低温保管 脱水保管 密封保管 保鲜库 4、储存保鲜 最适储存温度：0℃-4 （五）果菜类 果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子作为主要供食部分的蔬菜。 果菜类蔬菜依据供食果实的构造特点不同，可分为茄果类、瓜类和荚果类三种。 瓠瓜 扁豆 南瓜 茄子 豌豆 苦瓜 蚕豆 四季豆 豇豆 荚果类 丝瓜 冬瓜 黄瓜 瓜类 辣椒 番茄 茄果类 1、番茄 产地：原产地在南美的秘鲁 形状分：圆形、扁圆形、长形 色泽：大红、粉红、橙色、黄色 维生素C、A、B、PP、番茄素 生食或熟食 烧、炒等 雕刻、点缀 食疗？ 名称：西红柿、洋柿子、番柿 茄果类 2、茄子 产地：原产地是印度、泰国 色泽分：紫茄子、青茄子 花茄子、白茄子 营养：维生素D、维生素P 熟食 烧、炒、拌、炸 提高微细血管对疾病的抵抗力 食疗？ 形状：圆形茄、灯泡茄、线形茄 名称：落苏、矮瓜、吊菜子 3、辣椒 产地：源产于墨西哥、秘鲁等 味分：甜椒、辣椒 营养：维生素C、A、辣椒素 生食或熟食 拌、炒、烤 围边、点缀 促进消化、活血 食疗？ 形状：灯笼、椒、牛角椒、朝天椒 名称：番椒、秦椒、