水产品低温加工贮藏技术.ppt

第三章 水产品低温加工贮藏技术 第一节 水产品低温保鲜原理 一、低温对微生物的影响 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏 -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡 二、低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 三、低温对反应速度的影响 低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质的变质反应速度。 第二节 冷藏保鲜技术 1、冰藏保鲜 以冰为介质，将鱼贝类的温度降低到接近冰融点，并在该温度下保藏。 2、冷海水保鲜 -1~0摄氏度冷却海水。 3、冰温保鲜 0摄氏度以下至冻结点之间的温度保存。 4、微冻保鲜 微冻，超冷却或轻度冷冻。-3摄氏度左右。 第三节 冷冻保鲜技术 冷藏保鲜适合短期贮藏。 冷冻技术可以达到长期贮藏的目的。 -30~-25℃可贮藏1年。 一、食品的冻藏 1、食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 2、常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。 3、目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量。 需要掌握的几个概念 共晶点 水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 冻结曲线 冻结过程中，水产品温度 随时间下降的关系曲线 ⑴时间——温度法：热中心温度从-1℃降低到-5℃ 这一温度范围的时间来表示冻结速率。 快速冻结：少于30min， 缓慢冻结：大于30min， ⑵冰峰前进速率：是指单位时间内-5℃的冻结层从食 品表面伸向内部的距离。 （3）国际制冷学会的冻结速度定义： 食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。 4、冻结速度与冰晶 二、食品冻结与冻藏工艺及控制 1、冻结速度的选择（速冻的优势）#冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀； #降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来 的不良影响； #食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。 （1） 3 TTT概念 早期质量——最终质量 经历的时间…Time 经受的温度…Temperature 对品质的容许限度…Tolerance （1）品质变化 冻干害（冻烧、干缩）； 重结晶（冰晶增大）； 脂类的氧化和降解； 蛋白质溶解性下降。 （3）技术管理思考：如何避免以上品质和色泽的变化， 最大程度提高水产品贮藏质量？ (4)影响水产冷冻食品质量的因素： a )原料的质量 b )冻结前后的处理 c )冻结方式 d )产品在贮藏、运输、销售等流通过 程中所经历的温度和时间 快速解冻则可以迅速通过蛋白质变性和淀粉老化的温度带，从而减少蛋白质变性和淀粉老化；解冻和烹调同时进行，可以有效防止汁液流失；利用微波解冻可以使食品内外同时受热，汁液流失也较少；微生物活动等其他反应的时间能有效缩短。 复习题： 1、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？ 2、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线 3、水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ 4、水产冷冻食品冻藏过程中发生那些不良变化？为什么会发生？应怎样防止？ 四、食品的解冻 解冻是冻制食品消费前或进一步加工前必经的步骤。冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。可视为冻结的逆过程。 解冻时必须尽最大努力恢复加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。 1、解冻过程 解冻时，首先是冻制品表层的冰融解成水，随着解冻的进行，融解逐渐向内部延伸，由于导热系数冰是水的4倍，因此，解冻的速度随着解冻的进行而逐渐下降，解冻所用时间就比冻结时间长。 空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易 受空气中微生物的污染。 水解冻：将冷冻品浸在水中解冻，可以避免质量损失， 但食品中的可溶性物质易流失，吸水后会膨 胀，解冻水中的微生物污染。 真空水蒸气凝结解冻：亦称真空解冻。 电解冻：微波解冻。 2、食品的解冻方法 3、食品在解冻过程中的质量变化 （1）汁